Lubina a la Navarra

Al plato de pescado que acabo de hacer lo he denominado Lubina a la Navarra. Mi inatención era oficiar unas truchas a la navarra, pero no había en la pescaría, así que la mujer me ha traído una lubina y como uno es de ideas fijas, ha salido esta lubina que estaba excelente de gusto y fritura.

En la parte de las vísceras, le pongo jamón en lonchas finas. (Lo del palillo es para que se vean las lonchas). La lubina una vez que le he puesto las lonchas de jamón y salado ligeramente. En una sartén y con no mucho aceite he frito otras lonchas de jamón, hasta que han quedado crujientes y el aceite se ha aromatizado con el jamón. Después que el jamón estaba en su punto lo he retirado y mantenido al amor de la lumbre. En la misma sartén y con el mismo aceite he empezado a freír la lubina, a fuego moderado, para que el calor vaya penetrando suavemente y quede toda la lubina con la cochura debida. Poco antes de sacarla de la sartén, subir la temperatura de la placa al máximo y freír hasta tostar la piel, andar con cuidado al darle la vuelta de estropear lo menos posible la piel.
Aspecto de la lubina emplatada, con su crujiente de jamón y un poco de salsa de tomate.