Huachinango a la poblana

El Huachinango, que tambien se escribe guachinango, es un pez marino de color rosáceo, de ojos rojos, muy apreciado en todo México y se pesca tanto en las costas del Pacifico como en el Golfo de México. Su alimentación habitual es a base de moluscos y crustáceos y su carne deliciosamente perfumada. Este pez resulta excelente siempre que se cocine en gruesas rodajas, tanto al vapor, horno o en caldo corto. El pueblo, con su cultura ancestral, en México se pone picante a casi todo, pero a las preparaciones con Huachinango no le ponen picante ya que este neutraliza la delicada fineza de su carne. Por estos pagos lo conocemos como pargo, aunque no estoy seguro al 100%.
Para esta preparación vamos a necesitar, dos gruesas tajadas, en este caso lomos. Se guisa con su piel, pero desafortunadamente los trozos que me trajeron vino limpio y denudo, con lo cual he perdido algunas de sus connotaciones organolépticas. También usaremos unos guisantes cocidos 200 gr., una nuez de mantequilla, unas cebollitas pequeñas, los mexicanos utilizan Cebollitas de Chambray, yo he tenido que utilizar unas cebollitas enanas, limón, tomates cherry, aceite, sal y pimienta. Para servirlo se acompaña con mahonesa ligera , la clásica, oficiada con yema, aceite, zumo de limón y sal. También utilicé al final un poco de pisto vegetal, esto es optativo y se puede suprimir. El cebollino que tenia preparado para la decoración final, se me olvidó ponerlo. Comenzamos frotando el pescado con limón, se pinta con aceite y se salpimenta al gusto. La pimienta blanca ha de ser utilizada con tino, para que no nos mate el delicado sabor de este pez. Ponemos las tajadas en una cazuela, susceptible de ser metida al horno. La cazuela la untaremos con la mantequilla y un poco de aceite. Metemos a horno fuerte (200º C), estará 12 minutos y tres adicionales debajo del grill. El pase por el horno tiene que terminar cuando tengamos el resto de ingredientes listos para emplatar. La cebollitas las saltearemos ligeramente con una cucharada de aceite, tienen que quedar al dente. Añadimos, cuando las cebollitas estén ya casi hechas, los cherrys y los guisantes. Seguimos salteando, para que se atemperen todos los ingredientes. Salamos al gusto. Al final le he añadido un par de cucharadas de pisto (calabacín, cebolla y tomate). Todo ya integrado y atemperado, se reserva hasta que el pescado esté en su punto. El emplatado: las verduras cubren el plato y encima se colocan las tajadas de pescado. Se acompaña con una tacita de mahonesa.