Queso casero de oveja, 2ª serie.

Hace un par de meses publiqué que había realizado 3 quesos y que uno de ellos tenia "truco" y que contaría los resultados, para ver los quesos en sus inicios ver este enlace
Los dos quesos de la izquierda han recibido el mismo tratamiento tanto de prensado como madurado con una sola excepción el primero fue tratado con acetato de polivinilo a los 12 días de estar madurando en bodega y cuando solo tenia un incipiente moho, después de limpio del moho, se barnizó. A los otros dos no se les dio ningún tratamiento.

Pasados los 45 días de maduración, a los tres quesos se les dio el tratamiento de acetato de polivinilo, por supuesto al que estaba vendado, se le quito la venda.
Aspecto del queso numero 1 después del barnizado, este queso recibió dos barnizados uno a los 12 días de maduración, como ha quedado reseñado y este a los 45 días. Este queso no presentaba moho, solo algunos puntos. Como sabéis el acetato de polivinilo es un antimoho.
El queso marcado con el numero 2, recibió su primera y única dosis de barniz a los 45 días de maduración. El queso presentaba una ligera capa de moho, no más de 1 mm. Fue limpiado por el método de cepillado y posteriormente barnizado. Aspecto una vez recibió la mano de acetato de polivinilo.
Aquí tenemos al enfermo al que en un principio denomine que tenia "truco". Bueno truco, truco, no. Os explico.
Los quesos anteriores están realizados tal como explique en su elaboración paso a paso en este enlace, pero se me hacia tarde, estaba cansado, así que el grano de cuajada la deje sumergida en el suero por toda la noche.
Lo empecé a procesar a la mañana siguiente, el grano estaba frío y el suero por supuesto. Fui poniendo el grano de cuajada en el molde y lo prensé, dio un peso de 1090 gramos después del prensado.
Lo metí en la salmuera y aquí ya note que tenia menos densidad que los otros ya que su mayor flotabilidad era evidente.
Con un pequeño peso encima lo deje en la salmuera y a las 9 horas encontré el queso como una pelota, hinchado.
Tratando de reducir la "hinchazón" se le produjo una grieta lateral, para reducirla lo vende y para quitarle los abombamientos de las bases, lo volví a meter en la prensa hasta que se redujo la hinchazón y posteriormente fue pasado a la bodega de maduración.
No me cabe ninguna duda que el grano de cuajada junto con el suero produjo durante la noche un proceso de fermentación que siguió una vez la masa compactada.
Tenía mis dudas, ya que mi experiencia no es mucha en la fabricación de quesos, sobre los resultados, por lo tanto estaba ansioso de que llegase el tiempo de su cata.
Aspecto del queso ya sin sus vendas, no tiene ni vestigios de haber tenido una profunda grieta lateral ,después de recibir su mano de barniz.
Este es el aspecto del queso numero 1, dos manos de barniz a los 12 y 45 días. Su peso inicial después del prensado fue de 1400 gramos. No os voy a poner todos los pesajes intermedios. Al final de la maduración pesó 1064 gramos. Perdida durante la maduración un 24% Este es el aspecto final del queso marcado con el numero 2, un barnizado a los 45 días. Peso inicial después del prensado 1330 gramos. Peso al final de la maduración 953 gramos, perdida 28,3%
Aspecto del queso "enfermo", como se puede apreciar el queso tiene muchos agujeros, fruto de la primera fermentación violenta del inicio, este pesó después del prensado 1090 gramos. Después de su maduración pesó 734 gramos. Perdida 32.6%.
Como tenia prisa de su cata esta la realicé ayer entre 7 catadores, no profesionales, pero si muy amantes del queso.
El resultado de la cata fue, corteza fina y consistente, gusto fuerte, parecía un queso más viejo, ligero picor y un retro-gusto un poco amargo, pero agradable. La textura de queso era quebradiza. En boca era pastoso y se deshacía bien en una pasta muy fluida y agradable.
Mala valoración por la cantidad de agujeros.
En definitiva, cuantificando la cata se podría decir que estaba entre un 6,5 a 7,5 sobre 10.
La cata de los otros dos os la notificaré cuando se efectúe, ahora están en fase de afinamiento y conservación en el frigorífico.
El proceso de maduración ha durado 66 días.
El queso denominado numero 1, el día que lo corté (24-8-07) tenía este aspecto en cuanto a la corteza. Después de haber pasado unos días en el frigorífico.
El interior tenía un defecto grande en cuanto a estética, la caverna interior central, creo, tengo que investigarlo, que ha sido debido a la poca presión que le debí de dar durante el prensado inicial.
En cuanto a la cata, fue realizada en el aperitivo que tomamos en la bodega Luis Cañas, a todos gusto su sabor, textura y cremosidad. Si de darle una puntación se tratara andaría por el 7/7,5.
La próxima cata será el próximo domingo y la realizaremos sobre el queso marcado con el numero 2.
Nota incluida el 3-7-07, Como se puede apreciar el defecto de los agujeros continua, creo que el defecto está en el prensado. Como gusto, textura etc. pasó la cata con éxito, aunque uno de los catadores que probó de los tres dijo que el que más le había gustado el numero 1, así que habrá que tener en cuenta el dato.