lunes, 21 de noviembre de 2011

Mejillones en escabeche

No piensen ustedes que porque hoy estoy en Donosti, para asistir a Gastronomika 2011, les voy a dejar sin la preparación de mejillones, por supuesto que la tengo preparada desde el jueves pasado, ya que todo escabeche debe de madurar al menos unos días y este de mejillones se degustó el sábado día 19, solo quedará a falta de darle al botón el lunes de enviar. No me gusta dejar en automático la publicación de mis entradas.
Los mejillones en escabeche son sencillos de hacer, como la mayoría de los escabeches. Necesitaremos pimentón dulce y picante, una hoja de laurel, un diente de ajo, cebolleta, vino blanco, unas bolas de pimienta blanca, aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra y por supuesto los correspondientes mejillones.
En un recipiente ponemos, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, la cebolleta cortada en plumas, el diente de ajo, la hoja de laurel, los granos de pimienta, un par de cucharadas de vino blanco y los mejillones. Ponemos al fuego y en cuanto los mejillones se vayan abriendo los vamos sacando a un plato para que se enfríen. 
Como se puede apreciar, el cuerpo de los mejillones no tiene que quedar totalmente cocido, luego vamos a continuar con su cocción.
Al líquido que ha quedado en el cazo de este primer paso del procesamiento de los mejillones, añadimos los dos pimentones, cociendo todo. 
Una vez fríos los mejillones, quitamos los cuerpos de sus valvas, recogemos el caldo que han segregado y lo echamos al cazo donde estamos preparando el escabeche.
Los mejillones los ponemos sobre un papel absorbente, para quitarles humedad ya que los vamos a pasar por la sartén.
Ponemos una unidad de aceite de oliva virgen y cuando empiece a templar,
añadimos los mejillones y cuando empiece a burbujear, quitamos todo el aceite y lo echamos al cazo del escabeche, 
subimos el fuego y salteamos los mejillones. Porqué no los salteo desde el principio, simplemente para que no salte el aceite con el agua que todavía tienen los mejillones en su interior.
Preparamos una medida de aceite de oliva virgen extra y otra de vinagre de manzana, la primera la habremos utilizado en el salteo de los mejillones.
Ya bien cocida la cebolla, echamos el aceite del salto de los mejillones, el vinagre de sidra y una medida de vino blanco. 
Una vez bien integrados todos los ingredientes y el vinagre ha perdido algo de bravura, colamos el líquido por el fino y  
lo añadimos a los mejillones, un minuto de cocción todo junto y
ponemos los mejillones con el caldo en un recipiente y lo dejamos madurando por un mínimo de dos días y los tendremos ya listos para su degustación.
Parte del líquido que nos ha sobrado, así como la cebolla escabechada nos servirá para aliñar una ensalada.
Los mejillones después de un par de días de maduración, emplatados para ser degustados

3 comentarios:

Cris Mini Món dijo...

Mejor explicada imposible, tienen un aspecto ríquisimo, no sabia como se hacían, y ahora seguro que algun día los hago.
Un abrazo

Nana & Fer dijo...

que buena pinta tiene!

Apicius dijo...

Gracias a ambos por la visita y comentario.
Saludos