Pastel o budín de Kabrarroka o cabracho.

Una preparación clásica, que la re-edito, para que puede dar alguna idea para montar un plato para los próximos menús.

Este pastel de Cabracho es ya un plato, que casi a pesar de su corta vida, podríamos llamar histórico.
Los pasteles, flanes o budines de pescado ya eran conocidos y oficiados, yo recuerdo que siendo muy joven, no pasaría de los 14, ya hacia un flan de merluza y otros pescados blancos, bueno el llamarle flan es un eufemismo, ya que lo que oficiaba era una mezcolanza del pescado crudo con harina y tal vez algún huevo, desde luego no muchos ya que eran caros y no los había en la cocina como en la actualidad, la sal y pimienta necesaria y creo recordar que algo de puerro, se metía todo en una flanera y se cocía al baño maría, el resultado era un poco compacto y nada que ver con el budín de cabracho creado por D. Juan Mari Arzak en 1971. Así lo recuerda D. Juan Mari "En 1971 se produjo mi primera y más famosa creación. Todas las mañanas iba a hacer el mercado de La Brecha", (aun recuerdo yo iba con mi abuela, cuando pasaba un mes de vacaciones con ella hasta 1955, desde Irún, una vez por semana al Mercado de la Brecha, !que tiempos aquellos¡, sigo con las palabras del Sr. Arzak, "después de adquirir el genero me dirigía a tomar una banderilla al Bar Astelena. Sorprendido por el éxito que el pastel de merluza tenía, (que no sería como el mío), entre su numerosa clientela, medité, y de la reflexión surgió la sustitución de la merluza por un pescado de sabor más pronunciado y bravío, que después de muchas pruebas resulto ser la Kabrarroka (cabracho). Se suprimieron algunos ingredientes para lograr mayor finura y se incorporó la nata".
En 1985 se retiró esta preparación de la carta del restaurante Arzak y se suele servir como abre-boca a la hora de sentarse en la mesa.
Bueno después de este pequeño intróito vamos con la forma de preparar esta gollería para el paladar.
Los ingrediente a utilizar para 8 trozos de pastel son las siguientes:
500 gramos de cabracho limpio, desescamado y sin cabeza, 1/4 litro de salsa de tomate, 1/4 litro de nata liquida, 8 huevos, 1 puerro, 1 zanahoria, mantequilla y pan rallado para el molde y la sal y pimienta blanca necesaria. Como veis entre mis ingredientes se ve la cara de un gallo, aproveché el esqueleto de este bicho cuya carne se la comió mi nieta.

Todos los ingredientes en la cazuela y con un poco de agua se cocieron hasta que la carne del pescado se podía sacar con facilidad. En los ingredientes de la receta del Sr. Arzak dice sin cabeza, pero la verdad yo la cuezo y luego aprovecho la carne. El fumet generado lo guardo congelado para futuras utilizaciones. La carne del pescado lista y sin la más mínima espina, dispuestas para seguir con el proceso. Como empleé una cantidad inferior de cabracho que la indicada por la receta, los huevos y nata fueron acordes. Los huevos y nata ya batidos, el pescado se desmenuza y se agrega. Se añade la salsa de tomate y salpimenta, se prueba para estar seguro que la sazón es la deseada. El molde en donde vayamos a cocer el pastel lo untamos con mantequilla y lo espolvoreamos con pan rallado para que la extracción del pastel sea fácil. Ponemos la mezcla en el molde y lo cocemos al baño maría a 200 grados C. durante una hora y 15 minutos. Así reza en la receta, aunque del tiempo estaremos vigilantes ya que también dependerá del molde utilizado etc. etc. Yo suelo controlar la cocción con una aguja y cuando esta sale limpia doy por terminada la cocción. Esta presentación de las verduras que se utilizaron para la cocción del pescado las he aprovechado y utilizado después de ser aliñadas con aceite de oliva y vinagre de Jerez y me sirvieron para el aperitivo del sábado. Aspecto del pastel cuando salió del horno. Aspecto una vez desmoldado. El emplatado fue de dos trozo de pastel acompañados con mahonesa y salsa rosa. A mi me gusta saborear esta preparación ligeramente templada, aunque hay quien gusta que sea fría. Nota:
La utilización de una mahonesa como realce del plato es aconsejada por el creador del plato y aconseja que esté preparada con aceite de cacahuete, huevos, vinagre de jerez y sal.