lunes, 29 de marzo de 2010

Arroz blanco con calamares en salsa negra

Esta preparación la suelo hacer cuando los calamares son de gran tamaño y entonces prefiero trocearlos para guisarlos o bien en rabas o bien acompañados con un arroz blanco. Una vez troceados y salados ligeramente

voy salteando los trozos en pequeñas cantidades, esta operación hay que hacerla tapando la cazuela o sartén, pero sin dejar que se recuezan, dejando que el vaho salga. Digo que hay que tapar para que no salte mucho el aceite y nos ponga la cocina hecha unos zorros.
 Una vez salteados todo los cortes de calamar, cabeza y tenáculos incluidos, los reservamos.
 En el mismo sitio que hemos salteado los calamares, ponemos un par de cebollas troceadas a pochar. Salpimentamos al gusto y añadimos un par de ramas de perejil.
 Una vez la cebolla la tenemos bien pochada, añadimos unas cucharadas de tomate y cocemos todo el conjunto. 
  Posteriormente pasamos todo por el pasa purés.
Y añadimos el calamar, que lo teníamos en reserva. Las cabezas y tentáculos las seguimos reservando.
 Las tintas del calamar las vamos diluyendo con un poco de agua o con un fumet suave.
 Añadimos la disolución de las tintas y cocemos todo el conjunto hasta que el calamar esté a punto. No suele necesitar mucho tiempo, por lo tanto tenemos que probar, en cortos espacios de tiempo. Si la cocción se pasa en el primer momento, el calamar se endurecerá y necesitaremos un tiempo adicional para dejarlo nuevamente tierno, aunque para mi esta segunda textura es peor que la primera. Si la salsa estuviese demasiado líquida se puede engorar un poco, con maicena o cualquier otro espesante, tampoco tiene que quedar excesivamente espesa la salsa. El término medio es el adecuado.
 Tostamos unos bastoncillos de pan o los freímos. Estos están tostados.
 El emplatado lo hacemos, ponemos primeramente una cama de arroz blanco o una corona y encima ponemos calamar en salsa negra, ponemos una cabeza emergiendo del centro y acompañamos con unos bastones de pan tostado.