Ensalada templada de bacalao

Para esta ensalada templada necesitaremos lo que sigue.

Bacalao desalado, sin espinas y piel. El bacalao atemperaremos en leche caliente, unos 60º C, luego a la hora de montar el plato lo desmenuzaremos en lamas.

Unas colas de langostinos, como en este caso, o de gambas

Las saltearemos con una nuez de mantequilla.

También tendremos preparado un huevo duro y unas patatas cocidas con piel y luego peladas, también tendremos unos espárragos verdes que los saltearemos en el momento de emplatar.

Previamente prepararemos para tener a mano durante el emplatado dos salsas una de pimientos del piquillo y otra de pimientos verdes.

Para estas salsas partiremos una vez los pimientos oficiados, a gusto del Chef, los trituraremos con el triturador eléctrico, hasta obtener una salsa, que para suavizarla, la podemos pasar por el fino y aliñarla con un poquito de vinagre sucedáneo de Modena.

También tendremos lista una vinagreta a base de pimiento verde y rojo, cebolleta, tomate, alcaparras, huevo picado, todo ello bien picado y aliñado con AOVE y vinagre, sal al gusto.

En unos aros de cocina vamos poniendo, unos discos de patata cocida, bacalo demigado en lamas, pimiento del piquillo confitado, una cucharada de vinagreta vegetal, 

unos cortes de aguacate,

un poco más de bacalao en lamas, un disco de huevo duro, un poco de salsa de pimiento al gusto y unas colas de langostino.

Encima de los langostinos ponemos unos pistachos troceados.

Acompaña a lo anterior, unos cortes de aguacate, unas colas de langostino con salsa de pimiento verde y vinagreta vegetal con unos espárragos verdes pasados por la plancha. El aro metálico se quita en el momento de sacar la ensalada templada de bacalao a la mesa.

Nota.

Todos los productos que se utilizan deben de estar templados a excepcion del aguacate y vinagreta.

Enviado desde mi iPad por Apicius