viernes, 9 de noviembre de 2007

Carne de membrillo o Dulce de membrillo

Hoy os voy a presentar como se hace en esta casa la carne de membrillo o se debería llamar dulce de membrillo, yo utilizo estas dos denominaciones para este preparado. Que yo utilice indistintamente carne o dulce para el mismo preparado no quiere decir que sea así, aunque para mi si lo es. (Ver un poco lo que otros escribían sobre esto).
Para la preparación de esta carne de membrillo nos procuraremos de unos membrillos sanos y que no estén golpeados. Los limpiamos bien para quitarles una pelusilla que suelen tener estas frutas. Los pongo a cocer en un puchero tapado, con poca agua y por cada kilo de fruta pongo medio limón.
Una vez blandos los frutos, los sacamos a un plato para que enfríen y recogemos todo el liquido de la cocción por separado.
Vamos tomando la carne de los membrillos que la iremos poniendo en un colador. La carne que esta alrededor de la parte central, (corazón o troncho), no la suelo utilizar debido a que esta parte tiene muchos granitos duros que luego nos darían a la carne de membrillo una textura granulosa.
Después de separada toda la carne, se deja colando para que decante el máximo de jugo.
Una vez la carne decantada la paso por el pasa purés. También se podría empezar a trabajar sin pasar por el pasa purés, pero queda más fino el producto final, pasándolo.
Una vez el puré de membrillo listo, lo pesamos y le añadimos el 70% de azúcar, hay quien pone TpT pero para mí resulta demasiado dulce.
Una vez añadida el azúcar, empezamos a cocer esta pasta, hay que ir revolviendo constantemente.
La cocción la doy por terminada cuando la pasta no cubre con presteza el surco que deja la lengua.
El molde preparado para recibir la pasta para un posterior prensado.
Molde cargado con la pasta.
Ya tenemos la pasta cubierta con el papel sulfurizado.
El molde con su pieza para prensarlo. El prensado se hace poniendo unos 5 kilos de peso, que se puede hacer con cartones de leche o con un puchero lleno de agua. Si utilizáis este último método aseguraros que el puchero no se pueda volcar y luego tener que recoger el agua.
Aspecto de la barra de 1200 gramos. La voy a partir en dos y la dejaré en el congelador para un futuro consumo.
Con el jugo de la cocción, rico en pectina y jugos del membrillo se prepara una jalea excelente.

11 comentarios:

Anónimo dijo...

NOTA:

CARNE DE MENBRILLO ES CUANDO EL RESULTADO ES SÓLIDO ES DECIR SÓLIDO COMO SI FUESE UN QUESO.

DULCE DE MENBRILLO ES CUANDO EL RESULTADO ES NO SOLIDO ES DECIR CREMOSO COMO SI FUESE MERMELADA.

Anónimo dijo...

Carne de membrillo o Dulce de membrillo

Al hilo de todo esto me resurge una duda. ¿"Carne" de membrillo o "Dulce" de membrillo? ¿Hay alguna diferencia profunda entre ambos productos o es -como siempre he creído- la misma cosa?
La anterior pregunta se hizo hace algún tiempo en un foro de gastronomía.
Yo uso indistintamente los términos "Dulce" y "Carne" de membrillo para designar el mismo preparado.
Claro es, que yo lo llame o lo deje de llamar, no tiene ninguna relevancia, ni rigor, que los términos estén bien usados. Así que me he puesto a releer recetas sobre el tema y la verdad que cada uno podrá sacar su conclusión:
Nostradamus 1552 en su tratado de las confituras el traductor a puesto "Para hacer codoñate, que es una sustancia grande y de buen sabor y mas provechosa que ninguna. Cierto que no es tan deliciosa, pero es mejor por sus efectos y operaciones”, para posteriormente dar una formula de lo que hoy llamamos carne de membrillo.
Sin embrago en Larousse gastronómico, (3/614), para Codoñate dice: Jalea de membrillo muy azucarada y transparente. El DRAE dice Codoñate, m. Dulce de membrillo y en Carne, de membrillo, codoñate. Lo que para el DRAE Carne o dulce de membrillo es una misma cosa.
Domingo Hernandez Maceras "Libro del arte de cocina" 1607, denomina al preparado Carne de membrillo, la única diferencia que encuentro en su elaboración que emplea indistintamente azúcar o miel.
En el Arte de cocina, pastelería , vizcocheria (ortografía de la época) y conservería de Martínez Montiño 1763, lo denomina, Carne de membrillo delicada
En el libro "El Confitero moderno" 1851 lo denomina "Conserva de membrillo", igual preparación y su conservación en lata.
Manual de Repostería de Joaquín Gacen 1808, llama carne de membrillo a la preparación y da un procedimiento para saber cuando la pasta esta a punto para retirarla del fuego: "y para conocer cuando esta echaras una poquita de pasta como un real de a dos en un papel y si es de Génova será mejor porque es más fuerte que el ordinario y tendrás si por el respaldo se ha humedecido y si esta húmedo es señal que necesita de estar más a la lumbre"
En el Diccionario de la cocina de D. Ángel Muro, parra dulce de membrillo da una formula (Vol. 1/695) que hoy le llamaríamos Jalea de membrillo, y cuando habla de membrillos para mermelada (Vol. 2/405) da dos maneras de hacer si es para caja o si para bocados.
Manuel M. Puga y Parga (Picadillo) La cocina Practica 1908 diferencia entre carne de membrillo y Pasta de membrillo. También le llama en el índice del libro Dulce (carne) de membrillo, aunque en la receta solo viene como carne de membrillo
El Amparo 1930, Tiene una receta de Dulce de membrillo y por las indicaciones el producto final quedaría mas denso que una mermelada pero sin llegar a la consistencia de la carne de membrillo.
Formulario práctico para confitería 1932, le denomina Carne de membrillo blanca y rosada. Este es un manual para profesionales y me ha llamado la atención que previamente a la elaboración de la carne de membrillo tiene los membrillo durante 12 horas en una cámara cerrada donde se esta quemando azufre, no especifica el motivo, ¿Se usaría este método para matar gérmenes y/o parásitos, o para madurar la fruta?
La Marquesa de Parabere le denomina carne de membrillo
El Gorro blanco de M. Dumont 1947 (Argentino), tiene dos preparados con la misma denominación de Dulce de Membrillo, uno seria una mermelada más o menos y la otra Carne de membrillo.
El libro de Doña Petrona 1949 (argentino), denomina dulce de membrillo a lo que pudiéramos llamar una mermelada y a la carne de membrillo, (nuestra denominación) la llama Dulce de membrillo (Crema)
La cocina de Ellas, de Teodoro Bardaji (2ª edición 1955, la 1ª fue en 1935), llama carne de membrillo al preparado compacto, Compota de Membrillo al preparado de trozos de fruta en jarabe
En publicaciones recientes se nota un poco de anarquía al utilizar estos dos términos, no cito las publicaciones para no hacer mas extenso de lo que ya es este escrito y usan indistintamente Dulce o Carne de membrillo para preparaciones similares. Algunos, (en dos publicaciones), emplean Dulce de membrillo para una preparación mas parecida a una confitura de fruta.
Así que yo saco la conclusión, en tiempos pasados el termino Carne de membrillo era generalmente usado, en nuestros días se usan ambos términos para designar la misma cosa, aunque en algunos escritos se puede notar alguna diferencia.

Apicius dijo...

Hola anónimo co0municante:
Pues mira que bien me ha resuelto una cosa que ignoraba totalmente.
Da gustos que me lean sesudos gastrónomos y que sentencien, casi gritando, (el poner todo en mayúsculas en Internet es gritar),
Gracias.
La transcripcion que hace en su segundo comunicado, creo que se habrá dado cuenta que lo escribí yo mismo el 09 noviembre 2007 y está en mi sección de datos históricos.
Reitero mi agradecimiento.
Saludos

Kako dijo...

Oiga Apicius, su dulce de membrillo me tiene alucinada. He intentado en mas de una oportunidad hacer una carne como la suya y nada, jamás siquiera parecido. Como soy tenaz volveré a la lucha, esta vez con su receta, la cual tomo con su permiso.
Saludos desde Suiza.

Apicius dijo...

Hola Kako:
El único secreto, cocer y cocer, hasta que la pasta y al revolver en la cazuela, deje surco.
El hacerse una cajita de madera es útil para darles forma.
Yo suelo hacer bastante cantidad y luego la conservo en el congelador, más que nada para que no se seque, ya que al ser un producto con bastante azúcar, que es conservante, se conserva bien.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

NBC dijo...

Querido Apicius,

¿sirve la receta tal cual para manzanas reinetas o me puede dar algún consejo??

Como siempre muchas gracias,
NBC

Apicius dijo...

Hola NBC:
Si se puede hacer membrillo con reinetas, pero tal vez no le quede tan compacto como el membrillo.
Saludos

Anónimo dijo...

es la carne de menbrillo mas buena que he probado ni la comprada ni nada de nada gracias Apicius.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

natalykida dijo...

HOLA, APICIUS ME ENCANTA SU BLOG Y LOS LIBROS ANTIGUOS ME TIENEN ALUCINADA LOS HE LEIDO CASI TODOS
HOJA POR HOJA UN SALUDO DESDE ANDALUCIA.

Apicius dijo...

Hola Natalykida:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos