viernes, 5 de marzo de 2010

Tortilla de patatas (Cuajada en crudo)

Esta forma de hacer una tortilla de patatas creo que resultará novedosa para muchos de los que leéis mis escritos/preparaciones.
Según me dijo la señora, que ya peinaba canas, esta preparación se la veía hacer a su su abuela y luego a su madre, por lo tanto se oficiaba esta tortilla en la zona de Antoñana (Alava) hace más de 100 años, actualmente en su familia no se oficia.
Los detalles de lo que me contó mi informadora los tenéis en este enlace.
Para esta tortilla tendremos como ingrediente principal la patata y los huevos, y como ingredientes invitados, zanahoria, pimiento y cebolla. Estos últimos ingredientes son opcionales.
Comenzamos cortando la zanahoria en finas lonchas, para estos cortes, si no se tiene mandolina, con un pela verduras se hace muy bien. La cebolla la picamos en brunoise fina, lo mismo que el pimiento.

En un bol batiremos los huevos, uno por cada cien gramos de patatas, salpimentamos el batido, el toque de pimienta blanca le ha ido muy bien al sabor final de la tortilla. Añadimos al batido la cebolla, zanahoria y pimiento. Las patatas las vamos cortando, así mismo, en finas lonchas. y las vamos integrando al bol con el batido de huevos, vamos revolviendo, hasta que hayamos integrado toda la patata. La mezcla lista para comenzar el cuajado en la sartén,

Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. En la receta se untaba la sartén con la piel del tocino o se le ponía una cucharada de manteca de cerdo. Cuando el aceite esté humeando y por lo tanto la sartén bien caliente echamos de golpe toda la mezcla que teníamos en el bol. Apartamos del fuego para que la sartén se enfríe. El motivo de calentar la sartén tanto es para que al echar los ingredientes formen una ligera superficie cuajada en la tortilla. Una vez que la sartén ha perdido temperatura la ponemos sobre la vitro (antiguamente se hacia sobre las cenizas del hogar) y a baja temperatura, se van cociendo los ingredientes. En esta cara estará la tortilla unos 25/30 minutos, no hay que prestarle ninguna atención si el fuego lo tenemos bien ajustado. La sarten se mantiene tapada durante toda la operación. La temperatura deberá ser de unos 80º C, para que el huevo tarde en adquirir esta temperatura y por lo tanto se cuaje. Una vez ha pasado el tiempo anteriormente dicho, le damos la vuelta. Hay que tener cuidado y hacerlo en un plato que pueda recibir bien la tortilla, ya que la parte de arriba estará con todo el huevo líquido. Una vez dada la vuelta, retocamos los bordes con una espátula, la tapamos y la dejamos a la temperatura anterior por 20/25 minutos en esta ocasión (la tortilla ya tiene temperatura). Este es el resultado final. Como se puede apreciar "bonita pinta". La cocción como veis se ha hecho como si se tratara de un confitado en infusión de huevo. Al corte la tortilla está totalmente cuajada, tiene el aspecto de una lasaña, o un milhojas, esta jugosa, de un agradable sabor, distinto a la tortilla tradicional y la textura es firme, con la patata justo en el punto de cocción. La tortilla la llevé al banco de pruebas, es decir a la tertulia del café y paso la cata con alta nota. Nota que fue subida cuando expliqué la forma de hacerla y eso que la cata la hicieron con la tortilla fría. El numero de catadores fueron 6. Otra vista de la tortilla una vez cortada la cuña anterior. La verdad que he quedado gratamente sorprendido por los resultados de esta preparación, tenía poca confianza en el resultado y he tardado en oficiar el plato, ya que la receta la tengo desde primeros de diciembre pasado. Nota:
Esta tortilla puede que este más cercana a lo que es un pudding, quiche o pastel de verduras.
La cocción se hace a baja temperatura, y pensar que muchos creen que las cocciones a baja temperatura son cosa moderna, e inclusive las cocciones a baja temperatura al vacío. Por supuesto la cocción al vacío es una aplicación moderna, pero el aislamiento de los productos a cocer a baja temperatura sin contacto o evitando el contacto con el aire se practicaba hace unos siglos, los arabes cocinaban la adafina, palabra que viene de "dafan" tapar, después vino nuestra olla que tambien se hacia tapada. Es más había una técnica para graduar la temperatura que era la de untar la tapa con engrudo (pasta de harina con agua) que sellaba la olla y esta debía de estar a tal temperatura que no se rompiese el sello, con lo que nos indica que la olla estaba caliente pero no generaba presión por los vapores como para romper la junta de engrudo, es decir, cocción a baja temperatura y casi sin aire, las cocciones eran largas y la olla se mantenía al susurro de la temperatura del hogar.

20 comentarios:

Ajomini dijo...

Me ha encantado esta receta. La voy a preparar en cuanto pueda... gracias por compartirla.

Elena dijo...

Me ha gustado mucho esta receta, como dice usted aparentemente moderna pero en realidad tradicional.

No deja de sorprenderme nunca, muchas gracias,

Elena

anta dijo...

Muy interesante. Supongo que la patata debe estar cortada lo más fina posible para que no se quede cruda.
Un saludo.

El futuro bloguero dijo...

Magnifica...

Desde luego la probaré y recomendaré, una idea estupenda. Y así le doy más usos a la mandolina...

Vega dijo...

es usted una fuente inagotable de recetas......
gracias por enésima vez.

Fede dijo...

Hace tiempo lei sobre esta tortilla pero nunca me atreví a preperar. Recordando le envío el enlace por si es de su interés. Gracias.
http://www.colineta.com/2009/03/28/tortilla-2/

mil_rosas dijo...

Pues si que es curiosa su preparación, da la impresión que al ir cruda la patata quede muy entera después de cuajar la tortilla, pero ya veo que no es así, la tengo que probar.

Saludos.

Apicius dijo...

Gracias a todos por vuestros comentarios.
Para Fede, naturalmente que me ha interesado el enlace, lo he visitado y dice que actualmente la hacen y la cataron en Cardeñosa (Avila), lo que no habla nada, sobre la antigüedad de la misma.
Tengo que ahondar en la historia de esta preparación, de momento en mis libros nada he encontrado.
Saludos

Juan José dijo...

La hice ayer y creo que queda más jugosa que la tradicional. Mi mujer dice que su abuela la hacía casi igual pero rallaba la patata. Haré una prueba con una minipicadora para trocear la patata como si fuera picada, creo que se cocerá igual pero tendrá otra textura.
De nuevo mi agradecimiento por el blog.

Al margen de esto, hace poco he descubierto la herramienta Google reader para seguimiento de blogs y es muy útil para seguir el suyo y muchos otros que leo.

JJJ

Kike dijo...

Esta es la receta de la que siempre habla mi suegro y que le hacía su madre hasta poco antes de morir.

Cuando él era "joven" la hacía sobre un fuego de paja, por tanto muy suave, y la cocción podía llevar, según me cuenta, al menos un par de horas.
Por cierto, quizás sea casualidad pero mi suegro es de La Moraña así que quizás sea una receta que circule por el río Adaja.

Apicius dijo...

Hola Juan José:
Yo suelo hacer unas tortas sin huevo con ralladura de patata, más o menos como hacen los suizos su afamado Rosti.
Todavía no he encontrado el enlace Google Reader, lo intentaré de nuevo pues me parece que va a ser una herramienta útil.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Kike:
Muy interesante lo que me cuenta sobre esta tortilla que ya la hacían en su familia.
Gracias por la nota.
Saludos

Juan José dijo...

Google Reader es una de las herramientas dentro de Google y se encuentra arriba a la izquierda una vez dentro de Gmail.

Lo único que hay que hacer es indicarle a Reader los blog (o feeds) que se quiere seguir, y él va informando puntualmente cuando se publican novedades.

Es utilísimo pues simplifica el seguimiento de blogs mucho.

Saludos.
JJJ

Apicius dijo...

Gracias Juan José, ya he activado la herramienta.
Saludos

Carilu dijo...

Una tortilla espectacular , me encantó la idea, una forma distinta de hacerla. Muy buena.Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Carilu:
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Antonio Martinez dijo...

Hola señor. siempre es tiempo de aprender, y viniendo de uted mejor es un honor haber compartido una receta que tanta hambre a quitado, y tan sencilla, pero usted le a puesto un toque de paciencia que ea la madre de la cocina, estoy lellendo su blog y parece mentira que le guste tanto indagar por la gastronomia, me quedo de piedra, lo digo por que nadie se ha puesto a pensar como usted lo ha echo, me quito el sombrero y dios le de fuerzas para que llege muy legos con su imbestigaciones que tanto nos ayudan a los demas, muchas gracias y hasta pronto antonio para servirle, que no creo que a su lado no pueda hacer nada, a sido un placer conocerle,adios

Apicius dijo...

Hola Antonio Martines:
Gracias por sus palabras y comentarios.
Me alegro tenerlo entre mis lectores.
Saludos

Héctor dijo...

muy buena la receta... es una variación interesante de la receta tradicional. me encanta tu blog

Apicius dijo...

Hola Héctor:
Gracias por el comentario y sobre todo por leerme.
Saludos