miércoles, 24 de marzo de 2010

Crema Vichyssoise

La crema/sopa Vichyssoise es lo que podríamos llamar una sopa refinada de la purrusalda vasca, detalles históricos de esta sopa las podéis encontrar en este enlace. Y en este otro enlace una vichyssoise que ´publiqué hace algun tiempo.
En definitiva el vichyssoise es una sopa fría de puerros. La que yo he realizado en esta ocasión y dentro de los cánones más o menos ortodoxos he empleado por un kilo de puerros, la parte blanca solamente, 200 gramos de patatas y 200 gramos de cebolleta, estos tres ingredientes son los básicos de mi vichyssoise, inclusive las cebolletas se podían suprimir, pero a mi me gusta añadir este producto hortense, de la 

familia de las Liliáceas. Estas cantidades son orientativas.
Comienzo la preparación sofriendo la cebolla en una cucharada de aceite y la misma cantidad de mantequilla.
 Una vez la cebolleta la tengo bien pochada, pero sin que tome color, ya que luego la crema final quedaría algo oscura.
 añado el puerro cortado en aros.
 Los salteo un poco y
 añado caldo para la cocción. Yo le he añadido un caldo de hueso de jamón, pero le va muy bien caldo de gallina y/o pollo.
 Cuando ambas liliáceas están ya casi cocidas, añado las patatas cortadas, salpimento al gusto y cuezo hasta que la patata esté blanda.
 Una vez todo bien cocido le paso el triturador eléctrico y le añado un poco de leche para poder triturar bien hasta formar un puré. Aquí paré la labor en casa, la envasé al vacío y la continuación en la sociedad gastronómica.
Como de lo que se trataba de hacer era una sopa/crema ligera, el puré vichyssoise lo teníamos que aligerar, por lo que le añadí 200 gramos de crema de leche (hay partidarios de echarle más crema de leche, el doble, pero a mi me parece demasiado), y luego leche entera hasta dejarla al punto deseado. Una vez en su punto una cocción de 2 minutos y dejarla enfriar antes de meterla en la nevera.
Para que la crema quede fina, se pasa por el fino y veremos como nos quedan particulas solidas de puerro y cebolleta que no se han triturado.
Se sirve fría.
La serví en un vaso, con un poco de cebollino en la superficie y un crujiente de jamón.


2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hace un tiempo que sigo secrétamente su blog que considero fuente inagotable de información gastronómica fiable. Espero que no le importe si además me atrevo a comentar.
Esto de la Vichyssoise es una crema moderna con ínsulas aristocráticas y nombre francés, aunque como usted muy acertadamente comenta, no es más que un pasado frío de sopa de patatas y puerros. En las Islas Británicas los puerros y las patatas han sido alimentos básicos durante generaciones y no es pues difícil suponer que se combinan desde tiempos inmemoriales en forma de sopas. Así que tampoco parece descabellado suponer que la receta estuviera allí mucho antes de que alguien la escribiera y mucho menos bautizara. El que se sirviera pasada o fría no fue mas que cuestión de tiempo. Nosotros la preparamos con frecuencia en casa, aunque nos gusta más su versión caliente y sin pasar, sopa más que crema. Para aligerarla de grasas utilizamos caldo de ave y mucha menos nata, aunque tengo que reconocer que el pochado del puerro lo hacemos con una nuéz de mantequilla en vez de aceite. Creo que por esos lares el aceite es anacrónico si se quiere ser fiel a la tradición culinaria británica.
He leído también en otro de sus blogs lo que se conoce de la historia de la Vichyssoise y he encontrado para usted otra versión divertida añadida a pié de página.
Atentamente

Cuchillero

http://frenchcuisine.suite101.com/article.cfm/vichyssoise_history_and_beyond

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Interesante la nota histórica que se muestra en el enlace que me envía y que hace referencia al rey Luis XV.
Agradezco que sea un lector de mis escritos.
Practicamente estamos de acuerdo, salvando pequeñas diferencias de como se oficia una sopa vichyssoise.
Saludos