Tortilla de patatas (Cuajada en crudo)

Esta forma de hacer una tortilla de patatas creo que resultará novedosa para muchos de los que leéis mis escritos/preparaciones.
Según me dijo la señora, que ya peinaba canas, esta preparación se la veía hacer a su su abuela y luego a su madre, por lo tanto se oficiaba esta tortilla en la zona de Antoñana (Alava) hace más de 100 años, actualmente en su familia no se oficia.
Los detalles de lo que me contó mi informadora los tenéis en este enlace.
Para esta tortilla tendremos como ingrediente principal la patata y los huevos, y como ingredientes invitados, zanahoria, pimiento y cebolla. Estos últimos ingredientes son opcionales.
Comenzamos cortando la zanahoria en finas lonchas, para estos cortes, si no se tiene mandolina, con un pela verduras se hace muy bien. La cebolla la picamos en brunoise fina, lo mismo que el pimiento.
En un bol batiremos los huevos, uno por cada cien gramos de patatas, salpimentamos el batido, el toque de pimienta blanca le ha ido muy bien al sabor final de la tortilla. Añadimos al batido la cebolla, zanahoria y pimiento. Las patatas las vamos cortando, así mismo, en finas lonchas. y las vamos integrando al bol con el batido de huevos, vamos revolviendo, hasta que hayamos integrado toda la patata. La mezcla lista para comenzar el cuajado en la sartén,

Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. En la receta se untaba la sartén con la piel del tocino o se le ponía una cucharada de manteca de cerdo. Cuando el aceite esté humeando y por lo tanto la sartén bien caliente echamos de golpe toda la mezcla que teníamos en el bol. Apartamos del fuego para que la sartén se enfríe. El motivo de calentar la sartén tanto es para que al echar los ingredientes formen una ligera superficie cuajada en la tortilla. Una vez que la sartén ha perdido temperatura la ponemos sobre la vitro (antiguamente se hacia sobre las cenizas del hogar) y a baja temperatura, se van cociendo los ingredientes. En esta cara estará la tortilla unos 25/30 minutos, no hay que prestarle ninguna atención si el fuego lo tenemos bien ajustado. La sarten se mantiene tapada durante toda la operación. La temperatura deberá ser de unos 80º C, para que el huevo tarde en adquirir esta temperatura y por lo tanto se cuaje. Una vez ha pasado el tiempo anteriormente dicho, le damos la vuelta. Hay que tener cuidado y hacerlo en un plato que pueda recibir bien la tortilla, ya que la parte de arriba estará con todo el huevo líquido. Una vez dada la vuelta, retocamos los bordes con una espátula, la tapamos y la dejamos a la temperatura anterior por 20/25 minutos en esta ocasión (la tortilla ya tiene temperatura). Este es el resultado final. Como se puede apreciar "bonita pinta". La cocción como veis se ha hecho como si se tratara de un confitado en infusión de huevo. Al corte la tortilla está totalmente cuajada, tiene el aspecto de una lasaña, o un milhojas, esta jugosa, de un agradable sabor, distinto a la tortilla tradicional y la textura es firme, con la patata justo en el punto de cocción. La tortilla la llevé al banco de pruebas, es decir a la tertulia del café y paso la cata con alta nota. Nota que fue subida cuando expliqué la forma de hacerla y eso que la cata la hicieron con la tortilla fría. El numero de catadores fueron 6. Otra vista de la tortilla una vez cortada la cuña anterior. La verdad que he quedado gratamente sorprendido por los resultados de esta preparación, tenía poca confianza en el resultado y he tardado en oficiar el plato, ya que la receta la tengo desde primeros de diciembre pasado. Nota:
Esta tortilla puede que este más cercana a lo que es un pudding, quiche o pastel de verduras.
La cocción se hace a baja temperatura, y pensar que muchos creen que las cocciones a baja temperatura son cosa moderna, e inclusive las cocciones a baja temperatura al vacío. Por supuesto la cocción al vacío es una aplicación moderna, pero el aislamiento de los productos a cocer a baja temperatura sin contacto o evitando el contacto con el aire se practicaba hace unos siglos, los arabes cocinaban la adafina, palabra que viene de "dafan" tapar, después vino nuestra olla que tambien se hacia tapada. Es más había una técnica para graduar la temperatura que era la de untar la tapa con engrudo (pasta de harina con agua) que sellaba la olla y esta debía de estar a tal temperatura que no se rompiese el sello, con lo que nos indica que la olla estaba caliente pero no generaba presión por los vapores como para romper la junta de engrudo, es decir, cocción a baja temperatura y casi sin aire, las cocciones eran largas y la olla se mantenía al susurro de la temperatura del hogar.