martes, 22 de agosto de 2006

Tacos y albondigas de bonito con cebolla estofada y salsa de cebolla al vinagre de Módena

Esta combinación es hacer un plato de dos.

Comenzamos poniendo a pochar 6 escalonias y una cebolla mediana en un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen, salar al gusto. Forma de hacer las albóndigas de bonito
Ponemos en un bol el bonito que vamos a utilizar, yo suelo poner cogote, trozos de rodajas, etc. añadiremos un huevo entero, pan rallado y salpimentamos al gusto.
Trituramos perfectamente, quitamos los nervios blancos que nos aparecerán, luego resultan desagradables a la vista, que salga de la albóndiga, un largo hilo.
Para que resulten un poco mas jugosas le añadiremos a esta pasta cebolla de la que hemos pochado, cruda no quedaría muy bien, ya que luego las albóndigas las vamos a cocinar poco.
Formamos las albóndigas al uso, pasándolas por harina.
La freímos en aceite bien caliente, para que nos dore la superficie rápidamente y el calor no entre al núcleo de la albóndiga.
Dejando, después de freír las albóndigas, muy poquito aceite y en la misma sartén, marcamos los tacos de bonito.
Justo marcar, el corazón tiene que quedar rosáceo.
Albóndigas y tacos ya fritos.
En esta fotografía, ampliada, se puede apreciar en los tacos como queda.
Ya sabéis que si el pescado y sobre todos algunos, si se pasan de fuego, se vuelven secos. El Bonito es uno de ellos. La cebolla una vez bien pochada la dividimos en dos partes, una la usaremos con los tacos y la que vamos a utilizar con las albóndigas la pasaremos un poquito más para que tome color.
Esta la pasaremos por el pasa puré para obtener una salsa fina, si hiciese falta engordarla lo podemos hacer de dos maneras, por reducción o con un poco de maicena.
Le añadidos un poco de vinagre de Módena, en esta ocasión ha sido una cucharada.
Una vez la salsa lista y caliente, ponemos las albóndigas y apartamos del fuego.
No cocer las albóndigas, con el calor remanente es suficiente, para terminar el plato.
Los tacos de bonito los ponemos con la cebolla restante y apagamos el fuego., lo mismo que en el anterior caso, el calor remanente nos terminará de poner a punto el bonito.
Vista del emplatado

8 comentarios:

chela dijo...

Qúe buena idea, dos de mis platos favoritos en uno.
Suelo hacer albóndigas de pescado muchas veces, en ocasiones, cuando me lo permite el bolsillo les añado gambas y quedan muy bien. Las suelo hacer en una salsa verde que queda muy bien.
Por otro lado los tacos de bonito me gusta marinarlos durante la noche antes en una mezcla de vino blanco, salsa de soja, oregano, jengibre y lima. Quedan muy bien par ala parrilla.
Hago lo mismo con filetes de Xarda(caballa en español) y salen muy ricos.
Gracias por la RECETA Y POR LA ATENCIÓN. Me emocioné al ver el bonito.

Apicius dijo...

Hola Chela:
Cada un o tiene sus técnicas, pero tantas horas para el marinado me parece excesivas, pero habrá que probar para hablar con propiedad, yo nunca he marinado tanto tiempo y con un par de horas obtengo el resultado deseado.
Yo tambien suelo hacer unos tacos de Atún rojo, sino lo encuentro, pues bonito, lo marino y lo marco justo a la plancha, incluso los suelo marcar con el soplete.

Pondré, en un fututo próximo, una preparación del Maestro Kenichiro Ooe de un Sashimi de atún, lubina e hígado de rape, que la tome en cursillo de cocina Oriental
Gracias por tus comentarios

chela dijo...

No lo dudes, prueba a hacerlo da buen resultado...
Conozco la técnica del soplete de mis tiempos como pinche, pero como bien dices cada uno tiene su técnica, y prefiero la marca de la plancha.Yo en lugar de con soplete lo marchaba con la llama del fogón de gas. Ahora con la vitro ya no se puede.
Me parece interesante lo del shashimi, me encanta la cocina japonesa.
Tienes nociones de cocina hindú? Es un mundo increible de contrastes
Gracias y sigue fogoneando con estilo

Apicius dijo...

Hola Chela:
Alguna idea tengo de cocina Hindú, pero a excepción de algunos platillos que no estén muy especiados, no gustan mucho a mi mujer, así que no los hago. Si tienes alguna preferencia dímelo y veré si puedo acoplar en el menú de algún día.
Tienes editado en el menú de cada día, el Sashami.

Hablando de la restauración de Vitoria te diré que otro que esta bien de tapas y cocina, es el Sagartoki en la calle El Prado, junto a la catedral nueva.
Para comer cocina de autor, el Clarete en la calle Cercas Bajas, menú carillo, pero elaborado y bueno.
En el Parque de la Florida hay tambien un restauran interesante, son los mismos que gestionan el restaurante del Atrium, (No he estado, así que no puedo hacer comentario, pero si esta en línea del otro seguro que estará bien).
Saludos.

Si no es indiscreción de que zona geográfica eres.

chela dijo...

Soy Asturianu. De buen comer y beber como en tu bonita tierra.

Apicius dijo...

Yo estuve viviendo en Aviles durante dos años en la década de los 60.
Tengo muy buenos recuerdos de mi estancia en Asturias.

KIke dijo...

Al leer esto he recordado que tenía un trozo de bonito en el congelador desde hace demasiado tiempo y he preparado un par de hamburguesas.

A pesar de presentar buen aspecto mi chica ha insistido en pasarla bastante, pese a ello estaba rica, ayudaba el tomate de la huerta de mi suegro.

Anónimo dijo...

comentas que el clarete un poco carillo, a que le llamas tu carillo? el clarete le llamas carillo y del sagartoki no?