Lo que necesitaremos para desarrollar este plato es lo que sigue:
4 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno
200 gr de jamón ibérico (cantidad orientativa, ya que depende como se solape el jamón)
Aceite de oliva
Harina
Huevo
200 gr de perretxicos u otro tipo de seta disponible en el mercado
Tintas de calamar
Ajo, pimiento seco y sazonadores al gusto.
Primero prepararemos un fumet con las pieles del bacalao, el cual reduciremos bastante hasta obtener casi una gelatina. Este fumet usaremos para hacer el pil pil.
Extenderemos en la mesa de trabajo film plástico o papel sulfurizado, encima pondremos las lonchas de jamón, solapadas unas con otras y transversalmente a las lonchas pondremos el bacalao sin las pieles. Los extremos del jamón quedaran sin cubrir de bacalao.
Ayudándonos con el film o el papel haremos un rollo de manera que el bacalao quede completamente cubierto por el jamón y firmemente apretado el rollo.
Los perretxicos u otra seta los salteamos como para hacer un revuelto, los salaremos una vez hayan soltado el agua.
El rollo de jamón/bacalao lo cortamos en trozos, los rebozamos y los freímos.
Tacos una vez fritos, como veis dos están sin rebozar a petición de uno de los comensales.
Ponemos a calentar el aceite de oliva con un diente de ajo y un poco del pimiento choricero, cuando el aceite tome el aroma del ajo/pimiento, lo sacamos del fuego y dejamos que se enfríe hasta que quede templado entre 50 y 60 grados.Al aceite ya templado, le vamos añadiendo el fumet y vamos batiendo hasta que nos ligue un pil pil, llegados a este punto le añadimos los perretxicos., reservamos para montar el plato.
Presentación de la fuente, entre los tacos pongo los hongos con la salsa pilpil y por encima les he puesto unas gambitas para adornar.
Otro montaje es el que veis, al conjunto del plato le he puesto un poco de salsa negra de calamar.
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