miércoles, 14 de febrero de 2007

Palometa frita con tamates rellenos

La palometa (negra) como todos sabéis recibe también los nombres de zapatero, castañeta, japuta, entre los más conocidos. Esta especie es poco apreciada en nuestro país y por lo tanto no alcanza altas cotizaciones. Es pescado azul de carne sabrosa. Normalmente viene atacada de unos parásitos, que son inofensivos a decir de los expertos. Se identifican estos parásitos por unos filamentos blancos que entreveran sus grasientos lomos, son fáciles de quitar ya que son bastante resistentes y estirando de una punta suelen salir completos. Es un pescado que admite las mismas preparaciones, más o menos, que el bonito o el atún.
Resulta buena frita en pequeños trozos previamente mantenidos en el típico adobo andaluz, también es agradable en salsa de tomate, en salsa verde y en puddings de pescado.
Yo me he decidido por una formula sencilla y bastante rápida.
Lo primero que he hecho he metido al horno a 170º C dos tomates bañados en aceite por unos 15 minutos, el tiempo depende del tamaño de los tomates.

Mientras los tomates se iban asando, he oficiado un sofrito de unas tres cucharadas de cebolla picada y un ajito muy picado, cuando estos estaban ya tiernos le he añadido 50 gr. de jamón serrano picadito. Cuando el jamón a empezado a soltar su fragancia he añadido unos champiñones bien picados, un poco de perejil, albahaca y he salpimentado.
Los tomates unas vez asados, los he pelado y con un corte he quitado un pequeño casquete y los he vaciado, la pulpa que he sacado la he echado a la farsa anterior.
 Los tomates unas vez asados, los he pelado y con un corte he quitado un pequeño casquete y los he vaciado, la pulpa que he sacado la he echado a la farsa anterior.
 Aquí tenemos los tomates rellenos y mantenidos al calor para emplatarlos al final.
 De la palometa sacaremos los lomos, una vez limpia, quitada la espina central y cabeza. Salaremos ligeramente los lomos.
 Para rebozar el pescado haremos una mezcla de harina, pimentón dulce y gomasio (sal de sésamo)
 Mezclaremos bien y con este compuesto rebozaremos el pescado antes de freírlo. El pescado lo freiremos un máximo de un minuto por cada lado, mejor quedarse un poco corto que pasarse, el pescado nos resultara más jugoso
 El plato ya en la mesa, en primer plano dos trozos de pescado al fondo los dos tomates rellenos y unas gotas de Glaze Balsámico.

2 comentarios:

Marisa dijo...

¿Eso no es anisakis? Juraría que sí.

Apicius dijo...

Hola Marisa:
No, no es anisakis.
El anisakis es completamente distinto.
El anisakis en estado adulto mide de 2 a 3 centímetros y suele morar en el aparato digestivo mientras el pez está vivo, cuando este muere suele tratar de escapar y suele horadar inclusive la piel del pez.
El parásito de la palometa y vistos a simple vistas, se trata de unos filamentos largos, a veces superiores a los 1o centímetros, también a veces suele haber en unos de sus extremos unos nódulos de unos milímetros de diámetro. El aspecto de este parásito es como si se tratara de un hilo de grasa.
Bueno esto es lo que me viene a la memoria en estos momentos y por supuesto hablando en sentido general y sin animo de sentar cátedra, ni estar en posesión de la verdad.
Con todo lo anterior la palometa puede tener anisakis, como otros muchos pescados.
Saludos