sábado, 25 de noviembre de 2006

Croquetas Moldeado de,

Como bien sabemos hay varias técnicas para el modelado de las croquetas y esta es una de ellas cuando tenemos una bechamel, no muy espesa, que prácticamente no las podemos manejar con las manos o un par de cucharas.
Si os gustan las croquetas finas, suaves y de una bechamel ligera, este método es utilizable.
Una vez la bechamel hecha, al gusto o con los tropiezos que queráis, esta ha sido al queso parmesano, la metéis en una manga de plástico y la dejáis enfriar.
Ya fría la masa, cortáis la punta de la manga, teniendo en cuenta el grosor que queréis dar a vuestras croquetas.
Sobre un plato con harina ponéis los rulos de masa que por presión en la manga os saldrá.
Sin tocar los rulos y dando un pequeño vaivén al plato las podremos enharinar perfectamente.
En el mismo plato cortaremos las porciones con una tijera de cocina.
Luego pasamos por huevo y pan rallado y las tenemos listas para ser fritas o para su congelación, como va a ser este caso.
Nota:
Como podéis observar, las tres primeras arriba/izquierda, han sido moldeadas solamente con la manga, luego enharinado, corte de porciones y empanado. (La foto de estos cortes no esta, la que hice fue posterior a estas primeras).
Las restantes, mas pequeños, pero como el grosor era el mismo, lo he reducido un poco a mano.

12 comentarios:

Anónimo dijo...

Una dudita, si la masa de las croquetas esta muy blanda, tendremos que freirlas sin descongelar, ya que si las descongelamos se demontarán. ¿esto es asi?. Precioso blog.

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Si es correcto, pero hará que freírlas hasta que estén calientes en su interior y por lo tanto totalmente descongeladas.
Para no sacarlas de un arcón (mínimo 17 bajo cero) y ponerlas en la sartén, yo suelo hacer es dejarlas un poco a temperatura ambiente hasta que se atemperan un poco pero que siguan duritas.
Gracias por leerme
Saludos

Anónimo dijo...

Hola Apicius:
Tengo un problema con las croquetas, al freirlas casi siempre se aren y sale el relleno. Incluso si hago la bechamel muy espesa o pongo doble rebozo de pan rallado o frio con aceite muy caliente o las cubro totalmente e incluso al freirlas congeladas o semicongeladas. ¿Tienes idea de que factores puden influir en que se abran o no al freir? Por lo que leo en tu blog, no tienes problemas incluso con bechamel muy blanda. Te agradecería algún consejo.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
El problema que las croquetas se abran durante el periodo que pasan por el aceite es un fenomeno físico.
El rebozo crea una capa impermeable, como puedes ver en esta preparación, http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/03/yemas-liquidas-encapsuladas-en-urna-de.html, y por lo tanto cuando se va calentando el interior la humedad normal que tiene la masa de croquetas, se hace vapor, aumenta la presión interior y por lo tanto revienta la croqueta.
Yo las suelo freír con bastante aceite, luego de colado este se puede utilizar en otros preparados, el aceite bien caliente para que la croqueta tome rápido buen color y al interior solo pase el calor suficiente para que queden calientes.
Un truco que no hace desmerecer a las croquetas es freírlas lo más rápido posible y luego atemperar su interior en el horno.
Ya veras como poco a poco mejoraras en la fritura de las croquetas y no necesitarás de trucos.
Saludos

Anónimo dijo...

Buenos dias Apicius:

Puesto que parece que no envié correctamente mi agradecimiento por la rápida respuesta a mi pregunta sobre la apertura de las croquetas al freirlas, te envio de nuevo este agadecimiento. No había pensado en la impermeabilización que supone el rebozo que hace coger presión. Lo tendré en cuenta.

El blog lo conozco hace muy poco, unos dias antes de preguntarte, me parece estupendo e iré probando algunas cosas. Por cierto, probé a cocer un pulpo por el método tradicional pero con los tiempos que indicas y nunca me ha salido tan bien como esta vez. Probaré algún dia con el método que propones de poner el pulpo sin agua y después aprovechar la gelatina que queda para un arroz.

De nuevo gracias por la contestación, saludos.

Por cierto, me llamo Juan Carlos-

Apicius dijo...

Hola Juan Carlos:
Gracias por su comunicado.
Creo que el pulpo le saldrá de su agrada cociéndolo en seco.
Saludos

Anónimo dijo...

Igual es un pelín tarde jejeje pero yo, después de mirar en varios blogs, probar varias recetas, etc… El único truco que me ha servido (al tercer intento de hacer croquetas caseras de jamón) es el doble rebozado:

Las formo, y las rebozo con harina, después huevo y después pan rallado. Las meto a la nevera/congelador hasta que vaya a freírlas (siempre dejo un tiempo, nunca las frío justo después de hacerlas).

Antes de freirlas, mientras se calienta el aceite, las vuelvo a pasar por huevo y pan rallado, y no se me abre ni una, además de que quedan muy crujientes. Me gusta tostarlas bastante.
Como mucho se te puede abrir una, pero para cuando eso ocurra ya estará muy hecha y podrás sacarla.

Un saludo!

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por los detalles que aporta.
Gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

A mi me gusta mucho hacer croquetas y dicen que las hago muy bien. Yo siempre las congelo y las frio en aceite muy caliente para que no se abran, pero al cabo de un minuto (en cuanto el aceite vuelve a hervir) hay que bajar un poco el fuego. ah! y poner mucho aceite.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por su visita a mi cocina y por el comentario que me ha dejado.
Totalmente de acuerdo con la técnica que me explica.
Saludos

david wilder dijo...

como puedo hacer para darle forma a una croqueta sin aplastarla mucho cuando esta en el pan rayado agradeceria me den algunos trucos

Apicius Apicio dijo...

Buenos días David:
Con este método salen bien formadas y al pasarlas por huevo y pan rallado, no hay que aplastarlas, con rodarlas sobre pan rallado suele ser suficiente.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos