sábado, 10 de febrero de 2007

Soldaditos de Pavía

Ayer hice una inclusión, en la pagina de historia, con algún detalle más o menos histórico, más bien menos que más, sobre el origen del nombre y cuando aparecen las primeras recetas escritas de los soldaditos de Pavía, tan frecuentes en los bares de tapas de Madrid y Sevilla, al menos eran frecuentes, actualmente no lo sé, ya que charlando con un amigo que hizo la carrera en Madrid, decía desconocer esta denominación, aunque si conocía Casa Labra donde eran tan populares.
Bueno que me enrollo mas que una persiana, vayamos con la preparación.
Empezaremos por hacer una infusión de azafrán, con la cantidad de agua que luego vayamos a utilizar para la pasta de freír.
Una vez la infusión lista y fría, la metemos en el congelador hasta que enfríe a 0º C, pero sin que se congele.

Tomamos una pieza de bacalao desalado, en este caso ha sido un lomo delgado y lo cortamos en tiras, quitamos el agua tanto como podamos con papel absorbente de cocina.
 Hacemos la pasta de freír, con el liquido colado y frío, a punto de congelación, con 1 parte de harina por 1,5 de liquido (ambos por peso), y batimos bien hasta obtener una pasta sin grumos. Esta pasta, si la queremos que forme una cobertura gruesa, deberá ser bastante pastosa, para que se adhiera una buena cantidad de pasta al producto a cubrir, no lo aconsejo ya que el bocado queda con demasiada masaza, aunque agradable ya que es crujiente, yo utilizo algo más liquida, aumentando si hiciera falta un poco más de agua helada, de manera que la pasta que cubre el producto se deslice bien por este y deje solamente una pequeña capa de cobertura.
Yo no le pongo ningún leudante, ni ningún polvo de hornear, aunque se puede utilizar con moderación. Aquí el éxito para que salga un frito crujiente es que la pasta de cobertura este lo más fría posible, yo por ejemplo, después que ya tengo la pasta bien mezclada, homogénea y sin grumos, la meto en el congelador para bajarle la temperatura.
 Aspecto de unos soldaditos fritos en abundante aceite bien caliente.
 Los soldaditos con sus galones rojos de pimiento del piquillo.

1 comentarios:

Puntiyo dijo...

CASA LABRA Y SUS SOLDADITOS.
SOLO DE ACORDARME SE ME HA ABIERTO EL APETITO