En esta preparación he utilizado el método de limpiar y cocer las alcachofas sin jugo de limón ni el uso de banquetas.
Durante la limpieza las alcachofas han estado en el puchero metidas en agua y continuamente echando un chorrito de gua.
Para cocerlas han estado sumergidas totalmente en
agua, como la alcachofa tiende a flotar, he tenido que ponerles una rejilla
encima para tenerlas sumergidas.
Al agua le he puesto la sal correspondiente y han estado cociendo durante 22
minutos.
Durante el tiempo de cocción de las alcachofas y en
una sartén con mitad/mitas aceite de oliva y mantequilla he frito las colas de
los langostinos, previamente los he salado ligeramente. Una vez hechas, un
minuto aproximadamente, las he escurrido bien y en la grasa que ha quedado he
frito las cabezas y les he extraído los jugos para aromatizar una bechamel
ligera.
Bechamel hecha con un poco de aceite, una cucharada
de harina, un poco de leche y el jugo de las cabezas. Salpimentar al gusto.
Las
alcachofas se han enfriado en el puchero de cocción y no les ha dado el aire
hasta que estaban frías que las he sacado. Las alcachofas han quedado bastante
blanquitas. Este método de cocción lo expuso un ponente en Madrid Fusión 07.
Con las hojas duras, que también las he cocido en
otro puchero y raspada su carne me ha servido para hacer una crema aliñada sin
más que un hilo de aceite de oliva crudo y un poco de vinagre de módena.
Los langostinos troceados y mezclados con un poco
de la bechamel para utilizarlos como relleno de las alcachofas.
Las alcachofas las he vaciado de algunas hojas
interiores para hacer hueco para el relleno. Aquí están sobre la crema de
alcachofas y con el relleno en su interior.
El plato napado con la salsa bechamel al jugo de
marisco, encima de cada alcachofa he puesto de adorno medio langostino.
Nota:
El plato ha quedado bien, pero hubiese quedado mejor si en vez de langostinos
hubiese utilizado carabineros, ya que estos son de más sabor y se hubiese
conjuntado mejor con la alcachofa.
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