Tarta de manzana

Esta tarta de manzana, la Marquesa de Parabere la denominaba a la Parabere.
Es sencilla de hacer y bastante rápida, 15 minutos para el cocido previo de la pasta que utilicemos, mientras se cuece la manzana y un horneado final a horno fuerte durante 20 minutos, así que en algo más de media hora tenéis una tarta muy agradable.

Así que empezamos poniendo la manzana pelada con los aromatizantes que os gusten, en este caso ha sido canela y corteza de limón, ponéis una cucharada de azúcar por manzana, mojáis el conjunto con un poco de vino blanco y lo cocéis a fuego suave, pero que no deje de hervir y que vaya desprendiendo vapor para que el puré que obtengamos sea algo seco.
Un molde de tarta desmoldable lo forramos con la pasta a utilizar, en este ha sido una masa de hojalde, pero se puede utilizar una pasta brisse o una hecha con harina, un poco de azúcar y la mantequilla que admita hasta obtener una pasta firme, que una vez semi horneada nos recordará a las galletas.
En este caso y como de pasta de hojaldre se trata, la he pinchado bien para que no subiese mucho, aunque si sube, luego se aplasta con el relleno.
Ponemos la manzana, que se nos habrá transformado en un puré, en el molde .
Si por una casualidad nos saliese demasiado acuoso este puré, lo ponéis en una estameña para quitarle liquido.
Una vez el relleno en su sitio cubrimos la tarta con lamas de manzana.
Ahora napamos con confitura de melocotón o albaricoque, siempre suelo utilizar este preparado para este napado, aunque algún otro y según los gustos se puede utilizar.
Aspecto de la tarta una vez horneada por 20 minutos a horno fuerte.
Tarta desmoldada.
Aspecto de una ración.

Arroz en paella a mi manera

(No interpretar como Arroz en Paella a la Valenciana, que es otra cosa).
A parte de algunas recetas de otros arroces en paella, quiero mandar esta formula, desarrollada paso a paso.
Como sabéis “La paella” es el recipiente donde se hacen los arroces, creo que en la actualidad esta admitido por Academia de la Lengua como “paellera”, aunque antes paellera era para designar a la señora que hacia arroces en paella.
Bueno pero aquí y ahora no es el momento de andar con lindezas lingüísticas, cada cual que llame como este acostumbrado.

Para hacer un arroz, de los muchos que hago a mi manera, tendremos preparados los siguientes ingredientes:
Arroz, del de grano corto, aunque con otros como el Basmati también sale bien, Pechuga de pollo, Lomo o solomillo de cerdo, Chorizo que no pique, Cebolla picada fina, para los ortodoxos de los arroces en paella es un sacrilegio, Pimiento verde, zanahoria, pimiento rojo, bien picado todo.
Guisantes de frescos, enlatados o congelados, Unas hebras de azafrán, Tomate triturado ya preparado, Caldo de carne o pollo, Aceite de oliva extra virgen, Sal al gusto.

Los ingredientes ya preparados para su utilización.
Ponemos en “La Paella” aceite hasta que cubra todo el fondo, como unas 7 u 8 cucharadas.
Lo calentamos y echamos todas las verduras para sofreírlas suavemente.
Una vez las verduras sofritas, las ponemos a un lado de la paella y añadimos las carnes y el chorizo. Sofreímos bien la carne hasta que cambie de color y el chorizo suelte grasilla. Hacerlo suavemente, sin prisas. (Las prisas es el peor de los ingredientes en la cocina). Durante el sofrito de la carne no mezclarla con las verduras, solo es porque es mas sencillo, tener las verduras a un lado come veis en la foto.
Una vez todo los sofritos hechos, mezclarlos bien y añadir el arroz.
La cantidad de arroz, yo suelo poner un cazo de servir sopa por comensal, aunque todo depende, pues a veces un arroz en paella para ocho, nos lo comemos entre cinco. Una vez añadido el arroz, revolvemos bien de manera que se revuelva con todos los otros ingredientes y a la vez se impregne los granos de arroz con aceite y se sofría algo este.
Añadimos el caldo a punto de ebullición, en este caldo habremos puesto también el puré de tomate y ya bien caliente el caldo pondremos las hebras de azafrán en infusión, para que empiecen a transferir el aroma y color del azafrán.
El arroz en su fase intermedia de cocción.
Una vez pasados los 20 minutos de cocción, se aparta del fuego, se tapa y se mantiene tapado durante 10 minutos. Suelo poner unos palos que cruzan la paella y encima le pongo un paño de cocina. Los palos son para que el paño no toque el arroz y absorba algo. También lo hago para que no se manche el trapo que suele ser luego difícil de limpiar.
Aquí podemos ver el arroz en paella listo para degustar, después del reposo
Una ración emplatada y lista para comer. Notas:
La cantidad de caldo a utilizar es el doble en volumen del arroz utilizado, algunos arroces necesitan un poco más. También la cantidad de agua, (un poco mas que el doble), dependerá de cómo graduemos la temperatura de cocción, al principio tiene que ser una cocción viva y luego lentamente, ya que durante este proceso se va evaporando liquido.
El calor tiene que ser uniforme en toda la base del recipiente a utilizar.
Los remaches de las paellas nos dan una indicación hasta donde debe de llegar el preparado.
Por supuesto un arroz se puede hacer en cualquier recipiente, pero al final el arroz no tiene que tener mas de 3 centímetro aprox.
Lo ideal es tener una paella y un fuego adecuado a su diámetro y si rizamos el rizo no hay como hacerla al aire libre, con llama de buenas maderas.

Menestra de verduras con jamón

Aunque no es la época adecuada para oficiar una menestra de verduras, tomadas estas entre las que se ofrecen en la primavera que es cuando están en sazón. Pero en nuestros tiempos se pueden obtener, casi cualquier tipo de verdura, en cualquier época del año aun que no siempre los resultados son los apetecibles.
No es tiempo de alcachofas pero estas siguen en el mercado, adquirí una bandeja con media docena y después de quitarles hojas duras, pelos incipientes de la floración, etc. etc. se quedaron en nada y añadiendo que me pase un poco en la cocción pues eso que quedaron con poca presencia que la intente arreglar con un rebozado.

Bueno vamos a lo que interesa de esta Menestra de verduras.
Empiezo haciendo un caldo de carne para lo que me proveo de carne de zancarrón, puerro, tomate, cebolla, zanahorias, pimiento choricero, ajos, el consabido aceite de oliva virgen extra y la sal y pimienta al gusto
Empezamos salteando la carne, partida en trozos, y los los ajos.
Cuando la carne toma color añadimos el resto de los ingredientes.
Rehogamos bien todo el conjunto.
Añadimos vino blanco, un vasito y agua hasta cubrir los ingredientes y cocemos hasta que la carne esté blanda ya que la usaremos otro día para una carne guisada.
La carne una vez cocida la apartamos y reservamos. Filtramos el caldo y con las partes solidas hacemos un puré.
Reservamos.
La verduras que he utilizado para la menestra han sido: Pencas de acelga, zanahoria, vainas verdes, alcachofas, coliflor, habas, guisantes, espárragos verdes y blancos.
Todas estas verduras las he ido cociendo una por una.
Las pencas, coliflor y alcachofas las he rebozado. También se pueden rebozar los espárragos.
Tanto los guisantes como las habas eran congeladas.
Una vez cocidas las verduras y rebozadas las reseñadas, se montan en una cazuela de barro, pero por circunstancias de la física se me ha rajado la que tenia al efecto debido a un calentamiento indebido de la misma, así que las he puesto en cazuela de acero.
Con el caldo y parte del puré he compuesto una cremita muy ligera para añadir a las verduras.
Una vez bañadas todas las verduras con la salsa, le he puesto en la parte superior los guisantes salteados con unos tacos de jamón y he puesto la cazuela a fuego muy bajo para darle un hervor final.
Aspecto del emplatado de la menestra.
Hay quien gusta que esta sea mas liquida, si alguien gusta de comerlas de este modo no tiene mas que añadirle un poco mas de caldo de la preparación inicial.

Bollos de leche con crema

Cuando realice la torta para el desayuno la hice a la tarde noche y como tenia masa de sobra, debido como dije, parte de ella la tuve que secar a base de ponerle más harina.
La pasta que me sobró la deje a baja temperatura (unos 6 º C ) durante toda la noche, para que su segundo leudado fuese lento.
A la mañana hice un rulo con ella y la partí en trozos para hacer bollería.
A unos les di la forma de ochos, que después de hacer un aro por el método de meter los dedos en el centro de la bola de masa y hacerla girar. Luego por torsión se le da la forma de ocho
Unos ochos y panecillos, dejados en reposo para que vuelvan a subir.
Una vez el último leudado ha terminado, doy unos cortes profundos en los ochos y bollos y el corte es rellenado con crema pastelera.
Se meten al horno por 18 minutos a temperatura de 180ª C. El tiempo será más o menos dependiendo del tamaño de las piezas.
Aspecto de la bollería después de su paso por el horno.

Pasta fresca

La pasta fresca no es difícil hacer en casa y luego resulta muy agradable a la hora de degustarla.
Hace tiempo que compré las maquinas, Italia en 1976, que en esta serie de fotografías os expongo. En estos 30 años les he sacado partido.
Se puede hacer pasta fresca en casa sin estas maquinas, pero facilitan mucho el trabajo.

La maquina que veis, es bastante grande y valdría muy bien para la producción de pasta en un restaurante de capacidad media y con movimiento de preparados de pasta. Aquí veis un detalle de los cilindros y un aditamento para el corte de espaguetis.
Esta es una maquina pequeña y esta concebida para su uso casero. Es de construcción compacta y con ella se pueden cortar fetuchinis (cintas) y espaguetis.
Esta esta diseñada para hacer ravioles.
Vayamos a lo importante, por regla general se precisa un huevo entero por cada 100 gramos de harina de fuerza, (rica en gluten, se usa en panificación), con lo que obtendremos la masa tipo de pasta al huevo.
Para 4 raciones generosas de pasta al huevo, normalmente se emplean 300 gr. de harina de fuerza, 3 huevos y una pulgarada de sal, (los ortodoxos rechazan la adición de sal), opcional un hilo de aceite o un poco de leche.
La pasta la podemos colorear con espinacas para hacerla verde, al azafrán, añadiendo un poquito de agua en la que hayamos infusionado el mismo, amoratada con remolacha roja, roja con salsa de tomate, negra con tinta de cefalópodos y de distintos sabores como al ajo, a las finas hierbas, setas, gambas etc. Las pastas en las que empleemos productos solidos como saborizantes, estos los deberemos moler lo mas fino posible, para evitar que la pasta tenga una apariencia moteada e incluso como si tuviese un sarpullido.
Algunas pastas requieren que se empleen los huevos sin las claras, por ejemplo para una pasta de ravioles es mas oportuno emplear 1 huevo entero y 2 yemas por 150/200 gramos de harina.
Ponemos los ingredientes en un bol o la harina en la mesa de trabajo, hacemos un volcán en el que ponemos el resto de los ingredientes.
Los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente y los huevos no los utilizaremos directamente de la nevera.
Mezclo lo mejor posible todo el conjunto hasta que toda la harina esté amalgamada con los ingredientes líquidos. Luego se trabaja a mano hasta que la masa tome un aspecto satinado brillante y que no este pegajosa, pero tampoco demasiado seca y dura. Normalmente con las proporciones indicadas, para esta masa base, suele ser suficiente después de un buen amasado, pero el tamaño de los huevos y la calidad de la harina son dos factores determinantes si le tenemos que añadir un poco de agua o un poco más de harina, para la adición de agua suele ser suficiente el mojarse las manos una vez durante el amasado. La harina la añadiremos en forma de lluvia, pero con precaución que nos podemos pasar en la cantidad.
Una vez el amasado concluido, hacemos una bola, la cubrimos con film de cocina y la dejamos en reposo por una hora u hora y media, para quitarle la correa (elasticidad), que adquiere la masa durante el amasado debido al gluten de la misma.
Ahora viene el proceso del estirado de la masa.
Tomaremos porciones de unos 100 gramos y empezaremos a pasarla por los rodillos, la primera pasada con los rodillos a su máxima abertura, le damos una pasada y en esta veremos como esta la masa y si es necesario espolvorearla más o menos con harina, después de la primera pasada la plegamos y otra pasada, ahora vamos cerrando la separación entre rodillos hasta obtener el calibre que deseemos para nuestra pasta, yo para este caso la he hecho con un calibre de 1,5 milímetros, (al cocer la pasta aumenta un poquito el calibre).
Una vez la pasta estirada que tiene el aspecto de una cinta ancha, (será mas o menos ancha dependiendo del tamaño de maquina que usemos y de la cantidad de masa), la pasamos por los rodillos de corte o la cortamos para canelones o lasaña, etc. Las tiras de pasta pasando por los rodillos de cortes, en este caso cintas.
Detalle de los rodillos de corte.
Tira casi terminada de cortar, cuando la tira es lo suficientemente larga y con la ayuda de un palo la vamos sujetando y plegando por la mitad.
La pasta en su palo y las cintas separadas para secarlas un poquito antes de cocerlas, aunque se pueden cocer sin este pequeño tiempo de secado.
La maquina de ravioles haciendo unos con un relleno de queso mascarpone, como la tira de pasta era demasiado fina, no se cortaron bien. No tuve en cuenta la medida de los rodillos de formato y corte, así que como no estaban presentables no les hice la foto.
Notas.
Si no tenemos maquina, una vez de estirada la masa con rodillo, hacemos unos rulos o pliegues y con un cuchillo bien afilado vamos sacando unos cortes, del ancho que queramos las cintas, y los vamos desenrollando.
Antiguamente que no existían estas maquinas los cortes se hacían con un artilugio denominado guitarra, que venia a ser como esos cortadores con unos hilos de alambre y que sirven para cortar los huevos duros en discos, la guitarra utilizaba este sistema pero a lo grande.
La harina de fuerza que yo suelo utilizar la adquiero en una panadería que amasan ellos el pan.
La clase de harina es primordial para un resultado aceptable del producto final. Una harina con un contenido proteínico del 12% es aceptable para estas preparaciones.
Sobre la clase de las harinas y para aquellos que estén interesados, les recomiendo buscar en Internet, ya que lo que para los italianos es una "Farina bianca 00" para los Alemanes es tipo 405.
Uno se puede hacer su mezcla de harina en casa partiendo de una harina normal, comprada en el super y luego añadirle Harina de sémola fina y crear su propia harina para la pasta.
Se puede modificar el uso de los huevos quitando claras y poniendo más yemas.
Se puede hacer pasta con una mezcla de harina de trigo y maíz, así como de harina de trigo y de castañas o alforjón (trigo sarraceno).
Como es obvio con harina integral de trigo y harina de fuerza, a partes iguales, obtendremos una pasta integral bastante aceptable.

Fetuchines (Cintas) a la marinera

Este plato lo he realizado con pasta fresca hecha en casa.
La salsa que le iba a acompañar fue una semi bechamel muy ligera con sabor y tropezones de marisco y rape.
Salteé un poco de cebolla. Le añadí fécula de maíz y parte del caldo de los mejillones, de cocer los mejillones con un poco de vino blanco, así mismo le añadí un poco de leche, salpimente al gusto y deje la salsa ligera.
Las cabezas de los langostinos los salteé con un poco de mantequilla, hasta que estuvieron bien rojas y soltaron por presión su jugo.
Luego le añadí el resto del caldo de los mejillones.
Salteé el marisco y rape.
Una vez salteado el pescado y el marisco, le añadí la salsa blanca pasada por el chino y el jugo de las cabezas. Le di un hervor y listo para añadir a los fetuchinis
La pasta fresca fue cocida por 5 minutos, el tiempo no es un dato fijo, yo voy probando la pasta durante la cocción y cuando está al punto que a mi me gusta, la saco del fuego y las pongo en un colador para quitar el agua.
Para cocer la pasta me gusta poner un poquito de aceite en el agua y esta salarla ligeramente.
La pasta para sacar a la mesa con parte de la salsa y bien integrada en la misma.
Una ración emplatada, en la mesa le pongo el queso parmesano rallado.

Hojaldres rellenos

Estos hojaldritos no tienen ninguna dificultad de preparación y menos si utilizamos hojaldre congelado o fresco comprado en el Super.
A la plancha de hojaldre le ponemos azúcar blanca en toda su superficie y le pasamos el rodillo con una pequeña presión para que el azúcar se quede adherida a la plancha de hojaldre, no se trata de estirar la plancha de hojaldre, suelen venir estiradas.
Después de cortadas en piezas las ponemos sobre la hoja de silicona y mentemos al horno, 220ºC durante 18 minutos o hasta que la superficie quede caramelizada.
Aspecto de los hojaldres a la salida del horno.
Ahora cada hojaldre hay que cortarlo en tres, siguiendo las capas del mismo.
En el primer corte, que nos hará de base, ponemos crema pastelera, tapamos con el corte intermedio y le ponemos nata, para finalmente taparlo con el corte que esta caramelizado.
Aspecto de los hojaldritos ya rellenos y listos para su consumo.

Troncos de bacalao encamisado

Esta es una receta que resulta interesante y se sale un poco de la tradicional forma de preparar el bacalao

Lo que necesitaremos para desarrollar este plato es lo que sigue:
4 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno
200 gr de jamón ibérico (cantidad orientativa, ya que depende como se solape el jamón)
Aceite de oliva
Harina
Huevo
200 gr de perretxicos u otro tipo de seta disponible en el mercado
Tintas de calamar
Ajo, pimiento seco y sazonadores al gusto.

Primero prepararemos un fumet con las pieles del bacalao, el cual reduciremos bastante hasta obtener casi una gelatina. Este fumet usaremos para hacer el pil pil.

Extenderemos en la mesa de trabajo film plástico o papel sulfurizado, encima pondremos las lonchas de jamón, solapadas unas con otras y transversalmente a las lonchas pondremos el bacalao sin las pieles. Los extremos del jamón quedaran sin cubrir de bacalao.
Ayudándonos con el film o el papel haremos un rollo de manera que el bacalao quede completamente cubierto por el jamón y firmemente apretado el rollo.
Los perretxicos u otra seta los salteamos como para hacer un revuelto, los salaremos una vez hayan soltado el agua.
El rollo de jamón/bacalao lo cortamos en trozos, los rebozamos y los freímos.
Tacos una vez fritos, como veis dos están sin rebozar a petición de uno de los comensales.
Ponemos a calentar el aceite de oliva con un diente de ajo y un poco del pimiento choricero, cuando el aceite tome el aroma del ajo/pimiento, lo sacamos del fuego y dejamos que se enfríe hasta que quede templado entre 50 y 60 grados.
Al aceite ya templado, le vamos añadiendo el fumet y vamos batiendo hasta que nos ligue un pil pil, llegados a este punto le añadimos los perretxicos., reservamos para montar el plato.
Presentación de la fuente, entre los tacos pongo los hongos con la salsa pilpil y por encima les he puesto unas gambitas para adornar.
Otro montaje es el que veis, al conjunto del plato le he puesto un poco de salsa negra de calamar.

Torta para desayuno

Para esta torta, que en principio iba a ser una Larpeira gallega, pero debido a lo que a mi me parecieron unas cantidades erróneas, las que estaba utilizando, varié el plan inicial y reconvertí el producto en lo que he dado por denominar Torta para desayuno o merienda.
Las ingredientes y cantidades a utilizar son:
1 kilo de harina de fuerza, 5 huevos y dos yemas, 1 vaso de anís, 30 gr. De levadura de panadero, ½ sobre de levadura en polvo, 125 gr. De mantequilla, 1 limón, ¼ litro de leche.
Pulgarada de sal.

Con tiempo hacemos la primera masa fermentada, que la haremos con un puñado de harina, un poco de agua y la pulgarada de sal.
Aquí es donde me confundí y le puse demasiada harina y demasiada agua, ( 250 gramos de cada).
Mezcla de la primera masa.
La masa ya leudada, se aprecia que el volumen ha aumentado ostensiblemente.
Se juntan el resto de los ingredientes en la amasadora, del limón pondremos la ralladura y el zumo, el azúcar la añadiremos disuelta en la leche, amasaremos con la maquina y si no se dispone de ella a mano.
Durante el amasado añadiremos la primera masa leudada.
Como emplee mas agua de la necesaria en el primer leudado, la masa me quedó demasiado pringosa.
Así que tome una parte de ella y la puse en un molde redondo. El trasvase lo hice con un cucharón.
Para dejar la masa mas manejable y secarla un poco le añadí mas harina hasta dejar la masa manejable aunque todavía ligeramente pegadiza.
Rellene el molde que podéis ver y le hice unos cortes.
Lo deje leudando hasta que aumento el volumen a el doble como mínimo.
Esta es la masa que me resulto en primer termino y que la utilice sin secarla.
Se puede apreciar en la fotografía que esta demasiado húmeda, intente marcar unas rayas pero fue imposible.
Una vez el leudado terminado puse en cada celda un poco de azúcar y una lama de mantequilla y en los cortes unas tiras de crema pastelera.
En la masa que no era manejable y después del leudado la marque con la crema pastelera y en cada celda los mismo que en la anterior, azúcar y mantequilla
Aspecto después de haber pasado por el horno 25 minutos a 220ºC. Esta corresponde a la masa en que aumente la cantidad de harina para su secado.
Aspecto de la que paso por el horno 35 minutos a 220º C. corresponde a la que no seque.
Vistas de un corte, corresponde a la masa desecada.
Corte de la que no deseque, subió un montón.
Aspecto de la cuña

Mollejas de pollo guisadas

Una tapa sencilla y apetecible, por supuesto, a los que guste este tipo de casquería.
Empezamos haciendo un sofrito de cebolla con un ajo bien picado.
Salteamos hasta que la cebolla quede transparente pero sin que se queme tanto el ajo como la cebolla.
Apartamos la cebolla y pasamos por la sartén las mollejas hasta que cambien de color.
Salpimentamos y añadimos caldo de ave o simplemente agua y las cocemos hasta que estén bien tiernas.
Listas las mollejas para un aperitivo o para añadirlas a una guarnición de arroz blanco.
Mollejas acompañadas con arroz blanco.

Ensalada templada de bacalao

Confitamos el bacalao a utilizar a una temperatura de máx. 60º C solamente lo tendremos hasta que se atemperen bien las piezas, ya que el bacalao salado ya esta curado y prácticamente se puede comer una vez desalado.
Pochamos bien un pimiento verde, para que no nos quede demasiado seca la pulpa le añadiremos un poco de agua, con este pimiento una vez sazonado haremos una salsa de pimiento verde pasándola por el pasapurés.
Lo mismo haremos con unos pimientos rojos, que en este caso han sido del piquillo enlatados.
Preparamos una vinagreta con cebolleta, tomate, pimiento verde y rojo, todo ello picado en brunoise, sazonamos con aceite oliva virgen extra, una mezcla de vinagre de modena y manzana, sal y pimienta blanca.
Podemos cocer, cuando estemos cociendo las patatas con su piel, un par de huevos, como veis aquí a uno le he dado forma de cubo.
El plato lo montaremos como vuestra mente artística os dicte.
Mi montaje ha sido, unos discos de patata cocida con una orla de salsa de pimiento rojo, a su lado el bacalao en lamas con un poco de salsa de pimiento verde. Un pimiento del piquillo entero, que lo habremos pasado por la sartén vuelta y vuelta y encima un cuadrado de huevo duro. Medio aguacate, al que le habremos hecho unos cortes y luego aplastado un poco para darle la forma del ala de un ave y sobre el aguacate un coco de vinagreta.
Nota
En la mesa pondremos vinagre de modena, jerez o manzana y aceite oliva virgen extra para que cada comensal refuerce el aderezo si así es su gusto.
El montaje también se puede hacer en molde cilíndrico y poner en el mismo el bacalao y patatas, aderezados por capas o solo en su conjunto.
Se puede tomar frío o templada, a mí particularmente me gusta templada.

Croquetas Moldeado de,

Como bien sabemos hay varias técnicas para el modelado de las croquetas y esta es una de ellas cuando tenemos una bechamel, no muy espesa, que prácticamente no las podemos manejar con las manos o un par de cucharas.
Si os gustan las croquetas finas, suaves y de una bechamel ligera, este método es utilizable.
Una vez la bechamel hecha, al gusto o con los tropiezos que queráis, esta ha sido al queso parmesano, la metéis en una manga de plástico y la dejáis enfriar. Ya fría la masa, cortáis la punta de la manga, teniendo en cuenta el grosor que queréis dar a vuestras croquetas.
Sobre un plato con harina ponéis los rulos de masa que por presión en la manga os saldrá.
Sin tocar los rulos y dando un pequeño vaivén al plato las podremos enharinar perfectamente.
En el mismo plato cortaremos las porciones con una tijera de cocina.
Luego pasamos por huevo y pan rallado y las tenemos listas para ser fritas o para su congelación, como va a ser este caso.
Nota:
Como podéis observar, las tres primeras arriba/izquierda, han sido moldeadas solamente con la manga, luego enharinado, corte de porciones y empanado. (La foto de estos cortes no esta, la que hice fue posterior a estas primeras).
Las restantes, mas pequeños, pero como el grosor era el mismo, lo he reducido un poco a mano.

Bizcocho Genovesa

Que bizcocho más fantástico se puede hacer en casa, para tomarlo en el desayuno o merienda y controlamos lo que comemos y comen nuestros allegados.
Es muy rápido de hacer, creo que no lleva mas de 30 minutos desde que empecemos a batir los huevos y saquemos el bizcocho del horno.

Lo primero que tenemos que hacer es preparar el material e ingredientes.
Este molde, que no debía de ser de aluminio, ya que los preparados de huevos en contacto con el aluminio verdean un poco, pero como en este caso se tuesta la superficie en contacto, no se nota. Este lo compre cuando me case, (1963), y entonces, si todavía tengo que aprender mucho, no sabia nada aunque pensase que me lo sabia todo.
El molde lo calentamos un poquito para que la mantequilla se pueda extender bien por todo el molde.

Una vez extendida la mantequilla, ponemos un poco de harina y la distribuimos bien. Esto se hace para que el desmolde sea perfecto ya que esta película mantequilla/harina hace que el bizcocho no se pegue. Hoy en día resuelto con los moldes de silicona.
Ponemos en un bol, 4 huevos y 125 gramos de azúcar. Batimos con el batidor eléctrico, a mano cuesta y uno ya no esta para estas cosas. Cuando tengamos el batido muy espumoso, firme y de un color blanco amarillento, estará listo para que le añadamos la harina.
125 gramos de harina recién cernida. Antiguamente había que cerner la harina para cada uso, pero era para quitarle gorgojos e impurezas, ahora no es el caso pero con el cernido se incorpora aire a la harina y es ventajoso para esta preparación. No le pongo ningún tipo de polvo para hornear, (Royal), ahora si alguno creo que no le va a salir bien sin estos polvos, pues que los ponga ya que no le hacen ningún mal. Seguir la dosis que marque el fabricante.
Al batido añadimos la harina. Para la incorporación no hay que batir lo más mínimo, si lo hacéis no subirá el bizcocho debidamente.
Para incorporar la harina se peina con una espátula. Otro método es enfundarse un guante de goma, (tipo cirujano), y haciendo con los dedos la función de un rastrillo darle unas pasadas, desde cada extremo del bol y no olvidando el fondo.
Mezcla dispuesta para hornearla.
Aspecto después de haber pasado por el horno 18/20 minutos a 180º C. Durante el horneo que no os entren nervios y miréis como va, hoy en día todos los hornos tienen cristal. Antes de los 15 minuto no abrir el horno a partir de este tiempo ya se puede pinchar con una aguja, si sale limpia el bizcocho esta debidamente cocido.

Caracolas rellenas de espinacas

Como expuse en lo escrito sobre caracolas rellenas, estas se pueden rellenar con casi todo y si nos queremos desmelenar y darle un toque a la cartera los podemos rellenar con “Relleno Rossini”, pero vamos a ser mas modestos y hoy los rellenaremos con espinacas y las pondremos sobre una cama de sofrito de verduras.

Ponemos las hojas de espinacas, bien lavadas y solo con el agua que se quede por las hojas a cocer. Salaremos al gusto-
Las coceremos hasta que las podamos deshacer.

Parta el sofrito ponemos en una sartén con un poco de AOVE, cebolla, un puerro, un trozo de apio, una zanahoria y un ajo, estas verduras las podemos cambiar por otras o añadir alguna mas.
Ya pochados los ingredientes mas duros, le añadimos el tomate, salpimentamos al gusto y le ponemos un poco de albahaca picada. Seguimos cociendo hasta que este al punto, es decir al gusto del consumidor.
Ponemos en un bol unas migas de pan integral y en su defecto un poco de pan rallado, sobre lo anterior añadir medio vaso de de los de vino de nata y dejar que absorba la nata el pan o el pan rallado. Seguir luego añadiendo 3 cucharadas de queso Mascarpone, mezclar bien con lo anterior y añadir las espinacas cocidas, volver a mezclar hasta que obtengamos una pasta. Poner la mezcla en una manga de las de usar y tirar.
Acomodar el sofrito en un recipiente susceptible de poder ponerlo en el horno, encima de la cama de sofrito poner las caracolas.
Rellenar las caracolas con la manga o en su defecto con una cucharilla, espolvorear con queso rallado y en cada caracola poner un tomate cherry desecado o un trozo de tomate deshidratado. Hornear al grill hasta que se empiece a colorear la superficie del plato.
Aspecto final una vez pasado por el horno.
Otra presentación de dos caracolas sobre una espuma de espinacas.
Nota
La espuma no me ha salido todo lo bien que hubiese deseado ya que me ha fallado una junta del sifón y no tenia la presión suficiente.
Con gran pena por mi parte voy a tener que dar de baja a este utensilio que esta conmigo desde 1972 y comprar otro.

Niscalos con butifarra

Estos níscalos bañados con un poco de AOVE, sal y ajo picado para pasarlos por el horno durante 12 minutos ya a 180º C.
Las butifarras blancas las paso previamente por la sartén, una vez bien pinchadas, para quitarles algo de su grasa.
Pasados los doce minutos, paso las butifarras a la fuente de los níscalos, le añado tres o cuatro cucharadas de agua y vuelve todo el conjunto al horno, cuando casi toda el agua se haya evaporado considero que el plato está listo para ser servido
Vista final del plato.

Lubina a la Navarra

Al plato de pescado que acabo de hacer lo he denominado Lubina a la Navarra. Mi inatención era oficiar unas truchas a la navarra, pero no había en la pescaría, así que la mujer me ha traído una lubina y como uno es de ideas fijas, ha salido esta lubina que estaba excelente de gusto y fritura.

En la parte de las vísceras, le pongo jamón en lonchas finas. (Lo del palillo es para que se vean las lonchas). La lubina una vez que le he puesto las lonchas de jamón y salado ligeramente. En una sartén y con no mucho aceite he frito otras lonchas de jamón, hasta que han quedado crujientes y el aceite se ha aromatizado con el jamón. Después que el jamón estaba en su punto lo he retirado y mantenido al amor de la lumbre. En la misma sartén y con el mismo aceite he empezado a freír la lubina, a fuego moderado, para que el calor vaya penetrando suavemente y quede toda la lubina con la cochura debida. Poco antes de sacarla de la sartén, subir la temperatura de la placa al máximo y freír hasta tostar la piel, andar con cuidado al darle la vuelta de estropear lo menos posible la piel.
Aspecto de la lubina emplatada, con su crujiente de jamón y un poco de salsa de tomate.

Fritos a la villeroi

Preparamos lo que vayamos a envolver con la salsa bechamel, en este caso han sido:
Jamón de cocido envolviendo una lasca de queso. Unos cortes de lomo ibérico y huevo cocido
Envolvemos en la salsa, los empanamos y freímos en abundante aceite. Una vez fritos los ponemos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite
Los fritos a la villeroi listos para tomarlos como aperitivo.
Nota:
En vez de salsa bechamel se puede emplear salsa villeroi, la diferencia básica entre una y otra es que la villeroi se hace con caldo de carne y la bechamel con leche.

Chuletillas de cordero a la villeroi

Plato que tal vez parezca trabajoso, pero no lo es tanto y los resultados para tomar unas chuletillas como aperitivo o en un buffet y por último como integrantes de una variedad de fritos calientes como entrante.
Las chuletillas tal y como nos vienen de la carnicería. El proceso empieza, limpiando la costilla de grasa y carne.
Si tienen mucha grasa esta se quita y la carne que saldrá en una tira la anudaremos alrededor de la molla de carne. Si la grasa no es mucha, no quitarla, aunque esto va en gustos.
En esta fase las podemos salar, aunque es mejor hacerlo después de fritas.
Freímos las chuletillas, ya que luego cuando las friamos con el rebozo, el calor que alcance el corazón del frito no será suficiente para hacerlas debidamente.
Una vez fritas las ponemos sobre papel absorbente, para quitarles el aceite de la fritura.
Las tapamos también con papel absorbente, con el mismo propósito que el anterior paso. Si no las desengrasaremos un poco, luego la bechamel no se quedaría cubriendo la carne.
Con una bechamel hecha al gusto de cada uno, para este plato, yo le suelo poner un poco de ralladura de nuez moscada y a veces un poco de queso parmesano, esta vez no le he puesto queso.
Una vez bañada la chuletilla en la bechamel, las pasamos a un plato para que se enfríen. Luego las empanamos y las freímos con bastante aceite y que este bien caliente.
Para que los comensales no se manchen las manos, ya que se comen tomándolas del hueso, se les pone unas protecciones hechas con papel blanco.
Detalle de la protección.

Manitas de cerdo en discos crujientes, sobre salsa vizcaína y col crujiente al ibérico

Para hacer unas manos de cerdo, normalmente suelo, una vez cocidas, deshuesarlas y hasta el día de hoy las rebozaba en porciones de bocado y luego finalizaba con la salsa en que iban a ir bañadas.
En esta ocasión y una vez deshuesadas las he enrollado, una vez frías y por efecto de la gelatina quedan firmes y manejables.
Bueno voy con el proceso.

En una olla exprés pongo a rehogar media cebolla, una zanahoria, un pimiento verde, una guindilla, perejil, pimienta en grano y un poco de laurel.
El tiempo de cocción os lo determinará el tipo de olla que uséis, pero como termino medio será de una media hora.
La manos ya cocidas y cuando están templadas están listas para el deshuesado.
Sobre papel film de cocina extendemos las manos una vez deshuesadas.
Les damos forma, enrollando el film y apretando bien el rollo.
La burbujas de aire que os quedaran atrapadas y visibles se quitan pinchando con una brocheta sobre ellas y apretando un poco mas el rulo.
Cortamos unas hojas de col, les quitamos el nervio central y las blanqueamos por unos minutos, pero tienen que quedar al dente para que estén crujiente, las reservamos.
Preparamos un sofrito con un ajo bien picado, unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen y jamón ibérico picado. Reservamos
En el momento de montar el plato, enrollamos las hojas de berza, dándole los cortes necesarios, y en el interior metemos un poco del sofrito.
Tomamos el rulo y le quitamos el plástico. A temperatura ambiente tendrá este aspecto, por la gelatina de las patas, estará firme y en muy buenas condiciones para poder cortar en discos o en bastoncillos si nos gusta más.
Las patas de cerdo cortadas en discos.
Discos empanados por dos veces. El motivo del doble empanado es para que forme una capa firme y crujiente, además para que por la temperatura que adquieren durante la fritura de los mismos la gelatina se nos volverá semilíquida y se podrían desarmar.
Presentación individual de tres crujientes de manitas de cerdo con su salsa vizcaína y los crujientes de col al ibérico.
Presentación de 4 raciones. (Los rollos de berza 5 aunque no lo parezca por la presentación)

Salsa Vizcaina

Esta salsa la podemos denominar como una de las reinas de la gastronomía española. Es una salsa que requiere su tiempo para hacerla, unas 4 horas mínimo. Algunos se dirán mucho tiempo y trabajo. El tiempo por supuesto son 4 horas, pero el trabajo no lo es tanto si tenemos bien graduado el fuego y utilizamos una cazuela con una buena tapa.

Lo primero que tenemos que hacer, lavar bien los pimientos choriceros. Luego hay dos ticónicas para rehidratar los mismos a saber:
Los abrimos, quitamos las pepitas y los sumergimos en agua caliente hasta que la pulpa este bien hidratada y se pueda sacar con facilidad.
Otra manera, después de la limpieza previa es poner los pimientos en una cazuela con agua fresca y ponerla a cocer, en el momento que empiece el hervor, quitar el agua, volver a poner agua fresca y repetir el proceso anterior, así hasta cuatro o cinco veces. Ahora abrir los pimientos, quitar simientes y raspar la pulpa.

Los ingredientes que vamos a utilizar para esta salsa son: 500 gramos de cebollas blancas, 50 gramos de manteca de cerdo, 50 centilitros de aceite de oliva extra virgen, 50 gramos de jamón, 50 gramos de tocino de jamón, (si el jamón tiene mucho tocino, poner 100 gramos y suprimir los 50 gramos de cada), 6 pimientos choriceros, si son de Guernica mejor que mejor, 2 ramas de perejil, unos granos de pimienta negra, 1 yema de huevo duro, 3 galletas maría y en su defecto sustituir por miga de pan, si gusta que pique la salsa utilizar una guindilla al gusto, sal al gusto.
En una cazuela ponemos la manteca y el aceite, lo calentamos y añadimos el jamón/tocino bien picado y los sofreímos ligeramente.
Hecho lo anterior añadimos la cebolla picada, los ajos enteros y el perejil, ponemos a calentar suavemente y cuando la cebolla empiece a sudar, graduamos el fuego para que siga cociendo levemente con la tapa puesta. Si el control del calor es la adecuada y la tapa cierra bien, no tendremos que estar vigilando la cazuela constantemente.
El éxito de este preparado es que la cebolla no se queme, si se quema da mal sabor.
Si por alguna razón tenemos que utilizar una tapa que no sea muy adecuada, se suele arreglar poniendo un paño de cocina y encima de él la tapa.
Después de tener 3 horas cociendo y destapé la cazuela me encontré con este resultado. Ahora es tiempo de añadir la pulpa de los choriceros.
En la fotografía de la mise en place habréis podido observar la pulpa de los choriceros en el bol que tengo también la yema.
La pulpa una vez bien hidratados los choriceros es fácil de sacar, ponemos el pimiento sobre la tabla de cocina u otra superficie dura y con el mango de una cuchara vamos raspando la pulpa.
Una vez bien raspados los choriceros, veremos que a las pieles todavía les podemos sacar algo de pigmento. Procederemos de la siguiente manera, ponemos la piel de dos pimientos y una galleta y con la ayuda del mortero las trituraremos bien.
Si es necesario le pondremos un poco de agua, pero la mínima. Una vez bien trituradas pasaremos todo la mezcolanza por el chino, otra vez utilizaremos algo de agua si fuera necesario.
Añadiremos todo ello a la cazuela.
También añadiremos la yema bien machacada y desleír con un poquito de agua.
Ya con todos los ingredientes incluida la guindilla, si la utilizamos, en la cazuela, damos un hervor, hasta dejar la salsa con la consistencia que nos guste. La pasamos por el chino, también la podemos pasar por el pasa purés, pero mi opinión es que queda mas fina si la pasamos por el chino.
La salsa ya terminada y lista para ser usada en aquellos guisos que la requieran.

Magras con tomate

Las magras con tomate son populares en Navarra y en los almuerzos de mecetas.
Para este plato, que es de ejecución fácil y a la vez contundente, necesitaremos tomates, cebolla, algunos dientes de ajo, un pimiento verde si gusta en la salsa de tomate, sal, albahaca fresca si gusta, sal y aceite de oliva extra virgen.
Sin olvidar las magras que las lonchas serán de aprox. un centímetro de grosor.

Las magras no deberán de ser de jamón muy añejo, sino de media curación, pero si lo que tenemos es Jamón muy curado, las lonchas de un grosor grande nos darán unas magras un poco caricáceas, se puede paliar este pequeño problema, ablandando las magras en leche y este baño también sirve para quitar sal si las magras fuesen demasiado saladas. Empezamos sofriendo la cebolla y el ajo cortado todo ello burdamente, ya que una vez hecho con el tomate lo pasaremos por el pasa purés.

Una vez la cebolla sofrita, añadimos el tomate y hacemos bien todo el conjunto.
No ponerle sal al tomate ya que lo vamos a utilizar con las magras y estas ya le darán la sazón necesaria.
Hay quien gusta de hacer la salsa de tomate utilizando un triturador eléctrico, a mi particularmente no me gusta ya que deja la salsa demasiado blanquecina, por el añadido de aire durante la trituración, claro que si la hacemos con el triturador y luego la cocemos un poco, se le suele quitar algo el color blanquecino.
Ponemos la salsa de tomate en una cazuela y la tenemos a punto de ebullición.
Añadimos la magras de jamón.
Hay quien las suele pasar un poquito por la sartén, que es la manera ortodoxa de hacerlas, pero hay que tener cuidado ya que cuanto mas las pasemos, las magras se volverán con una sazón más saladas, aunque, por el otro lado, el pasarlas por la sartén incrementa el sabor del Jamón.
Yo las suelo poner directamente en la cazuela, sin pasarlas por la sartén, con el tomate bien caliente, les doy un hervor y listo y las dejo macerar un poco.
Pruebo la salsa por si fuera necesario añadir un poco de sal.
Una magra con su salsa ya emplatada.

Asadurillas de cordero

La asadurilla no voy a decir que sea un plato popular, bueno tal vez sí, lo que no se ve en mesas que se pueden tomar como referentes, pero si creo que no hay términos medios, o gusta y se paladean las diferentes texturas del plato o solo por el hecho de que son asaduras no gustan y son incapaces de probarlas siquiera, cosa sicológica será.

Yo veo que es un plato contundente y muy agradecido, aunque por estos pagos te la cobran, la de cordero, al precio de este ya que cuando se compra por medios hay que llevarse en el lote o bien la cabeza o la asadurilla.

Así que he preparado con las asadurillas de cordero al método clásico, que sin ser un estofado en el sentido literal, se le asemeja algo, aunque el “étouffer” no ha sido al 100 %.

Los ingredientes que he empleado han sido: La asadurilla compuesta del bofe (pulmón), corazón, hígado y un riñón, una cebolla, ½ bol de vino blanco y otro tanto de salsa de tomate, unos ajos, una guindilla, un pimiento verde (ausente en la fotografía), pimienta negra y sal al gusto. El poco aceite utilizado ha sido de oliva extra virgen.
Empieza la función salteando el bofe, que lo habremos cortado en trozos, procurando quitar todos los tubos branquiales posibles, dejando tan solo los mas diminutos.
Saltearemos estos cortes hasta que cambien bien su color y se encoja un poco, salpimentáremos al final.
Continuamos salteando el corazón, luego el hígado, todo ello cortado en trozos. Sacamos y reservamos
En una cazuela empezamos a pochar la cebolla y el ajo
A medio proceso añadimos el bofe, guindilla y el pimiento verde picado y seguimos salteando todo el conjunto.
Cuando empiece a tomar color añadimos el vino y el tomate y tapamos la cazuela y dejamos en cocción hasta que el bofe esté tierno
Ahora es la hora de añadir el corazón e hígado, salpimentamos si es de nuestro gusto y seguimos cociendo un poco.
El hígado no hay que cocerlo mucho ya que se puede quedar con una textura un poco acorchada. En esta fase de cocción lo haremos con la tapa abierta si tenemos el conjunto con demasiado caldo, si no es así se puede seguir en esta fase final con la tapa puesta.
Emplatado de una ración generosa acompañada con arroz blanco.

Jalea de membrillo

Para que tirar los jugos obtenidos del proceso de confección de la carne de membrillo, sin con ellos podemos obtener una Jalea natural y agradable al paladar.

Los jugos obtenidos los mezclamos en la proporción TPT y procedemos a su cocción, con la reducción del liquido nos irá aumentando la densidad y cuando lleguemos a una que sea de nuestro gusto, envasamos en tarros de cristal.
Yo lo hago con termómetro y hacia los 103º C está en su punto según mi gusto.
Otra manera de conocer si la Jalea esta hecha y se coagulará cuando se enfríe, es sacando sobre un platillo que previamente lo habremos tenido en el congelador y poniendo sobre él unas gotas y ver cuando enfrían la consistencia que tienen.
Aspecto de una porción de Jalea, fria y coagulada .
Porción y tarro de Jalea.

Carne de membrillo

Llegamos a la época de los membrillos, bueno ya casi está pasando y como casi todo los años hago algunas tabletas del mismo.

Empiezo cociendo los frutos una vez bien lavados.
Este cocido previo es necesario para, según mi opinión alcanzar tres objetos:
El primero ablandar la fruta y poder quitar la piel, que tendrá la apariencia de una cutícula, si la peláramos en crudo quitaríamos algo de carne y en esta parte es donde más pectina tenemos y la perderíamos.
El segundo una vez las frutas blandas, están medio cocidas, podremos ir sacando carne sin llegar a la zona donde esta es muy granulosa y luego deja la carne de membrillo con una apariencia arenosa.
Por ultimo con esta cocción previa y en el líquido que obtendremos al escurrir las frutas, obtendremos un líquido rico en pectina y con un muy agradable gusto a membrillo, que posteriormente será usado en la confección de una rica Jalea de membrillo.
Una vez sacada la carne que vamos a utilizar y puesta esta en un colador, le añadimos azúcar en la proporción del 60% del peso de la fruta, antaño le ponía de un 75% a un 80%, hay quien le pone en la proporción de TPT, todo es cuestion de gustos.
El azúcar la pondremos en la parte superior y no revolveremos.
Dejamos el colador sobre un puchero y en reposo por unas horas para que el líquido que rezume lo podamos utilizar con el líquido de la cocción en una jalea.
Ya tenemos el producto escurrido, con su azúcar y empezamos el proceso de cocción.
Este estará listo y si usamos termómetro cuando alcance la temperatura de entre 104º C a 107º C según gustos de dureza y secado de la masa. Si no se usa termómetro la pasta esta lista para su envasado cuando al revolverla los surcos de la espátula quedan marcados y se aprecia en el fondo la caramelización del almíbar. Hay que tener cuidado de no pasarse mucho ya que la carne de membrillo se tornara demasiado dura y seca. Cuanto más caramelicéis la mezcla, más oscura os saldrá esta.
Cuando tengo la pasta lista para su envasado, yo lo suelo hacer en unos moldes que tengo preparados, como el que podéis observar.
Una vez forrado de papel de cocina, lo relleno con la pasta
Lo cubro con el papel
Y pongo la pieza que me facilita el prensado.
La pastilla una vez prensada, enfriada y desmoldada.
Aspecto de la carne de membrillo ya lista para su conservación y consumo.
Por supuesto he descubierto la pastilla de carne de membrillo para que podáis apreciar su color, ya que el grado de humedad y textura no se puede apreciar pero os diré que para mi gusto está justo en su punto.

Bolsa de morcilla sobre lecho de salsa de tomate

Este preparado está inspirado en los Shau mai y/o meat buns chinos, solamente inspirados la preparación que hago es diferente tanto en ingredientes como método de cocción usado.
Es sencillo y sirve para un aperitivo que dependiendo de su tamaño puede ser de bocado o algo más contundente.

Empezamos haciendo un sofrito de cebolleta y pimiento rojo en conserva en cualquiera de sus variedades. Tomaremos una morcilla de las denominadas de arroz o de Burgos, aunque las de otro tipo o variedad se pueden usar.
Deshacemos bien la morcilla y la empezamos a hacer a fuego suave para que no se pegue y empiece a soltar la grasa de la misma.
La morcilla cuando halla soltado algo de grasa, que se la quitamos, la añadimos al sofrito de cebolleta y pimiento rojo. Hcemos bien todo el conjunto y desengrasamos otra vez si hiciera falta. Salpimentamos al gusto.
Tomamos pasta preparada para rollos de primavera, esta viene normalmente en discos que son rígidos y quebradizos, también se encuentran en el mercado preparados flexibles y húmedos, como si se tratara de pasta recién hecha, aunque yo recomendaría los anteriores ya que se conservan a temperatura ambiente. Para poderlos manipular hay que humedecerlos en agua templada, luego quitarles el exceso de humedad sobre papel absorbente y obtendréis unos discos transparentes y flexibles para cualquier uso. En cada lamina, que las habremos recortado si fuesen muy grandes, pondremos una porción de morcilla.
Recogeremos el conjunto dándole la forma de una bolsa tipo limosnero o judas. Para que no se abra, lo suyo es atarla con una tira vegetal como puerro, cebollino etc. pero lamentablemente lo tuve que hacer con cuerda de cocina ya que no tenia el vegetal idóneo.
Cinco bolsas dispuestas para ir al horno, aunque también se pueden freír, así que este paso a gusto del oficiante.
Las bolsas una vez que han pasado por el horno a temperatura de 190ºC. y el tiempo hasta que la pasta tome color y quede crujiente. La cuerda ha sido retirada, si hubiese usado una tira vejetal, se deja esta sin quitarla.
El montaje del plato, poner la bolsa sobre una capita de salsa de tomate y adornar estas con unas gotas de salsa de soja o glasa balsámica. Usar un cuentagotas para este menester. Otros montajes son posibles, todo depende del arte que tenga el oficiante.

Caracolas o Limaconis rigatis rellenos.

Por ración se pueden poner 6 unidades, por supuesto que depende del apetito de los comensales.
El relleno puede ser variado y admite desde verduras a los mariscos pasando por la carne.
Las que voy a oficiar en esta ocasión son unas rellenas con picado de vacuno y magro de cerdo.

Empezamos haciendo un sofrito de cebolla y ajo, todo ello picado.
Una vez tengamos bien pochada la cebolla, añadimos la carne picada y la salteamos hasta que cambie de color, añadimos a continuación tomate cortado en daditos. Dejamos que todo se cocine y cuando esta en sazón salpimentamos.
Añadimos queso parmesano rallado y unas cucharadas de bechamel.
Integramos homogéneamente toda esta mezcolanza.
Metemos en una manga de las de usar y tirar la mezcla anterior. Es muy cómodo el uso de estas mangas, si se carece de ellas el relleno se puede hacer con una cucharilla
Las caracolas listas para ser rellenadas sobre una cama de tomate y bechamel al queso.
Caracolas ya rellenas y espolvoreadas con queso rallado y lista para gratinarlas.
Plato listo para ser servido.