Crema fría de aguacate

Esta preparción de Crema fría de Aguacate se oficia o se oficiaba en el Restaurante Tajin, ubicado en la avenida Miguel Ángel de Quevedo, dentro del Centro Cultural Veracruzano en Mexico D.F. Al frente de los fogones esta la Chef Alicia Gironella De'Angeli que junto con su marido, ideólogo, critico gastronómico y empresario, Giorgino De'Angelise forman "La pareja Gastronómica de México". Esta pareja está implicada en la defensa de la cocina tradicional Mexicana, impulsan iniciativas en torno a la gastronomía como expresión cultural. Desde hace 17 años están al frente del restaurante Tajín.
Los ingredientes que vamos a necesitar son los que siguen:
Un par de aguacates, 300 cc. de caldo de pollo bien desengrasado, que lo oficiaremos como se hace en el inicio de esta entrada, un yogur y si no gusta el toque que da el yogur, se puede utilizar crema de leche, unos 200 gramos de escamoles, unas hojas de epazotes, en su defecto se pueden sustituir por perejil y un toque de cilantro, chiles fritos, mantequilla, tortillas para hacer unas chalupas, aceite, sal y pimienta.

Comenzamos friendo unos discos de tortillas de elote (maíz), la idea es hacer con las mismas un soporte para los escamoles. Aquí ya tenemos fritas las tortillas de elote, unas tiras de tortillas tambien fritas, para otra preparación y los escamoles. Los escamoles son las larvas de la hormiga (Liometopum apiculatum) muy agresiva, construye sus nidos debajo tierra junto a los maguey (Planta utilizada para la fabricación del tequila), son muy apreciadas como alimento en el Estado de Hidalgo. Como podéis imaginaros las "larvas" que se ven fritas en la fotografía (izquierda-abajo), no son tales larvas, sino un sucedáneo que lo he hecho friendo arroz salvaje y algo dan el pego. En un bol rallamos la piel de un limón, como una cucharilla de café, hay que procurar no rallar la parte blanca de la piel pues amarga, exprimimos el limón y reservamos el zumo. Ponemos la pulpa de los dos aguacates y los trituramos y revolvemos bien. Añadimos el yogur en este caso, o la crema de leche, si es este producto el que se utiliza, tambien añadimos el caldo de pollo y el zumo del limón, salpimentamos al gusto seguimos revolviendo y triturando Ya todo bien triturado lo pasamos por el fino para quitar las pequeñas hebras del aguacate o cualquier otra cosa que no estuviese bien triturada. Este es el aspecto de la crema fría de aguacate, esperando a ser emplatada. Emplatamos la crema fría de aguacate en un recipiente adecuado, adornamos la superficie con unos chiles verdes y rojos, ligeramente salteados y en el centro un chile jalapeño, en el borde del plato ponemos las chalupas de tortilla que las hemos cargado de las "larvas" que se han aliñado con un picado de perejil y cilantro, lo suyo hubiese sido utilizar epazote, así mismo se han mezclado con un poco de salsa de chiles. En la cuchara (pegada con mantequilla al plato) un bocado de chiles fritos y un poco de salsa de tomate. Detalle de las chalupas con su carga de "larvas" Detalle de la cuchara cargada con los chiles fritos y salsa de tomate.

El plato a resultado agradable, lo de crema fría es un decir, fría y en frio se ha oficiado la crema, pero los chiles enseguida calientan la boca.