Kopi Luwak, el café más exotico y caro del mundo

Hoy os voy a presentar un café del que había oído hablar, como tal vez casi todos los que me leéis, pero nunca lo había catado.
Se trata del café denominado Kopi Luwak que en la lengua de Indonesia quiere decir Café (Kopi) y Civeta, (Luwak, Paradoxurus hermaphroditus) un animal algo más grande que un gato, también denominado civeta Indonesia. Alguno se preguntará ¿Que hace la civeta en este asunto?, pues como veréis enseguida es el personaje principal de convertir unos granos de café bastante “normalitos” en el café más caro y exótico del mundo, a algunos he oído decir o he leído “El mejor café del mundo”, yo no soy de esta opinión, sí en cuanto al precio pero no en cuanto a su calidad, tal vez a los que he leído o escuchado hablaban de “oído”.
Aquí tenéis al animal responsable de esta transformaciónEste animalito, mora en Indonesia en las islas de Java, Sulawesi y Sumatra y le gusta trepar a las copas de los altos cafetos y comer las bayas bien maduras, rojas y sabrosas.
Pero este animal tiene problemas para digerir toda la baya y las encimas y jugos de su estomago solo son capaces de procesar la piel y la pulpa de la baya del café, en este proceso la baya se abre y la semilla (grano de café) pasa al intestino sin ser digerida, pero si atacada por los diferentes jugos gástricos e intestinales, con lo que el grano de café tiene una leve fermentación y finalmente es defecada por el animal, este proceso como es lógico modifica las cualidades organolépticas del café ingerido por la civeta. Los agricultores de la zona, rastrean el terreno y recogen los excrementos que son como rulos llenos de granos de café. (foto tomada de este enlace.)
Luego los limpian, lavan, secan y tuestan. Según algunos expertos estos granos de café pueden ser tostados una vez limpios y secos y no necesitan el periodo de fermentación, de un año, que necesitan otros cafés.
Algunos pueden tener “prejuicios sanitarios” para tomar una infusión procedente de estos granos pero según varios científicos en alimentos han encontrado que estos granos de Kopi Luwak tienen menos bacterias que, por ejemplo, los granos de café sudamericano y/o africano. Esto se debe al cuidadoso proceso de lavado de los granos por quienes los recogen de las heces y al perfecto control sanitario.
El Kopi Luwak no es el único producto vegetal que proviene de “rutas” poco ortodoxas, por ejemplo también podemos encontrar granos de café regurgitados por comadrejas salvajes de Vietnam, que una vez procesados es denominado Café Chôn o el café producido después de excretados por el pajaro Jacu en Brasil, este pajaro al igual que la civeta solo ingiere las bayas más selectas, así mismo en Marruecos donde podemos encontrar aceite de Argan procedente de los frutos del argan que han comido las cabras y durante su proceso digestivo, ya en el aprisco, los huesos de estos frutos, que no los pueden procesar, son escupidos por el animal y estos son recogidos por el pastor sin sufrir un solo pinchazo de este árbol.
Debido a este proceso digestivo de la civeta el producto final es caro y su producción escasa, dicen que unos 500 kilos al año es la producción de un autentico Kopi Luwak.
En Vitoria hay una casa de cafés, llamada Cafés Eguia, la familia tenía un ultramarinos en Tolosa en el año 1896 y uno de los hijos se trasladó a Vitoria en el año 1936 y se dedicó al tueste de cafés y frutos secos, conozco la casa desde que tengo uso de razón. Ahora está trabajando la cuarta generación, aunque con la supervisión de la 3ª. Es una tienda que se preocupa de tener productos de primera calidad y como no, cuando han tenido ocasión nos han traído este café, que según me dijo para Europa en la subasta había solo 100 kilos, en cinco sacos, de los que Cafés Eguía consiguió 20 kilos y de esta partida he comprado 100 gramos para degustarlo y poder hablar con cierto fundamento.En cuanto al café me ha parecido de una calidad mediana/alta, lo he encontrado con muy poca acidez, quizás algo menos que el Blue Mountain y el que tomo habitualmente Yauco de Puerto Rico, que se cosecha en la montaña Yauco a unos 1000 metros de altura.
El sabor no obstante me recuerda a los cafés Sumatra, Robusta, etc con un leve retrogusto terroso, quizá algo más amargo de lo que estoy acostumbrado, de algo menos cuerpo que el Sumatra y un ligerísimo toque almibarado, el toque a chocolate que algunos aprecian en este café, yo no lo aprecié. Tiene un aroma propio y para mi difícil de determinar o comparar con otro aroma sin meter la pata
Su sabor permanece en boca después de ingerido más que otros cafés.
Como podéis imaginar mis percepciones sobre este café son totalmente personales, ya que no soy un experto catador de cafés y solamente un módico consumidor de un café diario, ya que mi sistema nervioso se altera bastante con la cafeína de una simple taza de café, pero no la puedo dejar al medio día.
Actualmente estoy tomando unas pastillas para equilibrar un poco mis nervios y este es el motivo que no pueda decir si este café tiene más o menos cafeína que otros cafés, ya que debido a las pastillas no tengo reacción aparente frente a la cafeína, a pesar que el día que lo caté tomé dos tazas.
En definitiva considero que es un “café” distinto a los cafés que he tomado hasta el presente. El color de la infusión no es muy negro, más bien caramelo oscuro, lo cual me indica que el tueste ha sido el adecuado.
La compañía Trung Nguyen tiene un sistema que simula el proceso digestivo de la Civeta para obtener un producto similar al producido naturalmente por la Civeta, por lo tanto se pueden encontrar, tal vez en el mercado, Kopi Luwak más baratos, aunque dicen que este sistema solo se utilizó en el año 2004 y debido a una enfermedad de las Civetas murieron por miles y la producción de ese año fue casi nula.
Los que saben o dicen saber de estas cosas, aseguran que este café se viene consumiendo en las islas de Indonesia desde la ocupación de las mismas por los holandeses. Estos tenían prohibido a los lugareños recolectar las bayas del cafeto para su consumo, ya que el negocio era controlado por Holanda. Así que tuvieron que servirse para hacer sus infusiones de los granos de café que se iban encontrando en el campo en las heces de las civetas, será o no verdad pero aquí queda dicho. Si no es así ya sabéis no tenéis más que desmentirme.