domingo, 30 de marzo de 2008

Menestra de Tudela

Algo más sobre la menestra lo tenéis aquí.

De esta preparación se puede decir: "su dificultad esta en su sencillez".
Las verduras tiene que tener su punto exacto de cocción y el tiempo total de preparación, no debería de pasar de los 20 minutos. (sin tener en cuenta, el desgranado de guisantes y habas, pelado de los espárragos y preparación de las alcachofas para su cocción).
El aceite, de oliva virgen extra de Arroniz a poder ser, que utilicemos en el sofrito del jamón y ajos ha de ser muy ponderado, las verduras absorben aceite y este no debe aparecer en el plato.
La menestra de Tudela tiene que tender más a estar seca que con mucho caldo. En esta menestra no deberemos emplear chorizo y cebolla.
Para comer una buena menestra de Tudela hay que comerla in situ, los de Tudela dicen que las verduras de la menestra han de ir de la huerta a la cocina y a poder ser que cuezan con la misma agua que se ha empleado en su riego.
Como dice Víctor Manuel Sarobe Pueyo en su libro "La Cocina popular Navarra" la menestra de Tudela es de los platos más maltratados por parte de algunos de los llamados "Tratadistas" Gastronómicos, que, sin haberla degustado in situ, ni haberla copiado bien, dan de ella unas recetas que no son sino pobres parodias. Espero no me incluyan en este grupo.
Bueno basta de palabrería y vayamos a lo que interesa, la forma en que he oficiado este sencillo y a la vez suculento plato.
Esta menestra se oficia con cuatro verduras, las llamadas grandes por los de fino paladar, se debe de preparar y comer cuando estas verduras están de temporada, es decir en un corto periodo de primavera. Ahora han empezado a llegar al mercado de mi ciudad estas verduras de la Rivera Navarra, aunque me temo que algunas son todavía de Invernadero.
Las cuatro verduras a emplear son: La alcachofa, de Tudela por supuesto, debe de ser la verdura que domine ligeramente, guisantes y habas recién desgranadas, esparrago blanco fresco, ajos, yo he empleado unos ajetes, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Arroniz, jamón de buena calidad y de los de poca sal.
Las cantidades han sigo: 8 alcachofas, kilo y cuarto de guisantes, kilo y tres cuartos de habas, (el peso de las habas y guisantes fue con su vaina, las habas en el inicio de la estación dan un grano irregular y menos rendimiento, los guisantes dieron un rendimiento adecuado), de jamón 150 gramos en taquitos, de espárragos utilicé 500 gramos, el vendedor, que me proporciona verduras de producción ecológica, no tenía muchos y quería que los catásemos sus clientes habituales y por lo tanto hubo que dividir, los ajetes que empleé, un manojo de doce unidades.
Todas las verduras hay que cocerlas por separado. Los espárragos una vez pelados se ponen a cocer en agua fría que la habremos saldado convenientemente. El tiempo de cocción de los espárragos no debería de pasar de los 12/14 minutos, claro es dependiendo del calibre podía ser algo más de tiempo. Estos estuvieron 14 minutos, yo doy por terminada la cocción cuando un palillo traspasa los espárragos aunque oponiendo una ligera resistencia. No me gustan los espárragos frescos que estén pasados de cocción, se quedan un poco babosos. Cada uno tiene que buscar cual es el punto que más le agrada.
Los guisantes los añadiremos al agua, con la sal correspondiente, cuando esta esté en ebullición, los iremos poniendo a puños para que no deje de hervir el agua, esto favorece a que no pierdan color. El tiempo de cocción que doy a los guisantes es corto y nunca más de 12 minutos, estos estuvieron 9.
Lo mismo sucede con las habas, hay que ponerlas a cocer en agua hirviendo ligeramente salada, el tiempo de cocción y tratándose de habas primerizas con 15 minutos es suficiente.
La fotografía de las alcachofas en proceso de cocción, no la tengo, el motivo, con las alcachofas tengo especial cuidado y rapidez cuando les despojo de las hojas duras y de la punta de la flor, las mantengo sumergidas en agua fría durante el tiempo que las apaño y también durante la cocción. Para ver como las trato para que no se ennegrezcan ir a estos dos enlaces , . La cocción de las alcachofas duró 18 minutos.
Durante la cocción de las verduras salteamos el jamón y los ajetes.
Ya en su punto el sofrito, le añadimos una cucharada de harina y revolvemos, apartamos del fuego una vez hemos revuelto bien, para que no se queme la harina.
Añadimos las alcachofas, cortadas en mitades, las alcachofas no las escurriremos ya que el agua que queda atrapada entre las hojas nos servirá de caldo para la menestra. Mezclamos ligeramente con el sofrito, con delicadeza,
Seguimos añadiendo las habas y guisantes, integraremos todo sin revolver con cuchara, mejor dicho moviendo lo mínimo con cuchara para que no se desbaraten las verduras.
Los espárragos los dejé en la parte superior para una mejor distribución entre los comensales.
Mover la cazuela para engordar la salsita y después de una breve cocción, mejor dicho la justa para que todo quede bien integrado y la poca salsa en su punto.
Servir después de unos minutos de reposo.
Si hiciera falta añadir algo más de líquido, debido a que las alcachofas no le han aportado el suficiente, añadir líquido de la cocción de los espárragos, nunca el de las alcachofas que estará algo ennegrecido debido a la oxidación. Ya no queda más que disfrutar con esta Menestra de Tudela.

2 comentarios:

Pamela dijo...

¿Qué le habrá sucedido a Apicivs? Espero que nada malo y simplemente dejó de postear. Mi visita tardía igualmente me invita a seguir recorriendo este agradable sitio.

Apicius dijo...

Hola Pamela:
Nada me ha pasado, lo que pasa que hay que tomarse un pequeño descanso y reordenar cosas.
Poco a poco todo volverá como siempre.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos