martes, 28 de octubre de 2008

Locha al horno en su jugo

Con esta locha poca manipulación ha habido. Le tuve que quitar la cabeza porque no me entraba en la cazuela ovalada de San Ignacio, que es donde la quería hacer al horno y no manchar una bandeja de horno que cuesta más limpiar.
La locha descabezada la he puesto sobre una cama de cebolla, la he impregnado con un poco de aceite de oliva virgen extra y le ha caído una lluvia de zumo de limón. No tengo que decir que la locha ha sido salada al gusto.
Una vez que ha pasado 24 minutos a horno fuerte, la he sacado y los jugos que ha soltado, los he emulsionado hasta obtener una salsa espesita que junto con la cebolla ha servido de acompañamiento.
Una ración emplatada con su salsa.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Apicius. Disculpe mi ignorancia, ¿a qué se refiere con emulsionar la salsa? Gracias y enhorabuena por su blog, es fantástico.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
No es ignorante el que pregunta lo que no sabe.
Las salsas y hablando genéricamente son de tres tipos: Emulsionadas, reducidas y ligadas.
Las emulsionadas son aquellas que se mezclan dos productos que no son solubles entre ellos, así que la emulsión es una dispersión muy fina entre dos productos y que a la vez quede la emulsión final estable, un ejemplo clásico es la salsa Mahonesa.
Las salsas reducidas son aquellas que su engorde se hace a base de reducir por cocción un fondo, que puede ser de carne, caza, pescado etc.
Las ligadas o encoladas son aquellas salsas en que para su espesamiento se utiliza un espesante como la harina u otro tipo de espesante, una clásica de las salsas ligadas es la bechamel.
Creo que con estos toques generales habrá quedado contestada su pregunta, por lo tanto la emulsión que he hecho en este plato es batir los jugos que ha soltado el pescado con el aceite que lleva el plato.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos