Vegetales, Marisco y sesos de cordero en tempura

LA TEMPURA (Ver historia)
Es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura. En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.

Empecemos preparando las viandas para la tempura.
Los sesos, como bien sabéis, hay que limpiarlos y quitarles a poder ser toda la sangre, para esto se ponen en agua fría y esta se va cambiando según se vaya coloreando.
Antes de hervirlos, cuando ya están sin sangre, los ponemos en agua tibia por 10 minutos y posteriormente les quitamos restos de sangre, si los hubiera y los pellejos.
Para que no se me desarmen los sesos ya que es material muy delicado, los cuezo, durante un par de minutos, envueltos en film de plástico, al agua de la cocción le añado un trozo de zanahoria, un casco de cebolla, un clavo y alguna hierba aromática, en este caso fue tomillo. Los sacamos del cazo y reservamos.
Preparamos los pincho de marisco, en este caso se ha utilizado, calamar, langostino y mejillones
Preparamos los pinchos de verdura, que en este caso ha sido: calabacín, zanahoria, champiñón, espárrago verde y pimiento verde.
Corto los sesos y ensarto en los pinchos.

El rebozado de tempura no se debe preparar hasta que se vaya a utilizar.
En realidad este rebozado solamente consta de harina de trigo, agua y sal c.s. Hay quien pone un gasificarte. Las harinas preparadas que venden, especiales para este fin, vienen con gasificarte.
Lo que es fundamental que el agua este fría, pero fría, fría, casi helada. Yo la tengo en el congelador y cuando empieza hacer una capita de hielo es cuando la utilizo.
La mezcla harina-agua tiene que ser de tal manera, que tome una viscosidad medianamente liquida, ni muy espesa, ni muy liquida.
Ahora bien si queremos cubrir las viandas con una capa semigruesa de tempura, la haremos mas espesita, pero ya nos meteríamos en nuestros rebozos.
Para que la tempura sea sutil, etérea y con poca capa, la mezcla tiene que ser algo más liquida, claro es esto enseña la practica y el resultado final que queramos obtener.
Como es natural cuando de vegetales se trata, el pincho deberá estar más tiempo en el aceite de cocción y pescado y marisco, como es obvio, menos.
Durante la fritura yo mantengo el rebozado de tempura bañado en un bol con hielo, para que la mezcla este fría de verdad.
Mojamos los pinchos en la tempura y los freímos según las necesidades, los sacamos sobre papel absorbente ya que la buena tempura tiene que estar libre de grasas a ser posible.
Resultado final.

Nota
Hay quien hace el rebozado de tempura con huevo y agua, yo no utilizo este sistema.
Estos que veis en la foto, intencionadamente, han quedado con una capa un poquito más gruesa de lo habitual.

Pollo a la Marengo

Historia de la receta y algunas recetas

Empezamos troceando el pollo, me he desviado del troceo tradicional, ya que con hueso solo he sacado las patas, muslo y alas, el resto lo he sacado sin hueso y luego las pechugas las he cortado en trozos más pequeños.

Arroz con verduras sofritas

Este arroz en satén, también lo podíamos denominar, arroz primavera ya que los únicos ingredientes que tiene son verduras del tiempo picadas en brunoise, arroz , aceite de oliva extra virgen y la correspondiente sal.
Empezamos por sofreír bien todas las verduras, una vez alcanzado el punto requerido

Añadimos el arroz
Sofreímos un poco el arroz antes de añadir el caldo, en este caso ha sido caldo de ave, aprox. doble volumen de líquido que de arroz..
Empieza la cocción a fuego rápido, para continuar a fuego suave hasta que el arroz absorba el líquido, vamos los clásicos 20 minutos.

Aspecto final del arroz con verduras sofritas.
Ayer tuve verduras en chop suey y como me sobraron, pues las he puesto encima del emplatado del arroz.
Resultado final un arroz con ligero toque oriental

Sardinas encebolladas

Los ingredientes a utilizar como podéis ver:
500 gramos sardinas descabezadas y sin espina, 5 pimientos del piquillo, cebolla y media, un puerro, 3 dientes de ajo, 50 gramos de anchoillas en aceites, 1 vasito de vino blanco, Pimienta negra, sal y aceite de oliva extra virgen. Estos tres últimos ingredientes no se ven en la fotografía.

Empezamos picando la cebolla y el puerro en juliana, picamos bien las anchoillas y el ajo. Todo este conjunto lo ponemos en cazuela de barro en la que tendremos un chorreón de aceite caliente, a media cocción añadimos en vasito de vino blanco. Salpimentamos al gusto. Hay que tener en cuenta que las anchoillas aportan sal. Cocinamos hasta que estos ingredientes estén tiernos
Entonces ponemos las sardinas, pieles para arriba, cubriendo toda la superficie de la zazuela.
Las cubrimos con unas tiras de pimiento y regamos con el jugo de los pimientos emulsionada con aceite de oliva extra virgen. Añadimos una lluvia de perejil picado y cocemos con tapa hasta que las sardinas estén al punto, unos minutos.

Final de la presentación.
La cazuela hay que moverla en esta fase final de cocción, hay quien le pone harina a la salsa para engordarla un poco, a mi no me gusta. Nota:
A mi me gusta en la fase final, ya cuando le he puesto el pimiento, la lluvia del perejil y una cucharada de aceite virgen de oliva emulsionado con el jugo de los pimientos, ponerle una pulverización de un buen vinagre.
Le da a las sardinas un toque de escabeche, sin serlo por supuesto.

Pechuga de pavo con vegetales en papillote

Papillote si quiere saber más
Este es un plato, que bien podríamos decir de verano, ya que se puede comer a cualquier temperatura, tanto caliente como frió, lo único que para tomarlo frió, yo lo sazono en el plato conun poco de buen vinagre.

Empezamos extendiendo el filete de pechuga de pavo sobre un papel de aluminio o en un papel de horno, debidamente engrasado con aceite de oliva extra virgen.
Cubrimos la superficie del filete con una capa generosa de verduras. En este caso:
Un puerro, ¼ de tomate, un pimiento del piquillo, una hoja de apio, un trozo de calabacín y dos espárragos verdes. Todo ello cortado en finas tiras.
Antes de envolver las verduras con el filete, sazonaremos con salsa de soja y una cucharada de aceite de oliva al jengibre.
Para que nos quede bien cerrado el paquete usar algún palillo si hiciera falta
Antes de formar el papillote, ponemos pimienta recién molida en el paquete de carne.Debajo de la misma se puede poner algunas tiras de verduras que nos servirán luego como adorno
Con el aluminio sellamos bien el conjunto carne/verduras, así durante la cocción no se nos escapara ningún jugo.
Aspecto del preparado una vez que ha pasado 20 minutos por el horno a una temperatura de 180º C.
Para emplatar y con un cuchillo bien afilado, cortamos unos discos y los distribuimos en el plato a nuestro gusto.
Mojamos los discos con el jugo que hemos recogido en el papillote.
Adornamos con unos vegetales y un par de cucharadas de salsa de tomate.
Detalle de como quedan los cortes.
Nota
Habréis observado que no le he puesto sal, con la que aporta la salsa de soja es suficiente, al menos para mí.
Las verduras que están envueltas por la carne os quedaran con los 20 minutos al dente, si no gustan, darle mas tiempo, pero tener en cuenta que la carne quedará algo más seca.

Bacalao en salsa semi vizcaina con langostinos

Este es un plato que se hace relativamente pronto. Lo que mas cuesta es hacer la salsa semi vizcaína, claro que si hiciésemos una vizcaína nos costaría mucho más.

Empezamos poniendo en una cazuela con un poco de aceite de oliva extra virgen, (2 cucharadas), la cebolla picada y los ajos.
Lo tenemos a fuego suave hasta que estén tiernos estos ingredientes.
Le añadimos 3 ó 4 pimientos choriceros y cocemos un poco más todo el conjunto
Una vez bien pochada la cebolla, pasamos todo el conjunto por el pasapurés y obtendremos una salsa que yo la llamo semi vizcaína.
Tajadas de bacalao, estas no son de primera calidad, las tenía para hacer un ajoarriero, pero a última hora me he decidido por este otro preparado.
A las tajadas de bacalao les doy un pequeño sofrito en la cazuela, justo para que se atemperen un poco y suelten algo de la gelatina.
Añado salsa semi vizcaína hasta cubrir las tajadas, lo pongo a fuego medio y cuando empieza a hervir apago el fuego.
Añado los langostinos, le pongo la tapa y con el calor residual es suficiente para que los langostinos estén en su punto en 3 minutos.
Para pasar a la mesa transfiero todo a una cazuela de barro. Se puede hacer, se debería hacer, en cazuela de barro, pero con la vitro esta se puede estropear con alguna arenilla que suelte la cazuela.

Canapés de bizcocho salado relleno de diferentes cremas.

Espero que este preparado sea de vuestro agrado.
La crema neutra, que se usa como base para otras cremas, es muy versátil y con un amplio abanico de combinaciones, para ser utilizada en diferentes preparados.

PLANCHA DE BIZCOCHO SALADO
Empezamos oficiando una plancha de bizcocho con los ingredientes siguientes:
5 yemas, 5 claras, 100 gramos de almendra en polvo, 60 gramos de harina, 5 gramos de sal y 5 gramos de levadura en polvo (Royal).
Primero y separadamente batimos yemas y claras, las yemas tienen que quedar espumosas y las claras a punto de nieve suave.
Unimos las yemas y claras, sin utilizar el batidor, lo haremos mezclándolas con una espátula o por el método de los 5 dedos.
Añadimos la harina y levadura cernidas, las sal y la almendra molida. Lo unimos todo usando la espátula o la mencionada practica de los cinco dedos.
Extendemos la mezcla en una placa de horno. La cual la habremos cubierto con un silplat o papel de horno engrasado.
Metemos a horno fuerte por unos 10 minutos.
Nota
Hay que tener cuidado que no se haga demasiado ya que entonces la placa resultará quebradiza y no obtendremos una buena presencia del preparado.
Una vez horneada la placa de bizcocho, la enrollaremos valiéndonos del silplat o papel de horno con que hayamos cubierto la placa de horno.
Esto se hace para darle forma y para una vez frió no se nos rompa la plancha.
Aspecto de la plancha enrollada, esperando a que se enfrié

CREMA NEUTRA
Ahora vamos a realizar la crema neutra con los siguientes ingredientes:
60 gramos de mantequilla, 40 gramos de Almidón de maíz (Maicena), 400 gramos de nata liquida, sal al gusto.
La nata con la sal la ponemos a cocer.
Mientras con la mantequilla y la maicena hacemos un empaste como se puede apreciar en la fotografía.
Una vez que la nata empiece a hervir le añadimos este empaste y la crema se nos espesarÁ y quedarÁ como una bechamel semi espesa.
Dejamos que se enfríe dándole de vez en cuando unas vueltas con el batidor para que no nos forme nata.
Una vez fría la crema neutra mezclamos a partes iguales o en la proporción que nos interese, según los productos a utilizar.
Por ejemplo yo he utilizado sobreasada en cantidad algo inferior a la crema.
Queso semi fresco de cabra en partes iguales.
Anchoas en aceite en la proporción de 6 anchoillas por 4 cucharadas de crema y por último 4 cucharadas de crema con unos 80 gramos de paté de foie.
Se mezclan bien los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Yo he utilizado un tenedor, ya que como veis no he preparado grandes cantidades y si hubiese empleado la turmix, la mitad lo pierdo entre el vaso y las cuchillas.
Extiendo la pasta por franjas en la plancha de bizcocho. Una vez extendida y ayudándonos por la hoja de silplat enrollamos como si de un brazo de gitano se tratase.
Aspecto del rollo una vez moldeado y cortado por los lugares donde el relleno es distinto.
Aspecto de los canapés ya cortados y emplatados, adornados con unos pistachos verdes, unas nueces y unas cerezas en almíbar.
Nota:
También se puede embadurnar la superficie del brazo con un poco de crema neutra y luego espolvorearla con nuez, almendras o avellanas picadas.
Como podéis daros cuenta la crema neutra se puede utilizar en cantidad de preparados para picar como aperitivos.

Marmitako de bonito

Este plato como veis es contundente y es para tomarlo como plato único.
Los ingredientes a emplear, para dos raciones largas:
Una rodaja de bonito de unos 450 gramos, una cebolla mediana, un pimiento verde, 1 pimiento choricero, 2 pimientos del piquillo, 2 patatas, 3 dientes de ajo y un tomate.
Pimienta recien molida y guindilla si gustan estos ingredientes. Sal y aceite de oliva extra virgen
Empezamos picando todas las verduras, excepción del choricero, tomate y patatas y en 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, las sofreímos
Verduras ya sofritas
Una vez sofritas las verduras añadimos las patatas cortadas al mismo tamaño que cortemos los trozos de bonito. Sofreímos un poco más todo el conjunto
Con las pieles del bonito, espinas y partes negras hacemos un fumet, que es el que añadiremos para cocer las patatas.
Una vez añadido el fumet, cocemos las patatas por unos 18 minutos a fuego lento.
Le habremos añadido a este conjunto la pulpa del pimiento chorícelo, que lo habremos tenido en agua templada para hidratarlo y poder raspar con facilidad la pulpa.
Salpimentaremos al gusto y si gusta le podemos añadir una guindillita de cayena.
Cuando hayan pasado los 17 minutos de cocción, las patatas estarán ya casi cocidas, entonces añadiremos el medio tomate picado en brunoise y el bonito cortado en dados.
Se mantiene la cocción por 5 minutos como máximo, mejor que no pase de tres y listo el plato para servirlo.
Hay quien gusta de dejarlo en reposo por unos minutos, entonces después de añadir el bonito, tapar la cazuela y apagar el fuego. Con el calor de la cazuela es suficiente para que el bonito quede bien cocido.
Nota
El añadirle el tomate en este estadio es debido a que este ingrediente endurece un poco las patatas y retardando su añadido ya no hay tiempo para que las encalle.
Hay quien no le pone tomate y a otros les parece una barbaridad, a mi me gusta el ponérselo y como veis en la foto no esta muy maduro ya que me gusta que le trasmita al plato un poco de acidez.
Cocción terminada y listo el Marmitako para emplatar.
Aspecto del preparado una vez emplatado.
Como veis en la parte superior hay 2 trozos de pan tostado, el tueste no se nota mucho.
Este añadido de pan es debido a una reminiscencia del original del plato cuando no existían las patatas, ni por supuesto tomates, pimientos.
Este plato era en el pasado, antes del descubrimiento de América, un cocido del pescado en agua bastante especiada, con grasa y para ser un plato completo los hidratos de carbono se lo proporcionaba el pan.
Nota
Si encuentro la receta antigua la pondré en el área de Historia
Como esta ha sido la comida de hoy, plato único, lo he acompañado, como acompaño todas mis comidas, con una ensalada vegetal.