Besugo encebollado con colas de cigala en ligero escabechado.

Para este plato empleé un besugo pequeño, dio en la balanza los 600 gramos, después de limpio y eviscerado, saqué dos partes sin ninguna espina, pero conservando la cabeza. Los salé al gusto
y les di una breve, pero muy breve, pasada por la sartén, después de sacar el besugo, salteé en el mismo recipiente unas colas de cigala.
Reservé todo, para su final utilización.
En la misma cazuela y con los jugos que tenia de la fritura de los productos de la mar , poché unas cebollas rojas, de la costa vizcaína, troceadas y saladas al gusto.
Ya pochada la cebolla, añadí un vaso de vino blanco, 1/4 de vaso de vinagre de Jerez y una cucharada rasa de pimentón (mitad dulce, mitad picante). Se hierve todo, se comprueba de sabor y se rectifica de sal si fuera necesario.
Terminada la cocción de lo anterior, añado el besugo y las colas, tapo la cazuela y la saco del fuego. Con el calor remanente, el pescado quedará en su punto. Servir una vez atemperado.
Algunos pensarán, que el besugo hay que comerlo asado a la espalda y a poder ser sobre las brasas. Estoy de acuerdo, pero esta formula queda muy agradable y se puede tomar tanto fría como caliente y el ligero escabechado que tiene le da un peculiar sabor.