domingo, 29 de agosto de 2010

Kokotxas (Cocochas) en salsa verde

Para esta preparación de unas cocochas frescas de bacalao voy a emplear unos guisantes recién desgranados
y por supuesto unas cocochas (Kokotxas en euskera). Las cocochas son unas protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado, esto es lo que dice el DRAE, pero para andar por casa, las cocochas son las dos carnosidades que el bacalao y la merluza tienen en la parte baja de la mandíbula inferior. Respecto a cuales son más apreciadas, para unos las de merluza y para otros, entre los que me incluyo, las de bacalao. Las de merluza se comercializan frescas, las de bacalao tanto frescas como saladas. Las mollejas de bacalao saladas aportan más gelatina que las frescas y por lo tanto más idóneas para hacerlas al pil pil. Las cocochas de merluza son más caras que las de bacalao. Este manjar es muy popular en el País Vasco.
Las cocochas las arreglamos un poco quitándoles los trozos de piel que sobresalga de la molla de carne, de esta manera nos quedaran más uniformes una vez guisadas.
Comenzamos hirviendo los guisantes hasta que estén a nuestro gusto.
En una cazuela ponemos un aceite de oliva virgen extra y unas lamas de ajo.
Cuando el ajo comienza a tomar color, apartamos del fuego la cazuela
y añadimos las cocochas para que se vayan atemperando suavemente. Cuando la temperatura alcance entre 55/60º C. empezamos a mover la cazuela en suaves movimientos de vaivén.
Veremos que el aceite empieza a ponerse turbio. Al ser las cocochas frescas este enturbiamiento es más débil y lento que cuando estas son saladas.
Cuando el aceite esté bien turbio, sacamos las cocochas y las mantenemos al calor del fuego y batimos el aceite para emulsionarlo.
Durante el batido añadimos unos guisantes bien triturados y sin los pellejos y un poco de perejil bien picado. Con lo que ya tendremos casi lista la salsa verde.
Volvemos a poner las cocochas en la cazuela y añadimos unas cucharadas de guisantes ya cocidos. Mantener caliente y servir.
Nota:
Si se utilizan cocochas frescas y no se nos emulsiona bien la salsa, añadir un poco de agua o fumet, en el que habremos disuelto un poco de maicena. Si hacemos esto tendremos que cocer la salsa para que la maicena haga su efecto. Coceremos la salsa sin las cocochas, aunque si gustan más blanditas se puede dar un herbor a las cocochas.
Si las cocochas son saladas, la emulsión es más fácil, es como hacer un bacalao al pil pil, pero tal vez resulte la salsa demasiado compacta para hacer una salsa verde. Para aligerarla, trituraremos unos guisantes y el puré lo coceremos en el agua que vayamos a añadir. Cuando el agua esté por debajo de los 70º C. añadir a la salsa, mover la cazuela y la salsa la tendremos más ligera.
Las cocochas son un majar muy meloso y de fino sabor.

7 comentarios:

Viena dijo...

¡Por Dios Apicius! Cuando entro en su blog me dan ganas de hacerle la ola, menuda receta esta de las cocochas, esto es cocina de verdad, en serio, sé que usted me entiende.
La copio claro, espero que no le moleste que las haga todas, porque así las voy haciendo, sobre todo las de pescao, con las que pierdo la cabeza. Algunas me gustaría ponerlas en el programa de este curso con mis alumnos, siempre con su permiso. Yo creo que la cocina de verdad hay que divulgarla para que no se pierda, hay que promocionarla como se pueda y si hay un premio al que me mejor haga eso en la Red, creo que sería para usted.
Miraré el tema del concurso, suena muy bien. No sé si da cabida a todos, pero si es así, estaré presente, se lo prometo.
Un abrazo.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

He oido hablas muchas veces de las kokotxas, pero no las he probado, con este paso a paso veo muy claro como prepararlas. Gracias.
Besos y feliz domingo.

IV dijo...

Hola Apicius, ¡Qué alegría! las kokotxas son exquisitas!!! Yo las comí en Bilbao, una vez que anduve por allá de congreso, y me supieron a Gloria Bendita!!! Aquí en Andalucía no las he visto.... aunque quizá en algunas pescaderías las tengan.... Una pregunta ¿se pueden cocinar igualmente en una sartén antiadherente o en una olla?
Abrazos,
Inmaculada

PD: mi madre cocina unos guisantes con cebollita picada y con unos huevos cocidos sobre los guisantes cuando ya están casi listos que también son deliciosos!!! La mezcla guisantes con huevo y cebolla es muy recomendable, estoy deseando probarlos con las Kokotxitas :)
Mil gracias por su maravillosa receta!

Apicius dijo...

Hola Viena:
Por supuesto que la puede copiar, mejorar y presentarla a sus alumnos, faltaría más.
Por supuesto que todo el mundo será bien recibido en el concurso, único requisito publicar de una a tres recetas en un blog.
Por supuesto que hay que divulgar la cocina, pues sino las próximas generaciones se pueden quedar sin este acervo cultural de sus ancestros, aunque actualmente hay mucha literatura, mucha del montón, pero entre toda la paja se encuentran verdaderas joyas.
Gracias por el comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Cocinera de Betulo:
La verdad que es un plato realmente delicioso.
Creo que si se anima y las oficia, no se arrepentirá.
Gracias por la nota.
Saludos

Apicius dijo...

Hola IV:
Creo que en Andalucía, se entiende en las ciudades grandes, se tienen que encontrar cocochas, tal vez de merluza no, ya que normalmente las he visto vender con la cococha, pero de bacalao saladas, creo que en cualquier casa que se dedique a la venta de bacalao y si no las tienen las podrán encargar en su circuito comercial.
Gracias por la nota.
Saludos

Apicius dijo...

Hola IV:
Se me olvidó ayer, si se puede hacer en otros recipientes que no sean cazuelas de barro.
Me imagino que cuando dice "Olla" no se refiere a las rápidas, ya que estas no valen, a no ser que las utilicemos como un puchero normal.
Saludos