lunes, 15 de marzo de 2010

Buñuelos de harina de Maíz con mermelada (Año 1904)

Esta receta la he encontrado en un proceso de investigación que estoy realizando sobre antiguas recetas, que se hacían en Alava y que actualmente no se hacen, al menos con los ingredientes utilizados en los pasados tiempos.
En esta receta, que se oficiaba en Vitoria y tal vez en más sitios a principios del siglo XX, la novedad es el nombre, ya que no se tratan de unos buñuelos y la harina de maíz utilizada en los mismos.
El maíz, como sabréis, era muy utilizado en el País Vasco para hacer talos, pan de borona, artoa, etc. El maíz, que se empleaba para elaborar estos preparados, es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.
Mi servicio de intendencia, es decir mi mujer, me trajo harina blanca de maíz, en vez de traerme la amarilla, el sabor practicamente es el mismo, pero el color amarillo es más idóneo para preparados con harina de maíz.
Para detalles de la formula original pasaros por este enlace. Como creo que sabéis en las recetas antiguas, normalmente, no se dan cantidades, así que he realizado unas pruebas, variando cantidades, hasta conseguir un resultado aceptable.
Las cantidades finales de las pruebas fueron 250 gramos de harina de maíz

 50 gramos de manteca de cerdo, a la hora de integrarla y amasar, la puse en pomada.
 La leche final fue 220 gramos, claro que este liquido será en función de lo que embeba la harina, ya que una vez amasada tiene que quedar una masa compacta, húmeda y al ser de una harina de maíz, que no tiene gluten, es una masa que se disgrega con suma facilidad. Así que el amasado tiene que ser prolongado y luego dejar en reposo la masa. Este reposo no es para quitar correa a la masa, sino para asentarla. Las masas con harina de maíz nunca tendrán correa.
 Posteriormente voy estirando con el rodillo la masa y corto círculos con un grosor de milímetro y medio. Humedezco los borde con huevo batido, en el centro pongo un poco de mermelada, en este caso ha sido de albaricoque. Cubro la oblea que nos sirve de base con la otra, presiono ligeramente por los bordes. La paso por huevo batido y no las empano como dice la receta original.
 Las frío en aceite caliente a 170º C. Voy dando vuelta para que no se quemen y para darle tiempo que el interior empiece a vaporizarse he ir hinchando ligeramente el "buñuelo"
 Aspecto una vez frito "El Buñuelo"
 e imagen de como es la apariencia del interior. Las siguientes, que veréis en la siguiente fotografía, fueron espolvoreadas con azúcar glass.
 Una muestra que fue catada por personal que tiene muy desarrollado el sentido del gusto y la prueba fue pasada con satisfacción por parte de todos. Empanadillas, con masa de harina de trigo, rellenas de mermeladas, queso y otros productos son bien conocidas por todos.
Pero para mi la originalidad de este preparado es el uso de harina de maíz.
Por supuesto que el relleno puede ser tanto dulce como salado, aunque nos desviaríamos del preparado original.
Para manejar las obleas y que no se resquebrajen hay que ayudarse con una espátula, al menos yo lo tuve que hacer así.
La receta original no dice el tipo de grasa que utilizaban en la fritura, pero creo que seria de manteca, yo he utilizado de aceite de oliva virgen extra.

2 comentarios:

mil_rosas dijo...

Unos buñuelitos de esos me comería yo ahora mismo para la merienda, que pinta más rica...

Saludos.

Apicius dijo...

Hola Mil Rosas:
La verdad que se comen facilmente ya que son muy agradables.
Gracias por la nota.
Saludos