Esta preparación la suelo hacer cuando los calamares
son de gran tamaño y entonces prefiero trocearlos para guisarlos o bien en
rabas o bien acompañados con un arroz blanco. Una vez troceados y salados
ligeramente
voy salteando los trozos en pequeñas cantidades, esta
operación hay que hacerla tapando la cazuela o sartén, pero sin dejar que se
recuezan, dejando que el vaho salga. Digo que hay que tapar para que no salte
mucho el aceite y nos ponga la cocina hecha unos zorros.
Una vez salteados todo los cortes de calamar, cabeza y
tenáculos incluidos, los reservamos.
En el mismo sitio que hemos salteado los calamares,
ponemos un par de cebollas troceadas a pochar. Salpimentamos al gusto y
añadimos un par de ramas de perejil.
Una vez la cebolla la tenemos bien pochada, añadimos unas cucharadas de tomate y cocemos todo el conjunto.
Posteriormente pasamos todo por el pasa purés.
Y añadimos el calamar, que lo teníamos en reserva. Las
cabezas y tentáculos las seguimos reservando.
Las tintas del calamar las vamos diluyendo con un poco
de agua o con un fumet suave.
Añadimos la disolución de las tintas y cocemos todo el
conjunto hasta que el calamar esté a punto. No suele necesitar mucho tiempo,
por lo tanto tenemos que probar, en cortos espacios de tiempo. Si la cocción se
pasa en el primer momento, el calamar se endurecerá y necesitaremos un tiempo
adicional para dejarlo nuevamente tierno, aunque para mi esta segunda textura
es peor que la primera. Si la salsa estuviese demasiado líquida se puede engorar
un poco, con maicena o cualquier otro espesante, tampoco tiene que quedar
excesivamente espesa la salsa. El término medio es el adecuado.
Tostamos unos bastoncillos de pan o los freímos. Estos
están tostados.
El emplatado lo hacemos, ponemos primeramente una cama
de arroz
blanco o una corona y encima
ponemos calamar en salsa negra, ponemos una cabeza emergiendo del centro y
acompañamos con unos bastones de pan tostado.
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