jueves, 25 de marzo de 2010

Tartaletas de hojaldre rellenas con salsa Monglas.

El termino Monglas me ha aparecido en un sin numero de recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de que se trataba.
Poco a poco he ido profundizando y he llegado a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América del Sur en países de habla hispánica y las podemos encontrar en: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires.
No he encontrado ninguna entrada con el termino Monglas en mi biblioteca gastronómica, a parte de las citadas en las obras reseñadas, tampoco cita este tipo de preparación Ángel Muro en su Diccionario de la cocina, por lo que me da "al palpito" que es una preparación o mejor dicho una dominación utilizada al otro lado del Charco.
La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.
Lo primero que tengo que pedir disculpas por no haber utilizado caldo de ave, de carne, de pescado etc. para hacer la velouté, pues es bien sabido que las velouté no llevan leche. Me mortificaré tomando unos cuantos calditos que me vendrán bien como depurativos de cuerpo y mente.
En esta instantánea podemos ver los ingredientes empleados, una cebolleta, champiñón, jamón ibérico (paletilla), harina, mantequilla y la metedura de pata, leche. Que estaría pensando a las 6 de la mañana del domingo pasado en que la preparé, ya que luego tenia que embalar todo el material y no quería olvidar nada y por lo tanto empecé temprano.

 
Comenzamos sofriendo la cebolleta en la grasa de 1/2 cucharada de mantequilla y otro tanto de aceite de oliva virgen extra.
 Una vez sofrita la cebolleta, añadimos el jamón bien picadito.
 Seguimos sofriendo hasta que añadimos el champiñon troceado y vuelta con el sofrito.
 Añadimos la harina y la cocemos con todo lo anterior para que pierda el sabor a la harina.
 Ya bien integrada la harina
 añadimos el caldo de ave, carne, pescado, etc. según los casos, pero como veis añadí leche.
Ligamos una salsita que no sea muy espesa, la veloute debe de ser el vehículo que una y mantenga unidos al resto de los ingrediente, pero sin la consistencia de una salsa bechamel. Dos minutos antes de sacar del fuego añadiremos las gambas troceadas y una copita de Madeira. Salpimentamos al gusto. Una vez la salsa monglas en su punto la envasé al vacío y lista para su posterior utilización.
El montaje, bien sencillo, una tartaleta de hojalde bien templada se rellena con la salsa monglas, así mismo templada. El Bocado es la tartaleta que se ve arriba del todo.

4 comentarios:

Maria B dijo...

Se luce absolutamente delicioso, por cierto, me encanta como escribe, se siente una delicia leer cosas asi en la web, que no solo sean una lista de ingredientes sino que forme parte de una historia (como lo es todo).

Por cierto, yo estoy del otro lado del charco, por lo que, ¿existe algo que pueda ponerse en lugar del jamon iberico?

Muchos saludos y gracias por su trabajo.

Anónimo dijo...

Por si pudiera interesarle:

http://everything2.com/title/Monglas+Sauce
http://recette.une-recette.com/sauce-monglas.html
http://www.theoldfoodie.com/2007/01/extraordinary-http://recettes.doctissimo.fr/sauce-monglas.htmbanquet.html
http://www.eatdangerously.com/thorough_cook/sauces/monglas.html
http://www.ladyshrike.com/recipes/id41.html

Atentamente,


Cuchillero

Apicius dijo...

Hola María B:
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Puede cambiar el jamón ibérico por uno italiano o por bocón bien crujiente y por supuesto lo puede suprimir.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Cuchillero:
Gracias por los enlaces que me envía y sobre todo por leerme.
Saludos