Cebiche de Langostinos y Anchoas del Cantábrico

Un cebiche como bien sabemos todos, o mejor dicho casi todos, es una preparación en "crudo", si lo pongo entrecomillado es porque no es totalmente cierto, los productos del mar se cocinan en frío, sin acción del fuego. La "cocción" se hace por la acción de un marinado ácido. Con este marinado ácido se modifican, discretamente, las características organolépticas de los productos de la mar.
El cebiche es una preparación típica de la costa pacífica americana.
La "cocción" del cebiche se hace en un medio ácido, como ha quedado dicho, pero no con ácido acético, así que utilizaremos jugo de lima, limón y agua de tomate, si utilizásemos ácido acético, el sabor final quedaría totalmente deteriorado.
La forma que he preparado este cebiche ha sido como sigue:
Para el cebiche de langostinos, estos tienen que ser frescos, fresquísimos, así que he utilizado langostinos vivos, que en Vitoria se encuentran facilmente en Marisquería Orio (no tengo acciones por la publicidad gratuita), una vez descabezados, al ser tan frescos el intestino sale con la cabeza, los pongo en agua muy fría, ligeramente salada por unos minutos.
La cazuelita, en donde los he marinado, la he frotado con una guindilla picante, debía de haber sido con aji, pero no lo tenía a mano, he puesto una hoja de cilantro en el fondo, he acomodado los langostinos y les he añadido el líquido ácido, que lo he hecho con el zumo de seis limas y un limón.
Se tiene marinando por un par de horas como máximo, aunque a mi me gusta un marinado corto de unos 25 minutos, momento en que añado el zumo de una naranja y un vasito de agua de tomate (la obtengo por decantación de la pulpa con las pepitas del tomate). Mantengo la maceración por 10 minutos más, quito el liquido de la maceración y aliño los langostinos con un poco de aceite de oliva virgen extra, no es estrictamente necesario, depende de los gustos de cada uno. El bocado es exquisito, turgente, firme y con sabor ligeramente ácido a langostino. El cilantro tampoco es estrictamente necesario, pero le da un agradable toque.
En cuanto las anchoas del Cantábrico, después de limpias y saladas ligeramente, las he marinado en zumo de lima y limón, misma proporción que lo anterior, han estado en maceración por 20 minutos, he quitado el zumo del marinado y les he puesto un chorreón de aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda (Alava).
Dicen, no se si será leyenda urbana, que este líquido blanquecino que se quita de los cebiches es bueno para las resacas, la verdad no lo puedo confirmar, ya que es raro que me exceda con el alcohol

 De esta guisa han quedado los dos preparados listos para su ingesta como tapa antes de sentarnos en la mesa.
Alguno de los comensales, no iniciados en la ingesta del cebiche, me decían, "Pero si esto esta crudo", mi respuesta, tomate una pequeña porción y luego si no te gusta, no sigas, solamente hubo un comensal que no continuó. Si antes os he comentado el sabor de los langostinos, que en realidad deberían haber sido camarones del pacífico, pero aquí no los hay, os diré que el sabor de las anchoas del Cantábrico, después de tantos años de veda, este año se han empezado a pescarlas, era pleno, llenaba el bocado todos los sentidos, que sabor a pescado, que suavidad dentro de su turgencia, vamos en una palabra "Inmejorables".