viernes, 17 de mayo de 2013

Carrilleras (puntas) en salsa

Hace unos meses preparé unas carrilleras de ternera para degustarlas en una sociedad gastronómica.  Las carrilleras las suelo oficiar como se puede ver en este enlace, como las carrilleras eran hermosas en vez de cuadrarlas, es decir dejarlas de forma cúbica, después de cocinadas, lo hice en crudo y las puntas las congelé.
Con las puntas una vez descongeladas preparé estas puntas de carrillera en salsa. Comencé salpimentándolas al gusto,  

las pasé por harina y 
las freí, se reservan.
En la mismo aceite que se han frito las puntas de carrillera, se saltea, cebolla, pimiento verde, zanahoria y un puerro, 
cuando empiezan a pocharse estos ingredientes, añadimos un par de tomates y un pimiento choricero.
añadimos vino blanco, un vaso y caldo de verdura o carne, sino se tiene a mano ninguno de los dos, pues le añadimos agua, cocemos por unos minutos y pasamos todo el conjunto a 
una olla rápida, 
encima de todo ponemos las puntas de carrillera y cocemos, 
en esta ocasión han estado 20 minutos. Se comprueba el grado de cocción de la carne, si necesitase más cocción, volver a cerrar la olla y darle el tiempo de más que el oficiante considere oportuno.
Una vez cocida la carne, la sacamos de la olla y reservamos.
Colamos las verduras y el caldo obtenido lo enfriamos para que la superficie, es decir la grasa, se congele y la podamos quitar fácilmente y 
dejar un caldo semi-desengrasado, para ser utilizado posteriormente.
Los vegetales los pasamos por el pasa purés y 
después por el pasador fino, añadimos la salsa a las carrilleras, la salsa la dejaremos con la fluidez que consideremos oportuna añadiendo parte del caldo de la cocción. Un breve hervor para unificar sabores y listo para ser servido. 
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