Callos a la española.

Como sabéis hoy en día los callos los venden limpios, eso no quiere decir que en casa no les demos una pasada y limpiarlos un poco más.
Yo sigo a la antigua usanza, aunque acortando los periodos de tiempo.
Antes lo standard eran tenerlos a remojo durante un mínimo de 4 horas, cambiando varias veces el agua, ahora yo los tengo una hora y cambio el agua cada 20 minutos.
Después de este remojo se ponían los callos con agua fría, vinagre y sal durante un buen rato, aclarando con varias aguas, yo sigo el mismo procedimiento ahora.
Luego venia el raspado he incluso cepillado por las dos caras para quitarles bien toda la baba que tenían, ahora no tienen baba pero yo sigo haciendo el raspado.
Se vuelven a lavar con agua fresca.
Después de estas operaciones se escaldaban de seis a ocho minutos, se escurrían y se volvían a lavar en agua fresca.

 Luego se cortaban en tiras para luego

 Sacar los trozos que definitivamente se iban a cocer.

 Tanto la panza del vacuno, como medio morro, picado con agua para la cocción con zanahorias, cebolla o cebolleta, laurel, 3 clavos de especie, cominos, unos granos de pimienta y sal al gusto

 Mientras se cuecen los callos, que en olla rápida los he tenido 1 hora 45 minutos, se va preparando la salsa, para los cual ponemos a pochar dos cebollas picadas, un par de dientes de ajo, dos puerros así mismo picados y un poco de perejil.

 Los pimientos choriceros que los habremos tenido en agua tibia a remojo, los raspamos con el mango de una cuchara de madera para sacarles la pulpa.

 Añadimos la pulpa a la cebolla y cuando esté la cebolla bien pochada le añadimos puré de tomate en la cantidad necesaria para los callos a utilizar, yo para una panza he utilizado 250 cc. de puré de tomate. Cacemos bien todo y pasamos por el pasa puré.

 Dos lonchas de jamón y un trozo de chorizo, picados en dados, los sofreímos para que empiecen a soltar su fragancia. Añadimos este conjunto a la salsa. Cocemos todo un poco y salpimentamos al gusto

 Añadimos los callos después de haberlos escurrido del agua de cocción. Añadimos unos piñones y cocemos todo el conjunto a fuego muy suave durante media hora o hasta que la cochura de los callos esté a nuestro gusto. Este plato es mejor de un día para otro.

 Una ración en cazuela de barro