Cangrejos de río al estilo de esta casa

Hace unos días, concretamente el pasado Jueves día 13, fui con dos amigos a pescar cangrejos, uno tenía la licencia y por lo tanto el cupo de capturas eran 25. El cangrejo es el denominado señal y no tan bueno como los autóctonos que desaparecieron hace más de 25 años.
El titular de la licencia y por lo tanto el pescador nos cedió todos los cangrejos capturados, estos son los que me tocaron.
Una vez llegado a casa puse todos los cangrejos a limpiar, pasaron 24 horas en agua, pasado este tiempo los cocí con un poco de vino blanco, agua, un casco de cebolla, una hoja de laurel y un poco de sal. Una vez todos los cangrejos rojos, paré la cocción, unos 8 minutos, los saqué y reservé. El líquido de cocción lo paso por un colador de tela, una estameña muy fina, para que toda las impurezas que han soltado durante la cocción sean separadas. Reservo el líquido.

La salsa que van a acompañar a los cangrejos va a estar realizada con cebolla, tomate, puerro, laurel, tomillo, 2 hojas de albahaca y perejil.

 Comenzamos poniendo en una tartera la cebolla y puerro bien picado todo, así mismo picaremos las olorosas a excepción del tomillo y hojas de laurel. Sofreímos hasta que la cebolla esté bien pochada o al menos transparente

 Añadimos el tomate, cortado en brunoise, el caldo de cocción filtrado, un poco de Jerez seco, salpimentamos y seguimos cociendo hasta que se reduzca el líquido y todo este casi desecho, pero no se tiene que formar puré. Esta es la diferencia esencial de la preparación de estos cangrejos a mi estilo, ya que normalmente con estos ingredientes normalmente se hace un puré y es como se suelen presentar los cangrejos con una salsa entomatada

 Ya los ingredientes anteriores en sazón, se añaden los cangrejos a que cuezan con los vegetales

 Y esta sería una forma de servirlos. Pero personalmente no me gusta en la mesa andar chupando cabezas y manchando manos, servilleta y mantel, por lo tanto

 Pelo los cangrejos en la cocina, separando lo aprovechable de las cabezas, bol de la izquierda, las patas pequeñas y tórax del cangrejo en otro bol y las bocas en otro montón. 

 Con las colas y un cangrejo que he dejado como testimonio, los pongo en esta cazuelita metálica sobre el lecho que forma la salsa. La salsa de estos cangrejos es muy similar a la Nantua. Se calienta bien todo el conjunto y a la mesa.

 Con las patas, tórax y bocas hago una crema de cangrejo. La forma de hacer esta crema: Con la thermomix o con otro aparto similar, trituro los tórax de los cangrejos, para ayudar en la trituración añado un poco de la salsa de verduras y un poco de un buen brandy. La crema obtenida la paso por un colador fino, pero bien fino. Mientras he sacado la carne de las bocas.
Una vez bien pasada la crema por el fino se le habrán quitado las partes calcáreas. Vuelta la crema a la thermomix, añado las partes comestibles de las cabezas y la carne de las bocas, nueva trituración, Pruebo la crema, normalmente no hace falta añadirle nada más, pero si gusta se puede añadir un poco de crema de leche y salpimentarla si hiciera falta. Pongo la thermomix a 100º C y cuezo la salsa por un par de minutos. Vuelta a pasarla por el fino y lista esta excelente crema para ser degustada.