domingo, 23 de marzo de 2008

Bacalao fresco en salsa Don Carlos

La salsa que acompaña a esta cola de bacalao se hacía hace algún tiempo, yo la tengo datada entre mis notas en 1985, es una salsa muy agradable y la tenia casi olvidada, hasta que estos días revisando notas he topado con ella.
A la cola de pescado
le he quitado la piel y la espina. La espina se la he añadido a un fumet que tenia congelado con un poco más de agua.
El preparado, que básicamente es el de la salsa, comenzaremos picando unas chalotas, cebolla y un diente de ajo, con cuatro cucharadas generosas tendremos suficiente. Ponemos la cebolla, chalota y el ajo en la cazuela con 1 cucharada de aceite, dejamos que tome color.
Cuando a tomado color, añadimos media cucharada de harina y revolvemos bien para a continuación añadir 1 decilitro de fumet, se puede poner agua pero el resultado final se resentirá, 1 copa de Jerez seco, 50 gramos de jamón cortado en pequeños dados, yo no tenia en casa y le puse unas lonchas picadas y una cucharada de perejil. Yo para darle color le añadí dos cucharadas de tomate en puré. En la nota original no viene este añadido.
Cocemos la salsa hasta que engorde y por supuesto no sepa a harina. En un cazo a parte abriremos una docena de almejas y el caldillo que suelten se añade a la salsa, este liquido es salado así que tenerlo en cuenta y si habéis puesto sal anteriormente probar, ya que podéis arruinar toda la salsa.
Añadir, el bacalao, las almejas y una docena de langostinos (gambas en el original), levantar el hervor, tapar y apagar la placa. Dejar en reposo hasta que este a la temperatura de servicio.
Un emplatado.
Y este otro después de poner la ración en la cazuela le pongo pan rallado y lo paso por el gratinador. El resultado final de esta presentación se puede ver en el siguiente menú.
Desde este blog envío mis buenos deseos a Alonso para que haga en el día de hoy buen papel en la carrera de F1 en Malasia, que pena que no tenga coche, pero aquí será donde podremos ver a un Campeón, que lo es.

10 comentarios:

Anónimo dijo...

Sigo su blog con frequencia y estoy encantada con sus recetas, muy bien explicadas y muy completas. Soy una persona joven con poco tiempo y a veces pocas ideas para cocinar, su blog es toda una inspiracion para mi.
Mi mas sincera enhorabuena por su trabajo.
Saludos!!

Mayca dijo...

Un bico para Alonso, que ha hecho lo que ha podido y parece que este año no sera tan "comodo" para hamilton......Ha sido una carrera sosa verdad? esperemos la proxima que nano nos dleite con sus salidas y sus adelantamientos contra todo pronostico. Aunque no tiene coche no....pero es un Campeón.
Un beso Api

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
Gracias por sus palabras, pero sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Mayca:
En Malasia Alonso le saco al coche más de lo que tenia.
Todavia creo que esta temporada nos dará más de una sorpresa. El coche actualmente está mejor que en los primeros tests, para Barcelona con suspensiones nuevas y creo, segun he oído que alguna mejora aerodinámica, veremos si mejora.
Saludos

Anónimo dijo...

tu web estupendo besos

Pablete dijo...

Hola. Tiene un aspecto magnifico y en este sentido me imagino que el tomate es un acierto. Unas dudas: ¿Cuando se echa el bacalao? ¿Se marca antes en la sarten??

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por sus palabras y por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Pablete:
El bacalao yo lo pongo cuando la salsa esta hecha, pongo el bacalao, le pongo la tapa y apago la placa, con el calor de la cazuela suele ser suficiente para que se haga el pescado.
En este plato no esta marcado el bacalao en la sartén pero la verdad no le vendría mal y así se le daría una nota de color.
Gracias por la nota y por seguir leyéndome.
Saludos

Anónimo dijo...

Está muy bien, pero ¿cuándo se añade el bacalao y cuánto tiempo se cocina?

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
El bacalao se añade con las almejas y los langostinos, el tiempo de cocción como digo levantar el fuego hasta que empiece a hervir, tapar la cazuela y en 8 minutos estará todo listo.
LOs pescados no hay que cocer mucho.
Gracias por el comunicado.
Saludos