lunes, 12 de noviembre de 2007

Cuellos de cordero rellenos de verduras y foie, cebolla en juliana confitada y jugo de cordero al Pedro X.

Partiendo de unas partes, que no son de un uso muy frecuente, a no ser que se ase el cordero entero.
Los cuellos, me los trajeron partidos y para esta preparación es mejor enteros y solamente hacerles un corte longitudinal hasta el hueso. Luego, una vez cocidos, los abriremos como un libro y serán más manejables para el relleno y para que queden mejor montados al final.
Cotamos las puntas de los cuellos para dejarlos con buena presencia, les quitamos toda la grasa posible.
Los ponemos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, el justo para cubrir el fondo, un par de cucharadas. Al aceite le añadimos unas ramitas de romero y tomillo, salpimentamos y ponemos a cocer a baja temperatura. Lo he mantenido entre 65º C a 70º C. El tiempo de cocción será como mínimo de 4 horas, pero una vez ajustado el fuego y controlada la temperatura, dejarlo casi sin supervisión, que al final del tiempo tendremos unos cuellos jugosos y bien cocidos.
Quitamos los huesos del cuello y reservamos las piezas para su posterior relleno y remate del plato. En un recipiente adecuado recogemos todos los jugos que han soltado los cuellos durante su cocción, enfriar para desengrasar y reservar.
En una fuente de horno, ponemos los recortes y los huesos que hemos quitado a los cuellos. Poner a horno fuerte con un poco de agua y vinagre.
Cuando los huesos estén tostados y los trozos de carne completamente resecos, pero sin quemarse, lo sacamos de horno y reservamos.
El caldo de la cocción que habían soltado los cuellos y que lo teníamos reservado, lo desengrasamos. Yo suelo utilizar el frío para hacerlo. La grasa aquí la tengo congelada.
Esta es la grasa que he quitado al jugo de la cocción, que estando congelada se hace muy facil con una cuchara.
Y este es el jugo ya sin grasa.
El jugo desengrasado lo añadimos a la fuente de horno y desglasamos esta.Se nos coloreara el caldo con un bonito color oscuro.
Al jugo de cordero anterior le añadiremos un poco de Pedro X. y algunas verduras picadas como cebolla, puerro, zanahoria. Reduciremos a la mitad la cantidad de jugo. Pasaremos por el fino y lo pondremos en un bol y desengrasaremos antes de utilizarlo.
Para la cebolla confitada en juliana utilizo cebollas rojas, que son algo más dulces.
Las corto en juliana y en un cazo con un poco de aceite las pongo a fuego muy suave por espacio de varias horas, hasta que empiecen a oscurecer y tengan un ligero sabor dulce. Este preparado se puede utilizar tal cual o en puré.
La verdura que vamos a utilizar para el relleno de los cuellos va a consistir en un sofrito de cebolla, boletus, zanahoria y puerro.
Todo picado lo pochamos con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Rellenamos con un poco del sofrito los cuellos, hubiese sido mejor de haber contado con los cuellos cortados como un libro, en cada cuello pondremos un trozo de foie.
Después de rellenos se enrollan bien en papel film, apretando para que el cuello tome su forma natural. Una vez la pieza solida, la calentamos con el papel film, ya atemperados le quitamos el film y las ponemos a horno fuerte para darles un golpe de grill.
Para emplatar, un cuello sobre una base de jugo de cordero acompañado con un poco de cebolla confitada.
El cuello es una parte del cordero que tiene bastante gelatina, grasa y carne, queda, preparado de esta manera, muy jugoso.

6 comentarios:

Josemari dijo...

Hola Apicius. Estoy comenzando en esto de la gastronomia online y me he quedado asombrado con este blog. Se nota tu pasión por la cocina, por la pedagogía y por tus nietos. Y muchas de tus recetas, que iré releyendo poco a poco, tienen un aspecto extraordinario. A favoritos en lugar preferente.

Apicius dijo...

Hola José Mari:
Principiante seras en publicar en Internet, pero en la cocina me da la impresión que no eres ningún principiante.
He visitado tu blog y me ha parecido muy interesante, la edición en vídeo queda muy bien.
¿Como haces los videos, con cámara o con el móvil?.
La próxima semana la pasaré en Donosti ya que voy a asistir al Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía.
Gracias por tus comentarios.
Saludos y espero nos sigamos leyendo.

Nota enlazo tu pagina en la mía.

Josemari dijo...

Gracias por el enlace Apicius. Un autentico honor para mí. Los vídeos los hago con cámara y luego los edito en el pc. Si necesitas información adicional, estaré encantado de compartirla contigo. Sobre el congreso, yo también andaré por allí filmando cositas para ponerlas después en el blog. Antes, esta semana, toca la feria de la alubia en Tolosa. Empiezas en esto y sin darte cuenta estás que no paras.

Apicius dijo...

Hola Josemari:
Yo empiezo mi semana gastronómica el domingo con la comida que se organiza en el Mercado de Tolosa como Escaparate de las mejores legumbres, luego la cena inauguración del IX Congreso también en Tolosa y ya el lunes y sucesivos días, asistir a las ponencias de los diferentes Maestros y degustaciones.
De momento no voy a cambiar la presentación de fotografías a vídeo, aunque veo en este ultimo sistema una herramienta muy acertada.
Saludos

Cocinica dijo...

Me has dejado como viendo visiones, un gran trabajo, pero con resultado muy feliz. Gracias por indicármelo.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias Cocinica por visitar mi cocina y dejar su amable comentario.
Saludos