jueves, 1 de noviembre de 2007

Huesos de Santo

Los huesos de santo típicos de estos días como sabéis constan de pasta de mazapán, enrollada en tubos y rellenos estos de dulce de yema, dulce de membrillo, trufa de chocolate, mantequilla tipo Soria, crema de café etc.
Estos huesos de santo hechos en casa son de una delicadeza extraordinaria.
Para hacer el mazapán podemos hacerlo de dos maneras, la clásica y tal vez más profesional es hacer un almíbar a punto de hebra o punto de bola, dependiendo el uso que se le vaya a dar y en este almíbar poner la almendra molida y amasar. Los autores en esta materia, varían las cantidades de unos a otros, desde emplear el doble de azúcar que de almendra hasta igualar las cantidades.
Yo en el mazapán que uso pongo menos cantidad de azúcar, las indicadas me resulta un mazapán demasiado dulce y además si tenemos en cuenta que en este preparado los rellenos van a llevar su carga de azúcar creo que el resultado final sería demasiado dulce.
Yo os voy a describir como hago mi pasta de mazapán que lo denomino mazapán crudo y por lo tanto, aunque tiene un buen conservante, el azúcar, es para comerlo en unos días. Los que he hecho no creo que pasen de hoy.
Lo primero que preparo es una patata cocida con su piel, no es por el ahorro, es que me resulta muy práctico usar esta patata para hacer "el almíbar"
El azúcar empleado han sido 200 gramos y el de almendra 300 gr.
Ya la patata cocida y sin que pierda temperatura la pelamos y la pasamos por el pasa purés.
El puré que utilizo para las cantidades anteriores es de 100 gramos, tiene que estar caliente, así que esta operación hay que hacerla con cierta ligereza.
Añadimos el azúcar
Mezclamos y el azúcar se nos disolverá en el puré. Trabajamos un poco para que todo el azúcar se disuelva y ya tenemos listo el "Almíbar". Para ver si queda grano de azúcar, tomar una porción entre dos dedos y se nota perfectamente si ha desaparecido todo el azúcar.
Añadimos la almendra y mezclamos bien.
Después del amasado obtendremos una bola, que bien amasada y reposada tiene que quedar seca, para poder luego extenderla y trabajarla. Cuando digo seco tampoco quiero decir muy seca, ya que el mazapán tiene que tener un grado ligero de humedad.
Preparamos la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glas.
Se pueden utilizar unas guias para hacer las plancha, pero como todos los recortes se vuelven a amasar y utilizar, no es necesario.
La plancha lista para ir cortándola y formar los huesos.
Yo utilizo unos palitos de 10 mm y 8 mm. de diámetro. y en vez de ir haciendo hueso por hueso, forro un palo con la masa y después los corto a la medida adecuada. Para cerrar bien los huesos hay que solapar la masa y antes de apretar un poco con los dedos, esa zona humedecer con agua utilizando un hisopo de algodón.
Aspecto de una serie de palos, ya forrados con la masa de mazapán.
Aspecto una vez que han pasado por el ligero proceso de secado, horno de aire caliente a 50º durante 12 minutos, luego siguen un progreso ininterrumpido de secado, así que cuanto antes se coman, el mazapán estará más jugoso.
Estos huesos están listos para ir desempalándolos y rellenarlos con la crema que proceda.
El primer relleno que vamos a preparar es un dulce de yema dura, bueno más bien la consistencia que dejé fue semi dura.
Para esta gollería de la confitería utilizaremos 6 yemas, 80 gramos de azúcar, 50 ml. de agua y una cucharada de zumo de limón, bien colado.
El azúcar ya con sus líquidos y empezamos a cocer hasta obtener un almíbar a punto de, lo suyo seria de bola según la Marquesa de Parabere, pero no teniendo práctica con los almibares y con la dificultad de estar trabajando con pequeñas cantidades yo no pasaría del punto de hebra gruesa/perlita, pues corremos el riesgo de pasarnos. En los primeros pasos del almíbar para pasar de un grado a otro es lento, en los últimos pasos y tratándose de cantidades domesticas en unos segundos se pasa de un grado a otro, así que es mejor trabajar con el almíbar un poco más bajo que lo que indique la receta.
La yemas listas para ser desbaratadas. Hay que procurar que no vaya nada de clara, ni galladuras. Después de batidas pasarlas por el fino.
El almíbar casi a punto para ser utilizado.
Una vez el almíbar en su punto, lo dejamos caer, a chorro fino, sobre las yemas, mientras las estamos batiendo. Una vez los dos ingredientes bien unidos los pasamos al bol donde hemos hecho el almíbar y poniéndolo al baño maría, los vamos cociendo poco a poco.
Yo doy por terminada la cocción, cuando al revolver, que hay que hacerlo constantemente, el surco que deja la lengua tarda un poco en taparse por la crema.
Lo meto en manga pastelera y lo tendremos listo, cuando este tibio/frío, para rellenar los huesos.
Aquí podemos ver una trufa de chocolate que hice simplemente con chocolate de cobertura 70% de cacao y nata sin batir, no le adicioné ni almíbar, ni azúcar, así que es una trufa un poco amarga, tampoco le puse licor ya estos huesos los iban a comer mis nietos.
Otro de los rellenos que hice, fue una especie de mantequilla de Soria, para lo cual batí nata con un poco de azúcar glas. Lo fui batiendo hasta que se cortó y empezó a separarse la grasa del suero, seguí batiendo y extrayendo más suero. Queda una mantequilla muy fina y sutilmente azucarada.
El último relleno que hice fue bien simple, un trozo de dulce de membrillo casero con un par de cucharadas de agua lo puse al fuego para dejarlo como una confitura manejable y fue lo que empleé en el relleno de algunos huesos.
Aspecto de unos huesos ya terminados.
En esta otra instantánea se pueden, ver unos listos para sacarlos a la mesa y una cajita que tengo para un regalo especial.

19 comentarios:

c de cocina dijo...

Vaya delicia... lo que más me impresiona es la cantidad de tiempo que gastas en la cocina, eso es vocación ;-P
Seguro que están de muerte
Saludos

Apicius dijo...

Hola C de cocina:
No crea que gasto mucho tiempo en la cocina, creo que el justo para hacer las cosas que me gustan.
Ya solo quedan 6 huesos de santos, ya decía que de hoy no pasaban.
Gracias por leerme.
Saludos

Margie dijo...

Hola Apicius, aunque he estado un poco alejada, no creas que dejo de leer tu blog cada vez que puedo. Fíjate las "casualidades de la vida", llevo 17 años viviendo en este país y este año he estado con el antojo de comer huesos de santo(y justo hoy leo tu receta), pero me parece que ya se me pasó el tiempo pues no los he vuelto a ver en las pastelerías y no sé si me atrevería a tratar de hacerlos...Qué envidia la cajita para el regalo especial! Saludos

Apicius dijo...

Hola Margie:
Cualquier día es bueno para regalarse con un dulce.
No son difíciles de hacer, para enrollarlos se pude utilizar un bolígrafo grueso o un lapicero.
Yo tengo los palitos de hace mucho tiempo.
La pasta cruda de mazapán tiene que quedar seca para poderla extender.
Saludos

Anónimo dijo...

Enhorabuena por este blog y todas sus recetas, hace tiempo que lo encontre y de vez en cuando me encanta pasar un rato en el.
Hace años que ando buscando recetas de este dulce típico de todos los santos y nunca habia encontrado un reportage como este, me permito hacerte una pregunta ¿el mazapán no se pega a los palitos?.
Gracias por tu generosidad compartiendo tus conocimientos, eso solo lo puede hacer la buena gente, puedes estar seguro que seguire leyendote.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Para que no se pegue el mazapán cuando se extiende no hay más que espolvorear la mesa de trabajo con azúcar glass.
Gracias por sus palabras.
Saludos

Pilar dijo...

ole, ole y ole

Me han encantado. Muchas gracias por la lección magistral de cómo hacer huesos de santo.

Lo intentaré poner en práctica, a ver qué me sale.

Gracias de nuevo.
Saludos
Pilar

Apicius dijo...

Hola Pilar:
Ahora viene la ocasión para hacerlos ya que es la época en que se suelen comer.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Pilar dijo...

Hola Apicius.
Hice los huesos y la masa de mazapán salió deliciosa.
Sin embargo, creo que la extendí muy fina y que no la dejé secar lo suficiente porque cuando fui a sacar los huesos de los palitos, se que han quedado pegados y tan solo he podido aprovechar 4 o 5 para rellenar...
¿Cuánto tiempo hay que dejarlos secando antes de estirarlos? ¿De qué grosor los extiende antes de enrolarlos?
Muchas gracias de nuevo.
Pilar

Apicius dijo...

Hola Pilar:
El espesor de la plancha de mazapán con 3 milímetros es suficiente.
Los palitos para dar la forma, si se utilizan por primera vez es conveniente "Hornearlos" por unos minutos a temperatura alta, previamente les habremos dado una pasada de aceite de almendra o en su defecto aceite de oliva o de otra semilla.
El secado se puede hacer de diferentes maneras, yo utilizo el horno a una temperatura max. de 50º
Los tengo secando por unos 12 minutos máximos.
Sin sacar todo el rulo del palo, se cortan, es mas fácil y no se aplastan los extremos.
Con un poquito de cuidado y dándoles previamente un giro suave, antes de tirar y sacarlos del palo y rellenarlos.
La siguiente vez te saldrán perfectos, estoy seguro.
Saludos

Amanda Vázquez dijo...

Buenas noches Don Apicius

Andaba buscando recetas de Huesos de Santo, y como tantas cosas en internet estaba la misma receta copiada y pegada en muchos sitios diferentes.

Su página me ha sido de ayuda, tanto para pensar en rellenos distintos, como para conocer otra versión de la receta, 100% original.

Gracias y un saludo.

Apicius dijo...

Hola Amanda Vázquez:
Muchas gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

hola apicius,
he intntado hacer la yema para agregarla a un dulce parecido pero he utilizado en lugar de 6 huevos solo 4 yemas quiero decir, aunque no se me ha quedado espesa como a ti sino mas bien estilo, tortilla francesa, y aunque me lleve tiempo no llegaba a espesar lo he dejado ahora reposar para enfriar pero me temo que no me va a funcionar, que es lo que hago mal, es por el tema de emplear menos yemas? cuanto tiempo tardas en hacer esto, quiero decir que este terminado este proceso.?

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
El numero de yemas que se utilicen, no tiene importancia, siempre que respetemos la proporción de las cantidades que doy.
En repostería las cantidades tienen que ser exactas a la formula que utilicemos, esto no es aplicable a la cocina salada.
El tiempo me lo dice cunado la cuchara, espátula etc. con lo que revolvemos, deja surco.
Espero que cuando se enfrió la yema, esta endureciese algo.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

raul dijo...

Hola de nuevo Apicius,
Gracias por contestar tan rapido,soy el mismo de antes, mi nombre Raul, me compre en lugar de una manga pastelera, una especie a jeringuilla pero mas grande de plastico, tu la masa de la yema, la dejas en el frigorifico imagino, no? y es que tengo otra receta de un libro, que no es de huesos de santo pero similar donde luego de hacer la yema ponerla en tu caso en los huesos en la del libro en una empanada de almendras que queda como un mazapan, ahi que ponerla luego en el horno durante un tiempo y bastantes grados lo cual me choco, mucho 230º, yo para esto segui tus indicaciones, y no lo puse tan alto, a los huesitos de santo les añade algo mas de azucar glas a la hora de estar hechos en el horno, y el palo como haces para amasar la masa, la cual me costo bastante trabajo para poder extenderla de esa manera sin agrietarse o que la misma amasadora se la lleve, perdona tantas preguntas pero es que me estoy iniciando en esto y tengo mucha curiosidad, gracias y un saludo.

raul dijo...

hola aspicius, de nuevo el mismo, yo raul, perdona hombre que te moleste tanto con esto, no estoy seguro pero a la masa del mazapan crudo que haces le echas algo de agua, o alguna yema de huevo, lo veo liquido en las fotos, y tb de un tono parecido al preparado de haces luego para la yema. Gracias, ya te decia que eran muchas las preguntas, perdona mi poca experiencia, es lo que me hace preguntarte mas. Gracias de nuevo y un saludo.

Apicius dijo...

Hola Raul:
La tema cocida si la dejo en el frigorífico si es necesario, claro que si queda muy dura nos será difícil manipularla.
A los huesos de santo les espolvoreo un poco de azúcar glas al final.
Cuando tengo todos los ingredientes para el mazapán, al principio lo amaso con maquina y al final a mano hasta que la pasta este en su punto, es decir húmeda pero sin que se pegue a las manos.
Si se le agrietaba es que estaba la masa demasiado seca.
Al mazapán no le hecho agua, si hiciera falta al final, si la masa nos ha quedado muy seca, le pongo no más de una cucharada de agua. No suele ser necesario. Una dos yemas si le suelo poner, no es necesario, pero me gusta y así me admite algo más de almendra molida.
El liquido que ves en las fotos es el que se forma al echar el azúcar a la patata cocida y pasada por el pasa purés en caliente, como sale del cazo de cocción (hay que quitarle la piel), que para no quemarse hay que protegerse las manos. Esto hay que hacerlo en caliente, sino el azúcar no se fundirá y no formará esa apariencia de líquido.
Hoy tengo mucho trabajo y no puedo extenderme más.
Saludos

Anónimo dijo...

Es fantastica la pinta de los huesesitos, lo voy a intentar, aunque tengo que reconocer que para maestras. Saludos y gracias.

Apicius dijo...

Anímese que quedan muy bien.
Saludos