sábado, 27 de marzo de 2010

Colineta, que no es tal.

Tal vez os extrañe que ponga "Colineta, que n o es tal", si os pasáis por este enlace os daréis cuenta que colineta, colineta, no se le puede llamar, ya que no tiene la forma de una colineta, aunque las tortas almendradas son totalmente ortodoxas según mi pobre entender.
Esta "colineta" no tiene más que 12 yemas, 500 gramos de azúcar, 500 gramos de almendra molida, 2 claras batidas a punto de nieve y canela y ralladura de limón como aromatizantes. Si las yemas son de huevos pequeños añadir una o dos más.
Si habéis ido al enlace veréis que en la formula de la colineta antigua de la Maquesa de Parabere da 9 yemas para 125 gramos de almendra/azúcar. Me parecían demasiado yemas para esas cantidades y mirando a otros autores y a ella misma ya que da dos formulas, me he decidido por las cantidades que indico.
Comienzo batiendo las yemas y el azúcar con la ralladura de un limón, (solo lo amarillo, la parte blanca suele amargar) y la canela en polvo.

En bol a parte bato las dos claras a punto de nieve.
 Una vez las yemas están bien esponjosas, batiendo a mano se lardaría unos 30 minutos con batidor mecánico unos 15 minutos,
 añadimos la almendra molida y seguimos batiendo hasta que todo este bien integrado.
 Terminado el paso anterior, añadimos las claras batidas a punto de nieve. Ahora no batimos y mezclamos de abajo hacia arriba. Una vez bien mezclado todo ponemos en moldes, lo ideal hubiese sido 4 de diámetros diferentes, yo los puse en dos casi del mismo diámetro. Los moldes se engrasan con un poco de mantequilla y un velo de harina.
 En el horno a 150º C estuvieron casi la hora, aunque el tiempo lo dará, cuando los pinchemos con una aguja esta sale limpia. En una de las tortas puse almendra fileteadas como podéis observar en esta fotografía. La idea original era poner una encima de la otra, entre ellas una capa de mermelada de albaricoque y por el costado cerrarla con una cobertura de dulce de yema clara.
Como la labor me iba en aumento y la verdad la yema clara no la he hecho desde hace tiempo, no me atreví a hacerla ya que no siempre me salía bien este dulce de yema clara, por lo tanto desistí.
 La presentación fue en dos tortas separadas, una tal cual salió del horno (la que tiene las lamas de almendra) y la otra la corté por la mitad la napé con mermelada de albaricoque
 le puse la tapa y esta
 la adorné con azúcar glass, utilizando esta celosía.
 Aspecto final de la "colineta" o tortada de almendra
En realidad este preparado, salvando las diferencias se parece bastante a la Tarta de Santiago, si le suprimimos el relleno de mermelada.
El aroma de esta colineta es el típico del mazapán bien preñado de yemas, el color, amarillento en su interior y marrón del claro al oscuro en el exterior, el sabor a mazapán es evidente, no podía ser de otra cosa, interior jugoso, la textura es algo granulosa y quebradiza.

5 comentarios:

Miguel Vila (Colineta) dijo...

La colineta era la estrella del negocio de mi tía Pepita, y antes de su tía Aurora, que cocían los pasteles en un horno de piedra centenario.
Para una docena de yemmas y una o dos claras, ellas empleaban 333 gramos de almendra, 300 de azúcar y ralladura de limón.
Empleaban un molde troncocónico, ligeramente más estrecho en la base y las adornaban con merengue.
Tus colinetas tienen una pinta espléndida, pero yo me habría ahorrado la mermelada.

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Me olvidaba de decir que efectivamente se parece a la tarta de Santiago porque lleva los mismos ingredientes. Pero mientras la colineta hay que batirla muy bien y añadirle la clara a punto de nieve, porque se busca un bizcocho muy esponjado, la tarta de Santiago no se bate absolutamente nada. Simplemente se mezclan los huevos con la almendra y el azúcar, empleando la mano o una pala. Así se lo vi hacer yo al mejor pastelero de Santiago, que solo hace dos o tres tartas de cada vez porque quiere que sus clientes se lleven un producto fresquísimo, acabado de hacer.

Apicius dijo...

Hola Miguel Vila (Colineta):
Gracias por sus comentarios y por los detalles que me das, las próximas las haré con las cantidades que me da para apreciar la diferencia entre ambas.
Su pagina Web muy interesante.
Gracias por leerme.
Saludos

Viena dijo...

Apicius, me gusta esta receta, aunque coincido con su lector Miguel Vila en que también yo me ahorraría la mermelada.
Tengo que hacerla, tanto su versión como la que nos da Miguel. No es como la tarta que ha visto en mi blog, esta suya es más mazapán como dice, por eso debe estar buenísima sin nada. Incluso un relleno de yemas, quizás haría excesivo ya el contenido de huevo.
Me ha gustado mucho así, de verdad. La haré.
Un abrazo

Apicius dijo...

Aunque con retraso acuso recibo de su comentario, que como siempre es muy apreciado.
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Saludos