domingo, 11 de noviembre de 2007

Borraja salteada con ajo y piñones

La borraja no tiene por estas tierras el predicamento que puede tener en Navarra y Aragón, donde esta verdura es muy popular.
Los tallos de la borraja los rasparemos un poco para quitarles la parte pilosa que tiene, aunque bien lavada la verdura se le puede dar un blanqueo y estos elementos pilosos casi desaparecen. Hay quien lo hace así y en esta ocasión he empleado este método y han salido perfectas.
Los tallos de la borrajas cortados y listos para darles un blanqueo de un minuto. Así mismo he blanqueado las hojas, que también las he utilizado para hacer una crema.
Tanto los tallos como las hojas las he cocido durante 30 minutos aproximadamente.
La verdura ya cocida. Como veréis los tallos han perdido un poco de color, motivo, andar con prisas, ¡Que mal ingrediente es la prisa!. Sí después de la cocción dejamos la verdura inmersa en el agua de la cocción y que enfríe poco a poco, veremos que no nos pierde color o que pierde poco. Otra forma es volcar la verdura en agua helada.
Con las hojas he hecho una crema, para lo cual las he pasado por el pasa purés y a este le he añadido un poco de queso cremoso y lo he integrado perfectamente en el puré.
En una cazuela he puesto un ajo picado a freír en aceite de oliva virgen extra, cuando este ha tomado color le he añadido unos piñones hasta que así mismo han tomado color.
He añadido los tallos y los he salteado.
Para emplatar he puesto la crema, encima de esta los tallos de borraja y para dar brillo y no perder el resto del aromático aceite lo he añadido al plato.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

estimado y admirado señor....
para serle sincero, llegue a su estupendo Blog buscando en la web algo que me complica desde hace bastante tiempo... y el problema es que no encontre forma de preguntarle de forma personal, asi que no tengo otra posibilidad que hacerlo a traves de un comentario...
Busco esas salsas bastantes coloridas (rojas, azules y amarillas) que acompañan los platos, y que suelen tener los chefs en envases como de salsas, la verdad, no se que son, como se hacen ni cuando se utilizan y busco desde hace mucho alguna respuesta...
le estaria eternamente agradecido, ya que mi interes actualmente se encuentra dirigido a la ornamentacion y adorno de los platos...
mi correo es demosoxa@hotmail.com ojala pudiera ayudarme....
gracias de antemano

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
La verdad que de lo que me pregunta, no estoy muy puesto, ya que yo solo utilizo productos naturales.
Las salsas que dice, muchas de ellas se pueden hacer con productos naturales, aunque las que venden para la industria hotelera me temo que tengan colorantes artificiales.
Para postres venden salsas envasadas que dan colorido y sabor a los platos.
No se de donde me escribe, pero en esta dirección electrónica http://www.guzmangastronomia.com/pdf/Catalogo_Guzman_2006.pdf paginas 75 y 76 tal vez encuentre algo de lo que quiere.
Creo que esta empresa en España solo sirve a profesionales.
Saludos