domingo, 19 de noviembre de 2006

Manitas de cerdo en discos crujientes, sobre salsa vizcaína y col crujiente al ibérico

Para hacer unas manos de cerdo, normalmente suelo, una vez cocidas, deshuesarlas y hasta el día de hoy las rebozaba en porciones de bocado y luego finalizaba con la salsa en que iban a ir bañadas.
En esta ocasión y una vez deshuesadas las he enrollado, una vez frías y por efecto de la gelatina quedan firmes y manejables.
Bueno voy con el proceso.

En una olla exprés pongo a rehogar media cebolla, una zanahoria, un pimiento verde, una guindilla, perejil, pimienta en grano y un poco de laurel.
El tiempo de cocción os lo determinará el tipo de olla que uséis, pero como termino medio será de una media hora.
La manos ya cocidas y cuando están templadas están listas para el deshuesado.
Sobre papel film de cocina extendemos las manos una vez deshuesadas.
Les damos forma, enrollando el film y apretando bien el rollo.
La burbujas de aire que os quedaran atrapadas y visibles se quitan pinchando con una brocheta sobre ellas y apretando un poco mas el rulo.
Cortamos unas hojas de col, les quitamos el nervio central y las blanqueamos por unos minutos, pero tienen que quedar al dente para que estén crujiente, las reservamos.
Preparamos un sofrito con un ajo bien picado, unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen y jamón ibérico picado. Reservamos
En el momento de montar el plato, enrollamos las hojas de berza, dándole los cortes necesarios, y en el interior metemos un poco del sofrito.
Tomamos el rulo y le quitamos el plástico. A temperatura ambiente tendrá este aspecto, por la gelatina de las patas, estará firme y en muy buenas condiciones para poder cortar en discos o en bastoncillos si nos gusta más.
Las patas de cerdo cortadas en discos.
Discos empanados por dos veces. El motivo del doble empanado es para que forme una capa firme y crujiente, además para que por la temperatura que adquieren durante la fritura de los mismos la gelatina se nos volverá semilíquida y se podrían desarmar.
Presentación individual de tres crujientes de manitas de cerdo con su salsa vizcaína y los crujientes de col al ibérico.
Presentación de 4 raciones. (Los rollos de berza 5 aunque no lo parezca por la presentación)

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Apicius que plato más bueno, lo probaré seguro, muchas gracias.Paloma

Anónimo dijo...

el plato se ve fabuloso

lo unico que falta que pongas exactamente la cantidad de manitas de cerdo que has usado y si se tiene que cubrir con agua o no

y para los que no tienen olla expres cuanto tiempo es??

alicia

Apicius dijo...

Las manitas de cerdo necesarias dependen de los discos que queramos realizar.
En olla express no es necesario que queden totalmente cubiertas.
Sin olla express, cuando pinchándolas estén tiernas.