Flan de manzana a la antigua usanza

La referencia de esta receta me la han dado en más de un lugar de Álava y Guipúzcoa donde el cultivo del manzano era y es tradicional desde épocas muy antiguas.

Así mismo me han asegurado que en algunas casas es la cuarta generación que lo llevan haciendo por lo menos.

Este pequeño introito no quiere decir que no se haga en otras partes, ya que siempre ha habido en nuestra piel de toro, manzanas, huevos y edulcorantes varios.

Yo he empleado en el desarrollo de mi receta, manzanas reinetas de 250 gramos cada una, un huevo por manzana y 25 gramos de azúcar, así mismo por manzana.

Pelamos las manzanas y las troceamos, poniendo estos trozos en una cazuela, el corazón y las pieles las metemos dentro de una bolsa de red para cocina (antaño lo hacian en un lienzo de hilo), para que las pieles suelten la pectina, añadimos el azúcar, un palo de canela y la piel de medio limón. Añadimos a todo un vaso de vino blanco y ponemos a cocer a fuego moderado.

Cuando la manzana esté bien cocida y seca, la pasamos por el pasa purés. Vovemos a secar este puré, aunque no tanto como cuando se hace carne de membrillo.

Mientras hemos caramelizado unas flaneras individuales. Esto ha sido una licencia por mi parte, a pesar que me dijeron que untase los moldes con mantequilla o manteca de cerdo.

Cascamos los huevos y

los batimos como para tortilla.

Añadimos el puré de manzana y

revolvemos bien todo. Como se puede apreciar, el puré no estaba muy fino, así que decidí pasarlo por el fino. No se pierde nada, solamente se afina bastante todo el conjunto.

Lleno las flaneras y las pongo al baño maría dentro del horno a 180º C, hasta que al pinchar con una aguja, esta salga limpia, tardaron 45 minutos.

Este es el aspecto de como salieron del horno. Para vuestros ojos avezados en observar preparados culinarios, os habrá saltado a la vista, que los moldes estaban demasiado llenos y se desbordaron un poquito. Por lo tanto hay que llenar el molde hasta sus 3/4 partes.

Como los moldes esteban caramelizados y el caramelo no se disolvió como sucede con los flanes de leche, sino que hace cuerpo con el flan y al desmoldar no sale y al darle un golpe, se desarma todo. Lo anterior me ocurrió con el primero, para los sucesivos hice calentar el fondo de la flanera sobre la placa, para fundir el caramelo y de esta forma no hubo problema en el desmolde.
La textura del flan es agradable, con una suave acidez, e intenso sabor manzana. El cuajado no queda como el flan de leche, este cuajado es más suelto. A la derecha he puesto en este postre un falso coulant de bizcocho de harina de maíz y el resto del montaje, nata montada y salsa de chocolate realizada con cobertura Caraibe 66% de  Valhorna. El relleno del falso coulant era trufa de la misma cobertura. 

La particularidad de este flan es que no entra entre sus ingredientes la leche, como en casi todos las recetas que he consultado en mi bibliografía. Así mismo, no utiliza harina u otro espesante como he visto que lo hace algún autor.

Esta revisión a los recetarios y tambien en blogs, la suelo hacer, cuando se trata de darle a la receta una ubicación en la provincia de Álava.

Así mismo tengo que decir que ya Lord Byron en 1824 gustaba de obsequiar a su paladar con una Apple-Kake, que ha diferencia de este flan utilizaba harina, aunque no leche. (La ortografía de la palabra cake, viene en el texto consultado Kake)

Si alguien tiene información, será bien recibida, para hacerme una idea exacta de que extensión tenía/tiene en la piel de toro, pero tener en cuenta que solo manzana, huevos y azúcar en los ingredientes. Como edulcorante tambien admito miel, arropes e inclusive algún vino generoso.

La verdad que con el ordenador a pedales, cuesta mucho editar algo, aunque creo que esta sequía terminará esta semana.