Codillo con berza

Este preparado me ha venido de una receta que leí y he vuelto a leerla para plasmarla en el fogón.
No es exactamente igual que la leída que data de finales del siglo XIX como una evolución de las editadas en recetarios del XVI al XVIII.
De entrada era más usado el saladillo, que solía ser pecho de cerdo y yo he usado codillo mantenido 24 horas en salmuera y luego por una semana en sal.
Para el cocido inicial del saladillo con col, se utilizaba agua, aunque algún autor habla de un buen caldo.

Para cocerlo yo he utilizado un puerro, una zanahoria, media cebolla, una rama de apio, una hoja de laurel, medio pimiento verde y uno choricero, así como unos granos de pimienta y dos clavos de especia y por supuesto agua.

 La berza la he cortado en octavos, de manera que cada trozo tenga algo del tallo, para que las hojas no se separen.

 Una vez que el codillo ha cocido por 30 minutos en la olla, la he despresurizado, he comprobado que una aguja entraba fácilmente en el codillo y le he añadido la berza, para cocerla durante 3 minutos en la olla, sin sacar todavía nada de ella.

 He sacado el codillo y lo he puesto sobre silpat en una placa para hornearlo, para que la piel se ponga crujiente.

 La berza la he puesto sobre un silpat para meterla en el horno y soasarla ligeramente, hasta que tome algo de color, antiguamente lo hacían a la brasa.

 He filtrado el caldo de la olla y lo he desengrasado ligeramente, he comprobado la sal y no ha hecho falta añadir más, hay que tener en cuenta que el codillo estaba salado, El caldo lo he reservado para una sopa.
Los vegetales, que puse inicialmente para la cocción del codillo, junto con alguna hoja de berza que se ha desprendido, los he pasado por el pasapurés y luego lo he reducido un poco, le he pasado la trituradora y he obtenido una crema que la he utilizado como base debajo de la berza y un poco que le he puesto por encima.
El codillo al costado de la berza. La superficie del codillo no está quemada, un poquito pasada de color sí, pero no se porque en la fotografía resulta más oscuro de lo que estaba.