Arroz en paella con frutos de la mar

Este arroz en paella lo realicé con unas almejas y mejillones, que los suelo abrir antes y les suelo quitar una de las valvas. El líquido que sueltan al abrirlos, lo paso por un colador de hilo y lo reservo.
También llevaba unos aros de calamares, unos dados de rape (carrileras) y unos langostinos pelados.
Las cabezas de los langostinos, las salteo con una nuez de mantequilla, cuando se vuelven rojas, añado el líquido que han soltado almejas y langostinos y un poco de fumet, aplasto bien las cabezas y cuezo por unos minutos. Luego cuelo el líquido por el colador de hilo y lo reservo.
En una paella, previamente frotada con unos dientes de ajo, pongo aceite de oliva virgen extra a calentar con un par de dientes de ajos. Cuando el aceite lo tengo aromatizado quito los ajos,
y comienzo sofriendo los aros de calamar, unos minutos, exactamente fueron 3
luego añado el rape y un saltado breve, para añadir
las colas de langostino. Aquí puede haber cierta controversia, si añadir los langostinos en esta fase o a media/final cocción del arroz. Para la perfecta textura del langostino la última opción es la acertada, pues el exceso de cocción, hace que este marisco pierda varias de sus cualidades organolépticas.
Ya con todo lo anterior salteado, añadimos un fumet de pescado, las almejas y mejillones y el líquido que habíamos preparado anteriormente, tambien le añado un poco de salsa de tomate y unas hebras de azafrán. Salamos al gusto y dejamos que empiece a hervir.
Una vez que el caldo está hirviendo añadimos en lluvia el arroz, que será la mitad en volumen que el líquido y dejamos cociendo, al principio con fuego intenso para luego de unos minutos bajarlo y dejar la cocción suave.
A los 20 minutos +/-, el arroz estará en su punto y ya solo requerirá taparlo con un paño y dejarlo en reposo por unos 5/10 minutos y listo para su degustacion.