viernes, 26 de marzo de 2010

Fiambre de mano de cerdo y Lengua de vacuno; Rulo de tuétano

Con estos ingredientes tengo todo para hacer el fiambre de mano de cerdo, que también llevará lengua de ternera y los huesos para una vez cocidos extraerles el tuétano. Como compañeros de viaje o de cocción irán un par de tomates, pimiento verde y un trozo de pimiento rojo, media cebolla, 3 dientes de ajo, un puerro y una zanahoria.

 En un a cazuela rápida pongo primero las verduras y unos cuantos granos de pimienta negra
 Encima pongo la mano, lengua y los huesos de cañada. Salo al gusto, le pongo el agua, justo que cubra las viandas y mantengo en cocción por al menos 30 minutos, dependiendo de la olla tal vez algo más.
 Sacamos las viandas del puchero y el caldo lo tiramos, es demasiado fuerte para emplearlo en otros guisos, al menos a mi no me hace demasiado gracia.
 Una vez los productos cárnicos estén templados comenzamos a deshuesar la pata de cerdo y ponemos toda ella sobre un film de cocina. De lengua aproximadamente pondremos la mitad del peso de la pata. La lengua la cortaremos en trozos. Ponemos pimienta recién molida y unas hebras de azafrán. Yo le he puesto algunas verduras de la cocción, para el uso que iba a dar a este fiambre, venían bien, pero para otros usos no va bien como veréis al final.
 Valiéndonos del film de cocina hacemos un rulo y lo apretamos bien. Metemos al frigorífico y una vez haya enfriado, la gelatina habrá unido todas las piezas y lo podremos cortar en lonchas. Si estas las queremos muy finas, cuanto más frío esté el rulo, mejor las podremos cortar.
 Aspecto de los cortes del fiambre. Como os decía la verdura no queda totalmente unida con la gelatina y a la hora de cortar se desmenuza un poco, así que dependiendo el uso que vayamps a darle, en este caso una ensalada, no importa mucho, pero para utilizarlo como fiambre, desmerecen un poco los cortes.
 Como en la misma olla hemos cocido los huesos de cañada, estas las vaciamos sobre un film de cocina.
 Una vez vaciados todos los huesos, hacemos un rulo con el film
 y lo enfriamos para posteriormente poder cortarlo y utilizarlo en platos calientes en los cuales el tuétano quedara fundido y dará a la preparación el toque especial de la cañada.