jueves, 30 de noviembre de 2006

Arroz en paella a mi manera

(No interpretar como Arroz en Paella a la Valenciana, que es otra cosa).
A parte de algunas recetas de otros arroces en paella, quiero mandar esta formula, desarrollada paso a paso.
Como sabéis “La paella” es el recipiente donde se hacen los arroces, creo que en la actualidad esta admitido por Academia de la Lengua como “paellera”, aunque antes paellera era para designar a la señora que hacia arroces en paella.
Bueno pero aquí y ahora no es el momento de andar con lindezas lingüísticas, cada cual que llame como este acostumbrado.

Para hacer un arroz, de los muchos que hago a mi manera, tendremos preparados los siguientes ingredientes:
Arroz, del de grano corto, aunque con otros como el Basmati también sale bien, Pechuga de pollo, Lomo o solomillo de cerdo, Chorizo que no pique, Cebolla picada fina, para los ortodoxos de los arroces en paella es un sacrilegio, Pimiento verde, zanahoria, pimiento rojo, bien picado todo.
Guisantes de frescos, enlatados o congelados, Unas hebras de azafrán, Tomate triturado ya preparado, Caldo de carne o pollo, Aceite de oliva extra virgen, Sal al gusto.


Los ingredientes ya preparados para su utilización.

Ponemos en “La Paella” aceite hasta que cubra todo el fondo, como unas 7 u 8 cucharadas.
Lo calentamos y echamos todas las verduras para sofreírlas suavemente.
Una vez las verduras sofritas, las ponemos a un lado de la paella y añadimos las carnes y el chorizo. Sofreímos bien la carne hasta que cambie de color y el chorizo suelte grasilla. Hacerlo suavemente, sin prisas. (Las prisas es el peor de los ingredientes en la cocina). Durante el sofrito de la carne no mezclarla con las verduras, solo es porque es mas sencillo, tener las verduras a un lado come veis en la foto.
Una vez todo los sofritos hechos, mezclarlos bien y añadir el arroz.
La cantidad de arroz, yo suelo poner un cazo de servir sopa por comensal, aunque todo depende, pues a veces un arroz en paella para ocho, nos lo comemos entre cinco. Una vez añadido el arroz, revolvemos bien de manera que se revuelva con todos los otros ingredientes y a la vez se impregne los granos de arroz con aceite y se sofría algo este.
Añadimos el caldo a punto de ebullición, en este caldo habremos puesto también el puré de tomate y ya bien caliente el caldo pondremos las hebras de azafrán en infusión, para que empiecen a transferir el aroma y color del azafrán.
El arroz en su fase intermedia de cocción.
Una vez pasados los 20 minutos de cocción, se aparta del fuego, se tapa y se mantiene tapado durante 10 minutos. Suelo poner unos palos que cruzan la paella y encima le pongo un paño de cocina. Los palos son para que el paño no toque el arroz y absorba algo. También lo hago para que no se manche el trapo que suele ser luego difícil de limpiar.
Aquí podemos ver el arroz en paella listo para degustar, después del reposo
Una ración emplatada y lista para comer. Notas:
La cantidad de caldo a utilizar es el doble en volumen del arroz utilizado, algunos arroces necesitan un poco más. También la cantidad de agua, (un poco mas que el doble), dependerá de cómo graduemos la temperatura de cocción, al principio tiene que ser una cocción viva y luego lentamente, ya que durante este proceso se va evaporando liquido.
El calor tiene que ser uniforme en toda la base del recipiente a utilizar.
Los remaches de las paellas nos dan una indicación hasta donde debe de llegar el preparado.
Por supuesto un arroz se puede hacer en cualquier recipiente, pero al final el arroz no tiene que tener mas de 3 centímetro aprox.
Lo ideal es tener una paella y un fuego adecuado a su diámetro y si rizamos el rizo no hay como hacerla al aire libre, con llama de buenas maderas.

7 comentarios:

Alvaro [doocomo.com] dijo...

No siendo una "paella" acorde al canon (el arroz no se suele sofreir, y lo de la cebolla picada, tela) ;-) no tiene mala pinta.

En realidad en mi experiencia (soy valenciano) no hay una receta concreta de la paella, más bien se trata de una preparación con ingredientes variables. De ahí que tengas paellas de:

- coliflor y bacalao (los viernes)
- negra, con alcachofas y verduras de invierno
- con pato
- con casi cualquier cosa...

Tu arroz en paella se parece mucho al "arrós del senyoret" (arroz del señorito) que es como una paella con todo tipo de ingredientes desmigados.

La única paella que siempre he visto "rara" es la "mixta", un invento de merendero.

Apicius dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Apicius dijo...

Hola Alvaro:
Gracias por el comentario.
Creo que te habrás percatado que cuando hablo de los ingredientes y digo Cebolla, añado que para los ortodoxos de la paella es una aberración.
En cuanto lo de sofreír el arroz, si lo miramos bajo el punto de una ortodoxia pura, lo deberíamos añadir cuando los elementos líquidos que van a componer la paella estén hirviendo, pero habría que matizar y la verdad que no quiero entrar en una polémica sobre este asunto.
Suelo hacer de tiempo en tiempo arroz en paella a la valenciana, Paella Valenciana, tratando de hacerla siguiendo los cánones mas ortodoxos y para ello esta paella solo se puede hacer en el campo o en un "paellero", hogar donde se cocina la paella con leña, para sacar beneficio total a la aromatización por las corrientes de convención y condensación.
Creo que tal vez haga un escrito sobre este asunto en la sección de historia, ya que tengo documentación bastante interesante.
Reitero el honor que me hace leyendo mis escritos.
Saludos

TOUT-NADINE dijo...

Hola ya se que hace mucho tiempo que has publicado esta receta, pero vengo de verla, primero decirte que soy Valenciana de pura cepa, y por ello quiero felicitarte por tener la honradez de no denominarla PAELLA si no arroz en paella, que si lo traducimos es arroz en sartén
Es que hay que ver cuantas cosas se ven y que nos quieren hacer comulgar con ruedas de molino, estoy dandome una vueltecita por los foros de coina frances y es vergonzoso, desde chorizo a no se que cosas mas les ponen
En efecto no se debe poner cebolla, salvo si haces un arroz marinero que si que se puede
bueno gracias por haber dicho que es un arroz a tu manera y no haber dicho que la receta es de la paella valenciana
Un abrazo Candida Sevilla Santos

Apicius dijo...

Hola Tout-Nadine-:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Trato, aunque alguna vez se pueda uno confundir, ser lo más preciso, riguroso y respetuoso con las recetas.
Saludos

Anónimo dijo...

TOUT-NADINE entiendo que cuando hablamos de paella nos referimos a los arroces hechos en paellera de una forma resumida (obviando lo del arroz).

De hecho, en la receta no se dice que no sea una "paella" sino que no es una paella "a la valenciana" que es distinto...

Y del mismo modo que una pizza es una pizza, indiferentemente de los ingredientes que se le pongan, un arroz cocinado en paellera es una paella, sea al estilo valenciano, murciano, extremeño o chipriota...
sl2

Rechicero dijo...

Otra de las recetas en las que me rindo a su sabiduría:
Una vez más esta receta se parece a la que mi abuela nos preparaba a sus nietos, aunque en vez de lomo o solomillo de cerdo le ponía doble (o triple) de pollo.
La hice siguiendo sus instrucciones, excepto la zanahoria que no le puse y el tomate triturado que lo rehogué con lo demás justo antes de agregar el arroz.
El resultado inmejorable, la vez que más me he acercado a la receta de mi difunta abuela en una receta en la que ya casi había desistido de conseguir un resultado similar.
Así que, como siempre, expresar mi agradecimiento, maestro, y animarle a que siga proporcionándonos recetas y consejos.