Salsa Vizcaina

Esta salsa la podemos denominar como una de las reinas de la gastronomía española. Es una salsa que requiere su tiempo para hacerla, unas 4 horas mínimo. Algunos se dirán mucho tiempo y trabajo. El tiempo por supuesto son 4 horas, pero el trabajo no lo es tanto si tenemos bien graduado el fuego y utilizamos una cazuela con una buena tapa.

Lo primero que tenemos que hacer, lavar bien los pimientos choriceros. Luego hay dos técnicas para rehidratar los mismos a saber:
Los abrimos, quitamos las pepitas y los sumergimos en agua caliente hasta que la pulpa este bien hidratada y se pueda sacar con facilidad.
Otra manera, después de la limpieza previa es poner los pimientos en una cazuela con agua fresca y ponerla a cocer, en el momento que empiece el hervor, quitar el agua, volver a poner agua fresca y repetir el proceso anterior, así hasta cuatro o cinco veces. Ahora abrir los pimientos, quitar simientes y raspar la pulpa.

Los ingredientes que vamos a utilizar para esta salsa son: 500 gramos de cebollas blancas, 50 gramos de manteca de cerdo, 50 centilitros de aceite de oliva extra virgen, 50 gramos de jamón, 50 gramos de tocino de jamón, (si el jamón tiene mucho tocino, poner 100 gramos y suprimir los 50 gramos de cada), 6 pimientos choriceros, si son de Guernica mejor que mejor, 2 ramas de perejil, unos granos de pimienta negra, 1 yema de huevo duro, 3 galletas maría y en su defecto sustituir por miga de pan, si gusta que pique la salsa utilizar una guindilla al gusto, sal al gusto. En una cazuela ponemos la manteca y el aceite, lo calentamos y añadimos el jamón/tocino bien picado y los sofreímos ligeramente. Hecho lo anterior añadimos la cebolla picada, los ajos enteros y el perejil, ponemos a calentar suavemente y cuando la cebolla empiece a sudar, graduamos el fuego para que siga cociendo levemente con la tapa puesta. Si el control del calor es la adecuada y la tapa cierra bien, no tendremos que estar vigilando la cazuela constantemente.
El éxito de este preparado es que la cebolla no se queme, si se quema da mal sabor.
Si por alguna razón tenemos que utilizar una tapa que no sea muy adecuada, se suele arreglar poniendo un paño de cocina y encima de él la tapa. Después de tener 3 horas cociendo y destapé la cazuela me encontré con este resultado. Ahora es tiempo de añadir la pulpa de los choriceros. En la fotografía de la mise en place habréis podido observar la pulpa de los choriceros en el bol que tengo también la yema.
La pulpa una vez bien hidratados los choriceros es fácil de sacar, ponemos el pimiento sobre la tabla de cocina u otra superficie dura y con el mango de una cuchara vamos raspando la pulpa.
Una vez bien raspados los choriceros, veremos que a las pieles todavía les podemos sacar algo de pigmento. Procederemos de la siguiente manera, ponemos la piel de dos pimientos y una galleta y con la ayuda del mortero las trituraremos bien. Si es necesario le pondremos un poco de agua, pero la mínima. Una vez bien trituradas pasaremos todo la mezcolanza por el chino, otra vez utilizaremos algo de agua si fuera necesario.
Añadiremos todo ello a la cazuela.
También añadiremos la yema bien machacada y desleír con un poquito de agua. Ya con todos los ingredientes incluida la guindilla, si la utilizamos, en la cazuela, damos un hervor, hasta dejar la salsa con la consistencia que nos guste. La pasamos por el chino, también la podemos pasar por el pasa purés, pero mi opinión es que queda mas fina si la pasamos por el chino. La salsa ya terminada y lista para ser usada en aquellos guisos que la requieran.