Merengue, diferentes tipos

El 9 de diciembre del año pasado, como pasa el tiempo, Margie una amable lectora de las cosillas que voy escribiendo me pregunto sobre la confección del merengue, que no le salía bien etc. etc.
Le prometí que trataría de hacer unos merengues y así vería los resultados. He tardado pero suelo cumplir lo que prometo.
Uno de los problemas que tenemos en casa cuando hacemos merengue y los queremos hornear es la temperatura del horno. Esta no debe de pasar de los 100º C y si vemos que nos toman color bajar a 80º C o incluso algo menos, a este horneado podríamos decir que es un proceso de secado y a la vez darle un poco de estabilidad al merengue ya que con las horas el merengue suele rezumar almíbar, claro esto lo hace cuando no está bien hecho.

Primero tratemos de los diferentes nombres que recibe el merengue:
Tenemos el merengue común, también llamado merengue suizo, se realiza con claras a punto de nieve y azúcar. Sirve para tartas, tortillas noruegas, para fondos de vacherín y con unas almendras o avellanas picadas sirven para fondos de de dacquoise y otros pasteles.
Luego tenemos el merengue italiano que se realiza con almíbar a punto de bola y las consabidas claras batidas a punto de nieve. Sirve para merengar flanes, tartas, para la zuppa inglesa, para el brioche polaco. Sin cocer se utiliza para souffles helados, sorbetes, cremas, etc.
Por ultimo tenemos el merengue cocido, se realiza montando al fuego las claras con azúcar, es menos ligero que los anteriores y se utiliza para pastelillos, decorar postres y diversos usos en cocina y pastelería.
Para mi y para los usos caseros, donde no usamos estabilizantes, el más estable es el merengue italiano, con 24 horas continua teniendo sus características, con una leve disociación de sus elementos.
El común es bueno para su uso inmediato, en este la disociación es más rápida.
El cocido no lo os puedo decir ya que no lo he utilizado nunca en casa.
La estabilidad anterior corresponde al merengue sin haber pasado por el proceso de secado.
Si los hemos secado al horno la estabilidad es algo mayor y la disociación aparece en el común a las 24 horas en el italiano no, estoy hablando de un secado de una hora aproximadamente, se pueden secar durante más tiempo, pero para los usos domésticos y hablando en general, creo que es suficiente.

Bueno vayamos a ver un proceso de confección de estos merengues.
La primera regla, tanto batidores, boles, etc, es decir la herramienta que utilicemos para hacer el merengue deberán estar totalmente exentos de cualquier vestigio de grasa, así que lo mejor es escaldar los utensilios que vayamos a utilizar. La grasa no hace migas con el merengue.

El merengue común o suizo lo realizamos con claras de huevo y azúcar en la proporción de 1,5 a 1, son las proporciones que yo utilizo, aunque si miráis en libros de repostería os encontraréis con cantidades diferentes pero sin unos desvíos grandes a las cantidades que doy.
Pongo el azúcar con las claras, aunque los ortodoxos dicen que el azúcar hay que ponerlo, un poco al principio y el resto cuando tenemos las claras montadas. Yo lo pongo al principio para que el azúcar se disuelva totalmente en las claras antes de empezar el batido, así no me encontraré con la desagradable sorpresa de encontrar en el merengue azúcar cristalizado sin estar disuelto totalmente. Se le puede añadir dos gotas de limón por clara.

 Estado en que queda el merengue después de un batido adecuado y sin prisas.

 Pongo el merengue en una manga desechable para su manipulación.

 Unos montones de merengue en proceso de secado en el horno, el secado lo hago con la puerta entreabierta, para que el vapor que desprendan durante su secado no se quede recirculando en el horno.

 Aspecto de los merengues una vez que han pasado por el horno una hora a 80º C. Los que se ven tostados, es debido a que les he pasado el soplete después de haberles puesto unos granos de azúcar.

 Estos han estado en el horno a 140º C, durante 20 minutos aproximadamente, como se puede apreciar se han chafado un poco, pueden servir para algunos preparados. A mi no me gustan, a pesar que su interior queda blanco y suave, pero la leve corteza que se forma es gomosa y aparece algo de azúcar cristalizada. Son bastantes estables después de unas horas.

 Empecemos ahora con el Merengue Italiano.
En un cazo ponemos azúcar y agua en la proporción de 1/0.75, hay quien le añade una cucharada de glucosa, yo no lo hago. Empiezo a cocer esta mezcla suavemente hasta que

 en el termómetro me alcanza 116º C, en realidad debían de ser 110º C, pero como tomo la temperatura sobre la placa y las cantidades son pequeñas, en la medición obtengo cierta radiación del fondo del cazo. Concretando a esta temperatura tenemos el almíbar a punto de bola, 38º grados Baumé.

 Las claras las habremos montado a punto de nieve a las que habremos añadido un par de gotas de limón por clara y cuando el almíbar pierda algo de temperatura, no mucha ya que si se enfriase demasiado no lo podríamos manejar. Cuando veamos que pierde temperatura, volvemos a batir las claras continuamente y vamos echando en chorrito fino sobre el batido, yo lo suelo echar sobre el batidor. Al final obtenemos el siguiente producto, un poco mas compacto que el merengue común. Lo pongo en manga desechable para su manipulación.

 Como veis he metido en el horno una especie de torta, que si hubiese sido para una tarta de frutas, por ejemplo, con base de bizcocho esta torta la hubiese puesto de remate.
He tenido esta torta por una hora a 80º C, al principio estuvo a 100º C (error no me di cuenta que se había movido el termostato), y por ello se ve que me ha tomado un poquito de color.

 Montoncitos similares a los hechos con el merengue común. El color debido a lo mismo que el de la torta, ya que lo hice todo en la misma hornada.

 Aspecto después de haberles dado un toque con el soplete.

 Preparados en un plato para poderlos comparar después de unas 20 horas.

 Como veis aquí faltan piezas, ya sabéis, que haces?, voy a probar uno, si me descuido no me dejan nada para la prueba final. Aquí veréis que en la parte de la izquierda he puesto un montoncito de merengue italiano sin haber pasado por el proceso de secado. Esta fotografía fue tomada el 2/2/07 a las 15-13.

 Esta fotografía fue tomada el 3-2-07 a las 08-42, como podéis observar pocas diferencias con la anterior. A los dos merengues que están con color debido al soplete encima de la torta se les empieza a notar una pequeña disociación de sus elementos, así como al italiano sin secar.