miércoles, 19 de diciembre de 2012

Cocktail de Marisco y ensalada Cesar

Que les parece este cocktail para iniciar los fastos o la ensalada Cesar que va a continuación de esta preparación.
Un cocktail que no es laborioso de hacer y tampoco muy caro si sustituimos el cangrejo ruso imperial por barritas de surimi. 
Para comenzar la preparación voy a realizar una grasa al sabor de gamba, para ello sofrío cabezas de gambas en una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. 

Una vez bien sofritas y aplastadas en la sartén, 
filtro todos los jugos y grasa con el fino y 
reservo esta grasa para añadir a la mahonesa y darle el saborcillo de las gambas.
La mahonesa la he hecho al uso, yema de huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y limón. Una vez emulsionada la mahonesa he añadido la grasa con sabor a gambas, un ligero toque de mostaza suave y unas gotas de salsa picante. Estos dos últimos ingredientes hay que utilizarlos para dar un ligero toque a estos sabores, bueno el picante no es un sabor sino una sensación que lo trasmite el nervio trigémino al cerebro. El sistema sensitivo o trigeminal (que genera información del dolor),  nos proporciona y es responsable de que podamos registrar sensaciones como el picante, la sensación de quemadura del alcohol y la frescura de la menta.
Preparamos nuestra mise en place de lo que vamos a utilizar en este cocktail de marisco que no van a ser más que unos mejillones, unas almejas, unos langostinos, cangrejo ruso imperial y gambas.
Cocemos las almejas y mejillones en unpoco de vino blanco, salteamos las colas de las gambas y langostinos y el cangrejo ruso tal cual viene en el frasco de conserva. Las gambas y langostinos los he salteado ya que en mi modesta opinión tienen un sabor más pronunciado que si los cocemos.
Comenzamos el montaje del cocktail, en la copa ponemos una cama de hojas verdes, en este caso ha sido solamente hojas de escarola picadas, pero podemos poner un mezclum de hojas verdes, unas hojas de rúcula, etc.
Encima de la cama ponemos un poco de mahonesa.
y sobre esta, mejillones y almejas, 
para rematar con las gambas, cola de langostino y un trozo de cangrejo ruso imperial.
Sobre todo un poco más de mahonesa rosa al sabor de marisco y ya tenemos el cocktail listo para ser servido y degustado.

ENSALADA CESAR, otra propuesta para estos días.
Vamos hacer una Ensalada Cesar tal como fue descrita en la nota histórica de esta receta que encontrareis en el siguiente enlace.
Los ingredientes que vamos a utilizar serán los siguientes: Unas hojas de escarola y un cogollo de lechuga, pan cortado en bastoncillos rectangulares, 1 diente de Ajo, 6 filetes de anchoas en aceite. 1 golpe de salsa Worcestershire, (cucharilla de café), 2 cucharadas de zumo de limón, pimienta recién molida, Sal marina al gusto, 1 huevo pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos, ½ taza de café italiano de queso parmesano rallado y ½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.
Partimos el ajo, lo machacamos en el mortero y con la pulpa frotamos bien toda la ensaladera. Retiramos las partículas del ajo. Las anchoas en aceite las machacamos, pero no para convertirlas en pulpa, sino para trocearlas, frotamos con ellas la ensaladera y las dejamos en ella. Añadimos la salsa worcestershire, la pimienta molida, el zumo de limón, la mostaza y la yema del huevo. Vamos ligando todo ello con la adición de aceite de oliva virgen extra, que lo iremos añadiendo como si tratáramos de hacer una mahonesa. Cuando todo se haya emulsionado, Añadimos el componente verde de la ensalada y las lascas de queso, revolvemos bien todo. Añadimos el pollo cortado en tiritas y los costrones, antes de tostarlos los habremos frotado con un poco de ajo, luego los aceitaremos un poco y al horno hasta que estén tostados. Como la ensalada la he hecho para dos, la he tenido que emplatar. Si hubiera sido para uno la habría hecho en una ensaladera individual.
Aspecto de la ensalada una vez emplatada

2 comentarios:

J L Callejas dijo...

Simplemente inspirador, que buen trabajo, y lo digo por todo tu blog

Apicius Apicio dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Qe pase un buen día.
Saludos