lunes, 17 de diciembre de 2012

Bacalao elevado a la dignidad de las grandes mesas

Un plato de bacalao que nos recuerda, salvando las diferencias, a una vichyssoise, porrusalda con bacalao, etc. Lo tengo publicado con anterioridad con el nombre de Bacalao conventual al estilo de los cenobios extremeños.
Es un plato digno de figurar en nuestras mesas en los próximos fastos y sencillo de oficiar, que se puede tener hecho con anterioridad y en el momento de servirlo, calentar y emplatar.

Esta preparación consta de tres preparados que se unen a la hora de emplatar.
Comenzamos con la preparación del puré de puerros, paro lo que ponemos en un cazo un poco de mantequilla y rehogamos 4 puerros y cuatro patatas medianas, añadimos 100 gramos de almendras y bañamos con el agua suficiente para cocer, unos treinta minutos. Salpimentamos al gusto. Una vez bien cocido todo pasamos por el pasa purés o utilizamos un triturador eléctrico. El puré obtenido lo pasamos por un colador de alambre para quitarle el granillo de la almendra y dejar el puré final más fino. Al final añadimos 5 cucharadas de nata liquida y reservamos. Caso que haga falta aligerarlo un poco hacerlo con un poco de agua o leche. La crema de espinacas que tambien acompaña al bacalao la comenzaremos sofriendo unos ajos con un poco de aceite de oliva virgen extra, una vez el ajo nos haya aromatizado el aceite añadimos las hojas de espinacas y al calor se irá reduciendo su volumen. Añadimos caldo de pollo el justo para hervir todo por unos minutos. Si no se tiene caldo se puede poner añadir agua, salpimentamos al gusto. Cuando las espinacas estén cocidas las pasamos por el pasa purés o trituradora eléctrica. Afinamos la crema con un colador metálico y al final añadimos 2 yemas de huevo y batimos bien hasta obtener consistencia de crema. Los dos preparados en espera de ser emplatados. Mantenerlos al calor de la lumbre. Unos lomos de bacalao cortados en cuadrados, desalados al uso. Yo los compro ya desalados de bacalao Giraldo, una vez bien escurridos los paso por la sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra, previamente aromatizado con unas lamas de ajo que una vez hayan tomado color las sacaremos y reservaremos. El bacalao tiene que quedar ligeramente tostado por la parte de la carne. Una vez pasadas las tajadas por la sartén las pasamos a una rustidera y a horno fuerte, unos 210º metemos al horno por 3 minutos aproximadamente que la almendra fileteada ya habrá tomado color. Sacamos y emplatamos. Para emplatar ponemos una base de puré de puerros, ponemos un par de tajadas de bacalao y a su vera un poco de crema de espinacas. Al final queda un plato agradable de sabores.

2 comentarios:

Francisco Becerro dijo...

Un abrazo pre-navideño y un elogio a todas sus propuestas que muchas veces solo puedo disfrutar en silencio sin tiempo apenas para comentar.

Por cierto, he echado de menos su participación este año en el concurso de recetas navideñas. Ya sé que vamos fatal de tiempo pero quizás quieras editar alguna y enviarmela.

Si no, no hay compromiso ninguno, es solo que me faltaba entre los habituales participantes/colaboradores/amigos.

Muy felices fiestas, si el país nos aguanta, que falta hace.

Apicius dijo...

Buenos días Paco:
Como sabe no participo en ningún concurso desde hace bastante tiempo, ademas las recetas que estoy publicando y que pueden servir para una mesa navideña, como para otra mesa, son re-editas.
Gracias por la invitación.
Que pase unos buenos días a pesar del gobierno.
Saludos