Estofado de conejo con verduras

Como en el menú de hoy de la nieta entraba el conejo, pues a mi me ha tocado comer conejo.
El sábado pasado me he llevado una decepción, ya tenia planeado para empezar con preparados de pescado para Chispita ya que inicialmente las instrucciones eran empezar a los 9 meses, pero en la revisión del día 8 pasado le dice el pediatra que es preferible que no empiece a tomar pescado hasta los 12 meses, así que he tenido que archivar lo que tenia pensado.
Claro que ahora ya puede comer preparados con gluten y tengo in mente prepararle una crema en la que intervenga el pan, si me autorizan, ya que nada hago sin el beneplácito de sus padres, más bien de mi hija.
Bueno vayamos con el conejo, una vez troceado este lo he puesto a macerar con un poco de buen vinagre de Jerez con ajo picadito. El vinagre que absorbe el conejo luego le da una gracia especial al estofado. En maceración ha estado una hora.
Los vegetales que he empleado para este estofado, tomate, zanahoria, pimiento verde y cebolleta.
El conejo lo he sofrito en una mezcla de aceite de oliva virgen extra y manteca de cerdo. Esta grasa le da un toque especial.
Una vez sofrito el conejo, he añadido los vegetales, el poco liquido que ha rezumado durante la maceración, medio vaso de vino blanco y un mínimo de agua. Salpimentar al gusto y poner una hoja de laurel y un poco de tomillo. Cocer de manera que a penas salga vapor por la tapa ya que lo que tratamos es de hacer un buen estofado. Mantener la cocción suave hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Si se quiere engordar la salsa un poco se puede utilizar un poco de maicena disuelta en agua, aunque yo dejaría reducir la salsa por cocción, que quedará mas sustanciosa y agradable.
Aspecto del conejo una vez emplatado.