sábado, 6 de marzo de 2010

Tortas de la abuela Nico

La formula de estas tortas que realizaba la abuela Nico me la ha pasado mi sobrina Lidia, nieta de la abuela Nico. Esta formula es bastante parecida a la que se utiliza para hacer las tortas de chicharrones o chicharras, pero a la nieta de Nico, no le gustan los chicharrones, así que la abuela hizo retoques a la receta para complacer a la nieta, ¡Que no hacemos los abuelos por nuestros nietos! y cambió los chicharrones por almendras y pasas.
Para estas tortas he utilizado 500 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 1/2 vaso de anís (yo le puse algo menos, ya que preferimos que este tipo de preparados el anís no resalte mucho), 40 pasa puesta a remojo por un par de horas, 40 almendras, 2 huevos, 25 gramos de levadura de panadero, un vaso de agua con una cucharilla de sal.
Comenzamos poniendo en un bol la harina, añadimos la levadura disuelta en el agua para seguir añadiendo, el anís y la manteca que la pondremos semi derretida, revolvemos un poco
y añadimos los dos huevos enteros
añadimos el azúcar
y amasamos con la espátula
una vez la masa bien conjuntada añadimos las pasas y las almendras, esta troceadas.
Pasamos la masa a una tabla o mesa de trabajo y amasamos a mano, añadiendo algo de harina hasta que la masa no se nos pegue a la mano, pero tiene que quedar húmeda.
Aspecto de la masa para iniciar el leudado. El leudado hacerlo en un lugar templado, hasta que la masa aumente de volumen.
Una forma de controlar el leudado se hace poniendo una bola de la masa en un vaso de agua, que irá al fondo.
Cuando la masa haya leudado esta bola nos flotará en el agua. El motivo es que ha aumentado de volumen por el gas que se ha generado en su interior y por el principio de Arquímedes hace que la bola busque su equilibrio (peso volumen desplazado de agua = a peso de la bola de masa).
Una vez la masa la tenemos leudada
la ponemos en la superficie de trabajo y la amasamos, normalmente, con las cantidades dadas, no hay que añadir ni agua, ni harina, pero si hiciera falta porque la masa está muy seca, añadir unas gotas de agua durante este segundo amasado o un poco de harina si estuviera la masa demasiado húmeda.
Vamos tomando pequeñas cantidades de masa, todo depende del tamaño que queramos dar a nuestras tortas, y las aplastamos en formas de tortas. Estas estaban algo gruesas y entonces la torta una vez horneada es más gordita. Hice otros "modelos" come veréis en las siguientes fotografías una vez que han pasado por el horno 20 minutos a 180º C. Antes de meterlas en el horno las pinto con manteca y dejo caer una lluvia de azúcar sobre ellas, así mismo pongo en su superficie alguna pasa y almendra. Una vez formadas las tortas y en las bandejas de horno, dejarlas reposar por unos 25 minutos para un segundo leudado antes de meterlas en el horno.
Estas las hice estiradas
Otras mas delgadas acompañan a las anteriores.
y estas son las que tenían más masa, algo gorditas salieron ellas. Según mi equipo de catadores las finas resultaban mejor a la hora de la ingesta.
Hice la prueba de freír en forma de rosquilla y el resultado fue bueno
el interior de la rosquilla estaba esponjoso y muy agradable.
Para hacer las tortas de chicharrones, sustituimos las pasas y almendras por las chicharras, unos 250 gramos. El resto lo haríamos igual.
Nota:
La intención inicial era la de poner esta receta entre las recuperadas en La cofradía del Cocido Vitoriano, pero al ser una clásica receta, la de los chicharrones, que se oficia desde hace mucho tiempo y se sigue oficiando en bastantes lugares de la Piel de Toro, por lo tanto solo pongo su paso a paso y no la incluyo entre las recuperadas.
Reseñas aparecen en "Ruperto de Nola, "Libro de manjares, guisados y potajes"
"Queso añejo rallado tomarás y harina; y echarlo en un cazo; y moler azúcar; y batirlo muy bien con sus huevos, y después tomar buena manteca y echarla en una sartén; y después ir echando de la fruta (Masa).
"Fruta de Chicharrones" año 1763 en el libro de Francisco Martinez Montiño, Arte de Cocina, Pasteleria y Vizcocheria (con esta ortografía en el original) y conserveria. El preparado lo hacia Martinez Montiño tambien en la sartén. Las Frutas de sartén fueron ensalzadas en la Edad de Oro, aunque no eran como las actuales tortas, hay que tener en cuenta que los hornos no existían en las casas y por lo tanto utilizaban otras técnicas que se podían utilizar en los fuegos bajos.
En la actualidad hay muchas referencias en libros editados desde 1900

4 comentarios:

jantonio dijo...

Esas tortas tienen que estar estupendas. Todo tradición y tan ricas.
No conocía tu blog pero parece muy interesante.
Un saludo.

Apicius dijo...

Gracias Jantonio por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Pascual dijo...

Apicius, me parece una receta muy interesante y que memorizo para hacerla a la primera oportunidad.
Gracias por su generosidad.

Apicius dijo...

Hola Pascual:
Si oficias estas tortas creo no quedarás defraudado.
Gracias por la nota y por seguir leyéndome.
Saludos