domingo, 4 de noviembre de 2007

Ensalada de huerta y bosque

Esta ensalada esta inspirada en una que comí el domingo pasado en la Sociedad Gastronómica Zapardiel y oficiada por el Chef Amateur Alberto López de Ipiña y sus ayudantes.
Como no se como la oficiaron me he atrevido hacer un remedo a mi manera.
Los ingredientes que he utilizado ha sido una patata cocida, partida en finas lonchas. Un nabo blanco rallado, escaldado en agua con sal por 20 segundos, cortar la cocción con agua fría, colar y reservar.
Las vainas utilizadas también han sido blanqueadas, pero en esta ocasión por 5 minutos, para enfriarlas y fijar la clorofila se ha hecho en un bol con cubos de hielo. Después de quitada el agua se reservan.
Otro de los ingredientes utilizados en esta ensalada ha sido col lombarda, la he cortado en juliana y la he hervido por un minuto, he estado dudando si blanquearla o no, ya que a mi me gusta bastante la col cruda en ensalada, al final me he decidido por el blanqueo, enfriado rápido y luego la he puesto a marinar con vinagre de manzana para darle un toque de un seudo choucroute.
Los ingredientes de bosque han sido estos boletus, níscalos y unas senderuelas deshidratadas. Estas ultimas las he rehidratado y las he cocido en agua con sal.
Los boletus los he troceado y los he guisado por unos minutos en una cama de cebolla y puerro ya pochado. Una vez listos reservar.
Los níscalos, como tenia el horno frío y no le iba dar calor para tres níscalos, los he hecho en la sartén con un diente de ajo picado. Una vez hechos los he reservado. Todos los productos guisados previamente han sido salados convenientemente con sal ahumada.
El emplatado ha sido como sigue, ayudándome de aros de cocina he puesto una capa de lombarda, otra capa de patata cocida para seguir con la de vainas, encima de estas los boletus y cantarelus para rematar con la ralladura de nabo. A un costado de esta "torre" un níscalo, de aderezo para toda la torre aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez, por el plato un cordón de aceite de oliva virgen extra y unos botones de sucedáneo de Modena, por todo el plato unos pelos fritos de puerro. La ensalada la he servido semi tibia.

3 comentarios:

Nicole Florian dijo...

Muy elegante presentation!

Apicius dijo...

Hola Nicole:
Me alegro le haya gustado la presentación.
Gracias por leerme.
Saludos

Vega dijo...

aprovechando que he comprado unos aros para preparar platos intentaré hacer este plato.... ya le comentaré

Salu2