miércoles, 12 de agosto de 2009

Potaje de Farro

Esta preparación que presento corresponde a diferentes recetas que estoy probando de la baja Edad Media (XI al XV) y principio del Renacimiento, hay que tener en cuenta que en esta época de la Edad Media la península Ibérica estaba ocupada parcialmente por los Árabes y por lo tanto en zonas la comida estaba influenciada por esta cultura.
Sobre el cereal denominado "farro" mencionado por Nola hay cierta confusión sobre si es el Trigo emmer, gramínea muy relacionada con los trigos espelta y escanda, inclusive algunos dicen que es el trigo común. En Italia que es de donde parece procede la palabra o al menos hay quien opina así, hay tres variedades de trigo que lo denominan farro: Einkorn una variedad salvaje de trigo, el emmer ya mencionado y el espelta. Otros sin embargo dicen que el farro es la cebada desposeída de su cascara exterior. Nuestra Academia de la Lengua dice que Farro es cebada a medio moler, después de remojada y quitada la cascarilla. Esta manera de preparar cereales partidos en la Edad Media era bastante común y de ahí tal vez venga la definición de la Academia.
Antes de entrar en la forma que he oficiado este plato quiero resaltar que estos preparados que hoy les llamaríamos "Gachas" eran populares en la época y los Árabes tenían el conocido Plato de Harisa (Gachas de trigo) y diversos potajes de cereales.
Para este potaje de farro he utilizado Cebada pelada. La he tenido a remojo por doce horas.


Luego la he puesto a cocer cubierta con un buen caldo de gallina, se puede utilizar caldo de carnero como lo dice Nola en su receta.
Despues de 30 minutos de cocción los granos estaban lo suficientemente blandos como para comerlos. La evolución del plato la he seguido muy de cerca y en esta fase los granos estaban para poder ser usados en una ensalada por ejemplo, el grano sabia a cereal con el toque del caldo.
La receta que he utilizado (Haciendo doble clic sobre la imagen podréis leer perfectamente la receta original de Nola).

dice que en esta fase de la preparación añadir buena leche de almendras y azúcar que sea bueno. La leche de almendras que he añadido es un concentrado que al disolverse con agua o caldo se transforma en leche. El azúcar añadido ha sido poca, una cucharada de azúcar morena.
 Aspecto de la olla una vez efectuada la disolución del concentrado de almendra.
 He seguido cociendo hasta que ha engordado un poco y como era mucha cantidad para uno, saqué una ración que la veréis al final

 y continué como dice la receta para hacer salsa o una escudilla de farro delicada.
En vez de pasarlo por la estameña y sacar el "licor", lo he pasado por el chino
 He obtenido este caldo "Licor lo llama Nola" y hay que seguir cociendo hasta que quede espeso. En esta fase, después de la prueba, noté que tal vez quedaría mejor con un poco mas de leche de almendra y azúcar y así lo hice. Cuando consideré que estaba la viscosidad de esta crema entre una natilla ligera a media, di por terminada la cocción, lo pasé por el fino y emplaté
 A la derecha tenemos el Potaje de Farro y a la izquierda el farro delicado.

El potaje de farro estaba bueno, sus connotaciones organolépticas son agradables, se aprecia el sabor suave de la cebada, no estaba dulce apenas se notaba el azúcar aunque si tenia un ligero toque y el caldo de gallina se apreciaba, pero más diluido que al principio, la leche de almendras le da un ligero toque, en definitiva los sabores no estaban anulados unos por los otros.
En cuanto al farro delicado, después que lo "emplaté" le puse por encima azúcar y canela molida. Lo dejé enfriar y acabó con una consistencia como si se tratara de una crema catalana, la textura muy fina, el sabor muy agradable, aunque en este caso resaltaba tal vez un poco la canela, pero se podía alternar cucharada de la superficie y otras sin nada de canela del interior. Creo que esta preparación me va a dar juego y podré sorprender a más de uno.

2 comentarios:

Adormidera dijo...

Qué curioso... igual de postre que de primero. Estoy total y gratamente sorprendida. Me gusta mucho la idea.

Apicius dijo...

Hola Adormidera:
Efectivamente es una curiosidad, pero la verdad son dos preparaciones totalmente distintas en cuanto a sabores y texturas.
Ambos platos son baratos y fáciles de hacer ya que son practicamente 2en uno.
Saludos